滿福樓行政總廚孫錦勝，年年入秋都設計煲仔菜式，每次總是賣個滿堂紅。曾經在馬來西亞工作的他，熟悉海鮮做法，這道台式三杯焗桶蠔煲，正是他的拿手好戲。
孫錦勝師傅認為，瓦煲是做蠔煲的不二之選。（圖片：陳志雄）
煲是瓦的好
「說起三杯菜式，大家立時想起三杯雞，這道桶蠔煲，就是給大家一點新鮮感。」師傅說。要做桶蠔煲，首先要有個煲，孫錦勝認為瓦煲是不二之選：「瓦煲傳熱快、保溫性能好，而且揮發香味特別強，比其他物料的煲更好。」他認為，日本瓦煲比中國砂鍋精緻、耐用和易於清潔，因此採用日本瓦煲來做。
「說起三杯菜式，大家立時想起三杯雞，這道桶蠔煲，就是給大家一點新鮮感。」師傅說。要做桶蠔煲，首先要有個煲，孫錦勝認為瓦煲是不二之選：「瓦煲傳熱快、保溫性能好，而且揮發香味特別強，比其他物料的煲更好。」他認為，日本瓦煲比中國砂鍋精緻、耐用和易於清潔，因此採用日本瓦煲來做。
五至六隻一桶的桶蠔，做這菜最適合。（圖片：陳志雄）
蠔要因材用
至於主角的蠔，不同蠔種都可以拿來做這道菜：「美加桶蠔，大隻厚肉，處理乾淨，四季供應穩定，是不錯選擇。要求高的話，新鮮即開生蠔更好，不過較受季節限制，而且大小參差。日本的急凍蠔；例如熊本蠔和廣島蠔，體型偏小但蠔味濃郁，效果也不錯。至於中國沙井吊壕，蠔味不濃又偏小，不建議採用。」桶蠔會按大小分級別，由一桶三、四隻的珍寶大小，到八至十隻的迷你大小都有，孫錦勝認為，五至六隻一桶的比較合做這菜，體型也較平均。
至於主角的蠔，不同蠔種都可以拿來做這道菜：「美加桶蠔，大隻厚肉，處理乾淨，四季供應穩定，是不錯選擇。要求高的話，新鮮即開生蠔更好，不過較受季節限制，而且大小參差。日本的急凍蠔；例如熊本蠔和廣島蠔，體型偏小但蠔味濃郁，效果也不錯。至於中國沙井吊壕，蠔味不濃又偏小，不建議採用。」桶蠔會按大小分級別，由一桶三、四隻的珍寶大小，到八至十隻的迷你大小都有，孫錦勝認為，五至六隻一桶的比較合做這菜，體型也較平均。
汆水可以去除蠔的腥味，惟鮮味也會流失少許。（圖片：陳志雄）
烹調小貼士
「不同烹法，用蠔也有不同，薑葱蠔調味清淡，一定要選蠔味濃的，砵酒焗或這個三杯汁焗調味較濃，香料味也搶，可選價錢較實惠，相對蠔味較淡的蠔。」 桶蠔買回來後，將潺清洗乾淨，用布擦淨黑色裙邊，就可以汆水。但汆水多少會令鮮味流失，可以改為乾蒸至五成熟，效果比較好。汆了水，搣走蠔身上硬枕（控制蠔殼開合的韌帶），用筷子刺穿蠔身放水，下鑊用少少油猛火半煎炸，蠔水便不會噴出來。
「不同烹法，用蠔也有不同，薑葱蠔調味清淡，一定要選蠔味濃的，砵酒焗或這個三杯汁焗調味較濃，香料味也搶，可選價錢較實惠，相對蠔味較淡的蠔。」 桶蠔買回來後，將潺清洗乾淨，用布擦淨黑色裙邊，就可以汆水。但汆水多少會令鮮味流失，可以改為乾蒸至五成熟，效果比較好。汆了水，搣走蠔身上硬枕（控制蠔殼開合的韌帶），用筷子刺穿蠔身放水，下鑊用少少油猛火半煎炸，蠔水便不會噴出來。
三杯粵菜風
另外一個主角三杯汁，超市或台灣食材店都有，自己調製的，會刻意做得比較甜，較甜的汁醬可以帶出海鮮的美味。師傅採用焗製的方式烹煮，比較偏向粵菜手法，和台式三杯做法有點不同：「台灣正宗三杯菜式其實汁醬一樣，但處理方法不同，下大量麻油在鑊中爆炒，顯示了不同地域做菜風格。」 九層塔是這道菜的配角，不過卻是香味的來源，絕對不可或缺。孫錦勝通常採購泰國九層塔，買回來後摘取香葉，剔除堅硬的梗。梗放在三杯汁中煮煮，香氣更佳！
另外一個主角三杯汁，超市或台灣食材店都有，自己調製的，會刻意做得比較甜，較甜的汁醬可以帶出海鮮的美味。師傅採用焗製的方式烹煮，比較偏向粵菜手法，和台式三杯做法有點不同：「台灣正宗三杯菜式其實汁醬一樣，但處理方法不同，下大量麻油在鑊中爆炒，顯示了不同地域做菜風格。」 九層塔是這道菜的配角，不過卻是香味的來源，絕對不可或缺。孫錦勝通常採購泰國九層塔，買回來後摘取香葉，剔除堅硬的梗。梗放在三杯汁中煮煮，香氣更佳！
用三杯汁來焗，帶點粵菜風格。（圖片：陳志雄）
台式三杯焗桶蠔煲
材料：
桶蠔 6 隻
薑 1 兩
葱 2 兩
蒜 1 兩
乾葱 1 兩
紅尖椒 4 片
九層塔 1 兩
鹽 少量
台式三杯汁 4 湯匙
糖 少量
生粉 少量
步驟：
1. 燒熱瓦煲。
2. 將桶蠔洗淨，加入鹽和薑片將桶蠔汆水。
3. 將桶蠔放旁邊待乾約十分鐘 然後灑上生粉備用。
4. 落油於鑊中，待油滾。
5. 炸香薑片、蒜粒和乾葱，撈起備用。
6. 將桶蠔微微炸香至淺金黃色，撈起備用。
7. 將葱段和紅尖椒起鑊，加入已炸香的桶蠔、薑片、蒜粒、乾葱、糖和三杯汁炒匀。
8. 加入三分之二的九層塔，再用大火收汁。
9. 餘下三分之一的九層塔墊在已燒熱的瓦煲底，放上台式三杯汁桶蠔，便可上菜。
秘訣：
1. 不方便在家開鑊炸物的話，可以猛火滾油將蠔煎香
2. 為蠔撲生粉宜輕手而薄，否則就會吃到滿口粉，變成另一道菜缽酒蠔了。
3. 嫌汆水令蠔鮮流失，可改為乾蒸，五成熟即可。
4. 落鑊炸前可以筷子刺穿蠔身放水，避免噴水燙傷。
5. 九層塔梗放入三杯汁中稍煮，更添香氣。
