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Recettes et techniques 1 minute 04 juin 2021

La recette du week-end : le carpaccio de cabillaud mariné dans le Poperings Hommelbier de Stefaan Couttenye

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le carpaccio de cabillaud mariné dans la Poperings Hommelbier de Stefaan Couttenye, chef du Bib Gourmand Gasthof ‘t Hommelhof à Watou.

Bib Gourmand Recettes Bière

INGRÉDIENTS :

  • 400gr de filet de cabillaud sans peau
  • 1 jeune carotte
  • 1 branche de céleri
  • ½ tige de poireau
  • Mélange d'herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth, coriandre, etc.
  • Croûtons de pain
  • Huile d’arachide
  • 10cl d’huile d’olive
  • 10cl de fumet de poisson
  • 10cl de Hommelbier
  • 100 gr de crème aigre
  • Poivre et sel
  • Poivre de cayenne
  • Quelques baies de poivre rose


PRÉPARATION :

  1. Enveloppez fermement le filet de cabillaud dans un film plastique et mettez au congélateur pendant quelques heures.
  2. Faire frémir l'huile d'olive, le fumet de poisson et la bière avec les légumes finement coupés (pour la marinade).
  3. Assaisonnez la crème aigre avec du poivre, du sel et une pincée de poivre de Cayenne.
  4. Étalez la crème aigre sur une assiette plate.
  5. Disposez le cabillaud sur le dessus en fines tranches (le mieux est de le couper à 2 millimètres avec un trancheur à viande).
  6. Badigeonner le poisson de marinade avec un pinceau et placez les légumes sur le dessus.
  7. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  8. Mettez les assiettes dans un four à 180°C pendant 1 minute pour casser les fibres du poisson.
  9. Terminez avec les herbes du jardin fraîchement hachées, les baies de poivre rose et les croûtons de pain frites dans l'huile d'arachide.


Stefaan Couttenye est le chef du Bib Gourmand Gasthof ‘t Hommelhof à Watou.


Photo ©Gasthof ’t Hommelhof

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