INGRÉDIENTS :
- 2 filets de truite sans peau
- 1 citron
- 100 gr de cassonade
- 100 gr de sel marin
- 2 baies de genévrier
- 2 brins d'aneth
- 2 bottes de champignons noirs
- 1 boîte de caviar de 10 grammes
- 1 bouquet de cresson
- 1dl d’huile d’olive extra vierge
- 20 millilitres de yaourt fermier
- 4 cuillères à soupe de jus de chou-rave fermenté
- 2 tranches de chou-rave tranchés très fin
- 2dl de vinaigre
- 60 gr de sucre en poudre
- 130 ml d'eau du robinet
- 1 anis étoilé
- Du cresson sauvage frais
PRÉPARATION :
La truite marinée :
- Cueillez l'aneth en branches libres, en gardant 2 jolies sommités de côté.
- Écrasez les baies de genévrier avec le bord de votre couteau de cuisine.
- Râpez le zeste du citron.
- Mélangez le sucre, le zeste de citron, le sel, l'aneth, les baies de genièvre et une goutte de jus de citron.
- Mettez une fine couche du mélange au fond d'une assiette et posez la truite dessus.
- Couvrez les truites avec le reste du mélange. Couvrez d'un film plastique, placez au réfrigérateur et laissez saumurer pendant 30-40 minutes.
L'huile de cresson :
- Coupez le cresson en fins morceaux, en gardant de côté les meilleurs sommets du cresson. Transférez le cresson et la ciboulette dans une tasse à mesurer ou un saladier.
- Versez l'huile d'olive sur le dessus et écrasez jusqu'à ce que le mélange soit fin et assez lisse.
- Versez l'huile dans un bol allant au micro-ondes et faites-la chauffer au micro-ondes sur la position haute pendant 1 à 2 minutes (pour faire ressortir très rapidement la saveur et la couleur du cresson).
- Versez l'huile sur un tamis et laissez-la s'égoutter doucement.
Pour la vinaigrette :
- Mélangez le yaourt avec le jus du chou-rave fermenté et assaisonnez avec une pincée de sel si nécessaire.
La marinade aigre-douce :
- Faites chauffer le vinaigre avec le sucre et l'anis étoilé jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Versez le tout dans un saladier et ajoutez de l'eau froide du robinet pour le refroidir.
Pour terminer le plat :
- Versez la marinade aigre-douce sur les choux-raves et les champignons en botte. Laissez-le mariner pendant environ 30 minutes.
- Sortez la truite du réfrigérateur, rincez-la brièvement et séchez-la avec du papier absorbant.
- Recouvrez entièrement le dessus de la truite de caviar et de quelques grains de gros sel marin.
- Retirez les choux-raves de la marinade et laissez-les s'égoutter légèrement.
- Posez les brins de chou-rave à plat sur votre planche à découper et placez la botte de champignons, l'aneth et le cresson sur le bas du chou-rave. Roulez le tout en un bouquet serré. Avec un couteau très aiguisé, coupez le fond en le serrant bien.
- Versez une partie de l'huile de ciboulette et de cresson sur la vinaigrette de chou-rave et incorporez-la délicatement à la cuillère, mais ne mélangez pas complètement la vinaigrette.
- Versez la vinaigrette dans une assiette (de préférence) profonde.
- Placez la truite au milieu de l'assiette et placez le bouquet d'herbes bien serré sur le dessus.
Bjorn Massop est le chef du restaurant Lokaal à Doetinchem.
Photo © Karien Nieuwenhuis
