吃和玩樂 2 minutes 2019年8月9日

大廚下班後:Dominique Crenn

看看大廚不上班的時候,都到哪裡用餐。

大廚下班後 三藩市

Dominique Crenn 是三藩市米芝蓮三星餐廳 Atelier Crenn 的合夥人兼主廚,餐館在 2011年開幕,同年就獲得第一顆米芝蓮星。在下一本《米芝蓮指南》中晉升二星,在去年 11 月榮獲米芝蓮三星,也使 Crenn 成為美國第一位榮獲三星殊榮的女廚師。 


Crenn生於法國布列塔尼,父母熱衷於精緻餐飲(fine dining),讓她也對烹飪產生興趣。她的父親從政,好友是一位備受尊崇的法國料理食評家,使她從小就接觸法國的許多最佳餐廳。但她是去到三藩市才開始接受正規的廚師訓練。1988年,她從法國移居到三藩市,在著名餐館 Stars 跟隨大廚 Jeremiah Tower 和 Mark Franz工作了兩年。 

之後,Crenn 離開三藩市將近十年,前往印尼,並成為雅加達首位管理洲際酒店廚房(InterContinental Hotel)的女性執行主廚。之後,她在2008年回到三藩市,掌管三藩市洲際酒店米芝蓮一星餐廳 Luce 的廚房,並在此初次沾上米芝蓮星光。 

之後她自立門戶,創立 Atelier Crenn,成功後又於 2015 年夏季開設主打布列塔尼家常菜的 Petit Crenn。同年,她出版了第一本烹飪作品集: Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste。 

近期,她開設了 Bar Crenn 葡萄酒吧,向 20 世紀初的巴黎式酒廊致敬。今年較遲時候,她將在三藩市Salesforce Tower 開設 Boutique Crenn,綜合了快餐、高級餐廳、糕餅店,以及時尚和藝術,以「可持續性」為主題,把所有元素結合在一起。 

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Thinking .. about humanity and the planet...

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上一次吃東西,吃的是什麼?

三藩市 Arsicault Bakery 的牛油可頌,在 Boutique Crenn 開設以前,那裡有三藩市最美味的可頌麵包。 

不上班的日子,你會在什麼地方吃早餐?(自家餐廳以外)

我通常會做一個烤芝麻貝果(搭配 Atelier Crenn 的自製牛油)、忌廉芝士、番茄、鹽與胡椒。有時候或會做個太陽蛋。我們的奶油是發酵過的,帶有一點藍芝士。或者,我也會用來自布列塔尼或諾曼弟的法國牛油。

你吃不吃早午餐?

吃啊,我會去 Hog Island Oyster Co. 買生蠔當早午餐。是的,我的早午餐就是生蠔,那是人間美味(搭配玫瑰紅酒更理想)。

凌晨兩點的最愛美食或地點?

番茄湯或烤芝士三文治。我通常會把餐廳裏剩下的布里歐修麵包帶回家,用平底鑊加上牛油,以及三種不同乳酪如孔泰芝士(Comté)、乾芝士如佩科里諾(Pecorino),以及一些牛奶芝士或山羊芝士。有時候也用藍乳酪。在平底鍋里把布里歐修雙面微煎,然後放進烤箱裡,上面灑上更多芝士。有時候會加入一些當季的番茄醬。

你最愛的在地咖啡店以及通常點什麼?

街道對面的 Rapha 是一間附帶咖啡店的腳踏車店。我現在喝很多茶,他們的薑黃與玫瑰茶很美味,但我也喜歡黑咖啡。

到最愛城市旅遊時,會到什麼地方用餐?

西班牙的聖塞瓦斯蒂安(San Sebastián)是我最愛的美食城市,每一間餐館都很棒。當然,我也喜歡去巴黎,Le Comptoir是我最喜歡的餐廳之一,那裏的菜式很簡單。我也去紐約的 Blue Hill at Stone Barns,以及洛杉磯的 Osteria MozzaBestia。 

過去一星期內做過的最「懶惰」的一餐?

我自創的什錦拼盤(pu pu platter)。用一些鯷魚、沙甸魚、Romesco 醬、橄欖油、醃小黃瓜、芝士、燻魚,和法國長棍麵包一起放在盤子上。有時候也加入一些肉醬。我告訴自己:「我真是個很棒的廚師」,但其實這些都是市場能夠買到的東西。

對我來說,什錦拼盤就是用上冰箱裏有的東西。它讓你用掉家裏所有的食物,完全不浪費,用手頭上現成的食物來發揮創意。

你最愛的零食?

朱古力!黑的,我的甜點師傅 Juan做的最好。

感到罪惡的愉悅美食是什麼?

辣味羊肉香料香腸,配法國長棍麵包與法國芥末。

照片由 Nicole Mackinlay Hahn 提供。


本文由 Marisel Salazar 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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