L'excellence des produits. La maîtrise des cuissons, des techniques et des saveurs. La touche personnelle du chef. Et surtout : une qualité constante. Voilà les conditions requises pour obtenir une étoile MICHELIN. Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? Nous l'expliquons à l'aide de plats que nous avons mangés cette année avec, dans le rôle principal, le pigeon.
Commençons par le produit : un chef qui travaille avec des pigeons de Steenvoorde, d’Anjou ou du ‘Pays des Collines’ fait clairement savoir qu'il choisit la qualité. S'il cuit le pigeon sur la carcasse selon les règles de l'art, on le goûte. La chaleur, la cuisson parfaite, la profondeur du goût. Si le pigeon ne reçoit pas la juste préparation ou le temps nécessaires, la cuisson peut quand même être bonne, certes. Mais une viande un peu plus ferme qui est un peu sèche en bouche, ça se goûte.
Il est important de laisser une garniture comme la betterave rouge jouer son rôle. Travaillez le légume, mais gardez sa sucrosité terreuse et équilibrez la saveur avec le goût de la viande puissante. La façon dont vous traitez la cuisse, confite ou en parmentier par exemple, peut donner une dimension supplémentaire à la dégustation du pigeon. Ce dernier point s’applique bien sûr également à la sauce. La différence entre une sauce savoureuse et une sauce intense qui stimule tous vos sens, que vous dégustez jusqu'à votre dernier morceau de pain, peut être le dernier coup de pouce pour rehausser le niveau d’un plat.
Et que dire des Bib Gourmands, qui seront annoncés ce lundi 14 décembre pour le Belux ? Eh bien, avec le Bib, le rapport qualité-prix est primordial. On ne trouvera pas facilement du pigeon dans le menu d'un Bib Gourmand, justement pour s'assurer de ce bon rapport qualité-prix. Vous dégusterez plutôt, par exemple, du poulet fermier avec une sauce riche et des garnitures de saison qui sont à leur apogée de fraîcheur, un plat que vous terminerez avec beaucoup de plaisir. Un Bib Gourmand n'a pas besoin d'être très travaillé, mais doit être généreux et bon.
Nous voulons conclure par la remarque suivante : ce que vous venez de lire s'applique à un seul mets. Et la force d'une étoile MICHELIN, elle, c’est la qualité constante. Il existe de nombreux restaurants où un plat se distingue, qui vous restera à l’esprit. Mais la grande qualité d'un restaurant avec une étoile MICHELIN, c'est que ce bon souvenir ne s'applique pas seulement à une préparation, mais à l'ensemble de votre dégustation. Et, comme vous l'avez peut-être remarqué, nous ne parlons que de la nourriture, et pas du luxe d'un restaurant.
