常逛街市找靈感
星宴陳忠秋師傅這道柚子蜜脆帶子，酸甜開胃又香口，除客人以外，師傅家中的子女同樣十分支持：「我做過好幾次給家人吃，酸甜、脆炸的菜式總受小朋友喜愛。」師傅自小居於西營盤，鄰近海味街和市場，不時去逛成為他「煮」意的重要來源，不過，他原來不常在家煮食：「習慣了公司的工具和支援，家居廚房不太就手。」
陳師傅今年是第二度為星宴設計水果菜式餐單，共 8 道菜，去年一些受歡迎的菜式，如桂花蜜梨脆鱔球已經放在大餐牌全年供應。預計今年也不例外，火龍果山楂蝦球和今次示範的柚子蜜脆帶子，亦必廣受歡迎。
不過師傅選了柚子蜜脆帶子這個菜式作示範，除了大家喜愛，也因為在家製作不太困難。水果菜式餐單設計說難不難，但是要不斷推陳出新也有點難度。陳師傅長時間留意市面水果情況，把新菜式靈感記錄，也不斷和行家們交流，才能有新菜式出現：「不能長年都只有杧果炒和牛粒等幾款大路菜式嘛！」
與時並進學到老
陳師傅表示，以水果做中式菜餚有不少要注意的地方：「水果例如菠蘿、蘋果等等我們多會預先浸過鹽水，令其不易氧化變色。另外在烹煮時要最後才落鑊，烹煮時間要盡量短，以免煮得太老太軟，失去嚼勁。」
至於另一個主角帶子， 陳師傅笑言雖然選了加拿大珍寶帶子，但其實各地出產的分別不大：「最重要還是按個人喜好選合適大小和質感的品種。我們用汆水的方式解凍，帶子的雪鬆了之後，放在水喉下沖 2 至 3 分鐘，鮮甜味不會特別流失，還可順便清除沙粒和碎殼，當然預早一晚從冰格移送雪櫃慢慢解凍更佳。」
陳師傅特別重視醬汁運用，廚房中由他調味和醃製的醬汁，隨便數數都有十多種，在中式廚房中算少見，他直言：「常言道『原汁原味』，但是現今的食材實在不如以往的美味，因此用醬汁幫助調味實在有需要。」
同時脆漿也要與時並進：「不同時代客人喜好不同，因此必須不斷調節脆漿的成份比例。新品種和外國食材不斷湧現，我們都要多嚐試和了解，做到老，學到老嘛！」
柚子蜜脆帶子（六件）
材料
- 加拿大珍寶帶子 6粒
- 泰國柚子 少量
- 英葱 少量
脆漿粉材料
- 麵粉 600克
- 生粉 75克
- 澄麵 15克
- 泡打粉 35克
- 糯米粉 15克
- 水 500克
- 生油 100克
以上拌勻。
- 韓國樽裝柚子蜜 200克
- 茄汁 60克
- OK汁 50克
- 片糖 50克
- 喼汁 30克
- 白醋 30克
- 水 150克
以上拌勻加熱。
步驟：
- 帶子原隻解凍，下少許鹽略為醃 10 分鐘。
- 汆水 30 秒後，用毛巾印乾帶子水份
- 給帶子抹上少許生粉，令脆漿更容易附着。
- 油溫可以用少少脆漿試試，如果灑落脆漿立即成形，油溫就是足夠，攝氏130 至 140 度為佳。
- 將沾滿脆漿的帶子放進油鑊中炸 40 秒至 1 分鐘（視乎帶子大小和對口感的要求）。
- 加上泰國柚子和英葱伴碟，淋上柚子蜜汁上桌。
秘訣：
- 師傅製作柚子蜜汁時會先將樽裝柚子蜜隔渣，吃時就不會吃到柚子皮。
- 用脆盞盛起柚子蜜脆帶子，賣相較佳，坊間烘焙店可以買到，但是家中製作其實用碗盛起柚子蜜汁蘸來吃也可以。
- 帶子汆水時採用比較溫柔的方法，將之浸泡在沸水中 30 秒，期間爐不可以生火。
- 帶子抹生粉要輕手，太多容易吃得一口粉，太少則脆漿會脫落。
- 炸帶子臨離鑊前要調猛火，迫出其中油分。
