Simon Rogan 的餐館 L’Enclume 位於英國坎布里亞郡卡特梅爾區，於《米芝蓮指南英國和愛爾蘭 2018》中，獲得兩星。Rogan 的現代蔬菜料理，以蔬菜為主角，菜源主要來自餐館附近、英格蘭的西北地區。在 2009 年，Rogan 在卡特梅爾邊上創辦了「Our Farm」（我們的農場），這美麗的天地，讓他栽種許多不同品種的季節蔬菜，並在收割後一小時內上桌。
我們邀請 Rogan 分享自己的招牌菜：蒔蘿醃椰菜配仿照燒醬和特製芥末醬，一個味道和質感層次皆豐富的佳餚。在 L’Enclume，椰菜來自大廚的農場，也是這道菜的亮點，展現了 Rogan 的烹飪哲理：用最新鮮的食材，對待它如對待高級肉類一樣。
蒔蘿醃椰菜配仿照燒醬和特製芥末醬
蒔蘿醃椰菜（4人份）
處理椰菜
- 2顆 椰菜（切半）
- 2公升 水
- 100克 鹽
- 40克 蒔蘿
步驟
- 在一鍋沸水裡加入鹽、椰菜和蒔蘿。熄火，讓它冷卻。
- 把椰菜放在液體裡隔夜。
- 把液體瀝乾，輕輕擦乾後放在一旁。
製作特製芥末醬
- 3個 蛋黃
- 2粒 雞蛋
- 15克 芥末醬
- 4克 粗鹽
- 500毫升 葵花籽油
步驟
- 將蛋黃、雞蛋、鹽和芥末一同攪拌均勻，加入油，直到形成濃稠的醬料。
- 把成品倒入耐熱的奶油發泡器裡；保存。
製作仿照燒醬
- 250毫升 黑啤酒醋（stout vinegar）
- 50毫升 英國蜂蜜酒
- 300毫升 香菇高湯（ 詳見以下食譜）
- 50克 發酵蘑菇汁（ 詳見以下食譜）
- 50克 砂糖
- 10克 粟米澱粉漿
步驟
- 中火煮沸黑啤酒醋，直到剩下三分之二。
- 煮沸蜂蜜酒，使其酒精蒸發。
- 加入蘑菇高湯、糖和發酵蘑菇汁，然後調成小火。
- 持續攪拌，一點一點加入玉米澱粉漿，使其變濃稠。
- 加入步驟一的黑啤酒醋。
擺盤
- 200克 褐色鴻喜菇
- 60克 珍珠洋蔥
- 1-2 湯匙 無鹽牛油
- 韭菜或野生大蒜葉，裝飾用
- 磨碎松茸，裝飾用
步驟
- 用 1-2 湯匙牛油炒鴻喜菇和珍珠洋蔥，撒上韭菜或野生大蒜葉。調味後放置一旁。
- 舀一勺仿照燒醬在盤子上，放上椰菜。
- 舀一些蘑菇放進去，淋上特製芥末醬，最後撒上一些松茸碎。
製作蘑菇高湯
- 100克 紅蔥頭（剝皮切片）
- 1 蒜瓣（剝皮切片）
- 1-2湯匙 葵花籽油
- 2把 百里香
- 600克 栗蘑（切片後，用低溫隔夜烘烤將其烘乾）
- 200毫升 馬德拉酒
- 1湯匙 雪利醋
- 1.5公升水
步驟
- 在一個中等大小的深平底鍋裡，把蔥頭和大蒜用葵花籽油溫火炒至半透明，加入百里香和乾蘑菇。
- 倒入馬德拉酒和雪利醋，讓它蒸發三分之二。
- 加入水，讓它煮沸2小時。關火後，在室溫放涼。之後放進冰箱儲藏一晚。
- 用篩子過濾湯頭，煮沸讓它蒸發一半，加入鹽和胡椒調味。
製作發酵蘑菇汁
- 250克 栗菇（切薄片）
- 15克 鹽
步驟
- 將栗菇片冰凍後，加入鹽攪拌。
- 擱置在溫暖的地方 24 小時。
延伸閱讀：食譜——南瓜撻
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。
