吃和玩樂 2 minutes 2019年7月26日

主廚帶路:英國大廚 Gary Rhodes 的倫敦美食指南

這位英國名廚每次回到家鄉首都,一定要吃的,就是豬肉香腸。

主廚帶路 旅遊 英國

英國明星大廚 Gary Rhodes 在 2009 年夏季前往意大利,大開眼界,留下深刻印象。他清楚記得在那不勒斯吃下的一道薄餅。當時他到意大利為電視系列旅遊節目系列進行為期一個月的拍攝工作,其中一站就是薄餅的故鄉。 

Rhodes 在接受《米芝蓮指南》數碼網訪問時,認真地說:「他們製作新鮮的餅皮,塗滿了新鮮櫻桃番茄漿,爆發出豐富味道。薄餅在攝氏 600 度的烤爐裡烘烤三分鐘,餅皮柔軟蓬鬆,邊緣有點燒焦,帶有微微苦味。」

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這位遊走世界各地的名廚藏有許多美好的美食回憶,他本身曾為各地的皇室、政治家和體育明星下廚,包括已故戴安娜王妃和英國足球隊曼聯。

Rhodes是1980年代現代英國料理的先驅大廚之一,當時他在英國西南部薩默塞特郡的 Castle Hotel擔任主廚。26 歲那年,他帶領餐館維持了米芝蓮星榮耀,並於接下來數年繼續擁有米芝蓮星。過去20年來,他帶領許多倫敦著名餐館如現為米芝蓮二星的餐廳 Greenhouse,更深入重塑英國料理。

延伸閱讀:面對面:大廚 Gary Rhodes 談英國料理現代化

現年 59 歲的 Rhodes,2006 年榮獲大英帝國勛章,表揚他對英國料理的貢獻。他擅長為經典英國菜式如奶油麵包布丁、牛肉腰子派等注入趣味感與技巧。

過去七年來,Rhodes 也在阿拉伯聯合大公國經營兩間餐館,Rhodes W1 和 Rhodes Twenty10。他也經常回到家鄉,享用英式豬肉香腸。 

在此,Rhodes與我們分享他在倫敦的最愛的美食去處。

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1. 在倫敦,你最喜歡的用餐去處是哪裡?

我和太太很喜歡去梅費爾(Mayfair)的米芝蓮二星餐廳 Le Gavroche,由 Roux 兄弟經營。我喜歡餐館自1967年以來就保留了同樣的個性,它擁有很驚人的歷史。餐館或許看起來很傳統,但是進入餐館以後就會感受到它的活力。

我的最愛佳餚是瑞士梳乎厘(左圖),這是從餐廳開張第一天以來就一直在菜單上的菜色。這道必點的起司梳乎厘前菜,看起來可能龐大而沉重,但是一切開,就會發現它是你所嘗過最輕盈的東西,真的很棒。

我也喜歡米芝蓮一星餐廳 Elystan Street,餐廳名稱源自 Knightsbridge 的一條街。對我來說,那裡是倫敦最精彩的用餐場所之一。主廚 Philip Howard 一直都保持了精湛的廚藝,從之前的米芝蓮一星餐廳 The Square 時就是如此,來到這裡更上一層樓。 

他一貫地選用來自英國各地的時令食材,我喜歡在一年的不同時期光顧他的小餐館,因為菜單會隨著季節更換,選用最當季的食材,從夏季的莓果到狩獵季節的鷓鴣(partridge)到鹿肉,以及秋季的歐洲防風草( parsnips )。

倫敦南部的 Borough 市場是 Gary Rhodes 經常前往購買英國食材的地點。(照片:Borough Market 面書)
倫敦南部的 Borough 市場是 Gary Rhodes 經常前往購買英國食材的地點。(照片:Borough Market 面書)

2. 你最喜歡購買食材的市場? 

倫敦南部的 Borough 市場。你可以找到所有你想要的食材。我在 1980 年代就常到那裡,如今它已發展成人氣很旺的熱門去處。我喜歡到那裡購買新鮮捕捉的海鱸魚、菠菜、小韭菜、青蔥等等。

3. 你最愛的美食目的地?

意大利。我在十年前拍攝電視系列時去過,那是一趟美食教育之旅,讓我對意大利食材大開眼界。我記得有一位廚師使用一日當中不同時段收到的不同種類的瑞可塔芝士(ricotta cheese)。他把上午八點收到的芝士用作午餐,因為味道比較清淡,下午四點收到的芝士在晚餐使用,因為味道比較濃烈。

Rhodes 現在住在杜拜,想家的時候就吃英式豬肉香腸。
Rhodes 現在住在杜拜,想家的時候就吃英式豬肉香腸。

4. 過去七年你都住在杜拜,最想念家鄉的什麼?

暖心美味的英式香腸。我喜歡簡單的豬肉香腸,在英國大街小巷的肉品店裡都能輕易買到,而且都是以代代相傳的做法製作。我在英國還有家,每次回去就會到當地肉品店裡買香腸,在平底鑊裡慢煎,保留它的風味。我喜歡以麵包和焦糖化洋蔥搭配香腸。身為廚師,享用如此簡單的美味簡直太美妙。

5. 沒有出國的時候,家裡的雪櫃一定會有什麼?

我和太太會買很多香腸,優質英國香腸(回到英國的時候),以及可以簡單烹調的當季時蔬。我們永遠都會有一些具有深度和濃郁度的英式車打芝士。住在阿姆斯特丹的時候,永遠都會有一些高達(gouda)和帕馬臣芝士。

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本文由Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裏

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