Alrededor del 1% de la población europea sufre celiaquía. Se trata de una enfermedad provocada por el gluten, una proteína que se encuentra en muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno.
Los celíacos deben consumir ingredientes y productos que no contengan gluten y que hayan sido manipulados correctamente con el fin de eliminar cualquier tipo de contaminación por parte de este alérgeno. Hasta hace poco, estos cuidados necesarios eran un obstáculo para disfrutar de una buena comida fuera de casa. Afortunadamente, las cosas han cambiado y son cada vez más los restaurantes que consiguen hacer frente a las necesidades de los clientes con celiaquía. Proporcionando información exhaustiva y flexibilizando la oferta gastronómica.
En Freixa Tradició (Barcelona, Bib Gourmand), restaurante de cocina regional, más de la mitad de los platos de la carta son sin gluten. Entre ellos, las Yemas de espárragos, polvo de jamón y caviar de arenque, La galleta de patata con huevos fritos de Calaf y gamba roja y la Tortilla abierta con butifarra del perol y trigueros.
Entre los restaurantes de cocina moderna, Chirón (Valdemoro, 1 estrella MICHELIN) adapta sus menús a la enfermedad celíaca y Zortziko (Bilbao, 1 estrella MICHELIN) dispone de un menú sin gluten. En ambos casos es oportuno ponerse previamente en contacto con el establecimiento. Jordi Esteve, chef de Nectari (Barcelona, 1 estrella MICHELIN), detalla cada una de sus elaboraciones para los que sufren intolerancias, alergias y enfermedades ligadas a la alimentación. Muchos de los platos del menú son aptos para celíacos. Finalmente, Monvínic (Barcelona), cuya propuesta gastronómica gira en torno al mundo del vino, se compromete a eliminar y sustituir en sus platos aquellos ingredientes que sus clientes no puedan o no deseen comer.
SDQ, moderno bistró madrileño especializado en carne, dispone de una carta para alérgenos e intolerantes.
Entre los restaurantes de cocina italiana recomendados por la guía MICHELIN, Da Paolo (Barcelona) pone en práctica su compromiso con la enfermedad celíaca reformulando sin gluten la mayoría de sus recetas.
Todos los restaurantes del grupo elBarri, ubicados en Barcelona y capitaneados por Albert Adrià, adaptan sus platos a las necesidades del colectivo celíaco entre otros. Tan solo hay que comunicarlo con cierta antelación para ser atendidos de manera adecuada. A este grupo pertenecen los restaurantes de cocina creativa Tickets y Enigma (ambos galardonados con 1 estrella MICHELIN), el de cocina tradicional Bodega 1900, el de cocina nikkei Pakta (1 estrella MICHELIN) y los dos restaurantes mexicanos Hoja Santa (1 estrella MICHELIN) y Niño Viejo.
Los restaurantes de cocina creativa también abren sus puertas a los comensales celíacos. El restaurante Coque (Madrid, 2 estrellas MICHELIN) ofrece a sus clientes información exhaustiva relativa a todos los alérgenos presentes en sus platos, entre ellos, el gluten, y adaptan su menú para celíacos. Todos los platos de la carta de Moments (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN) pueden adaptarse a intolerancias, alergias y enfermedades alimentarias. También ABaC, flamante 3 estrellas MICHELIN de la edición 2018 de la guía, flexibiliza su propuesta gastronómica para que todos sus clientes, sin excepciones, puedan disfrutar de una velada gastronómica de altura.
Foto: MICHELIN
