En el universo gastronómico de China, la palabra Dim sum se refiere a un bocado pequeño, elaborado con cariño. Con forma de ravioli, empañadilla, rollito o bola, de arroz, trigo o tapioca, rellenos de carne, verdura o pescado, dulces o salados, al vapor o a la plancha. Hay quien afirma que existen tantos Dim sum como provincias chinas.
Los únicos rasgos que tienen en común estos platillos son su reducido tamaño –algo que anima a probar diferentes variedades– y el hecho de ser sinónimo de una comida informal. Si quisiéramos buscarles un parecido, serían sin duda las tapas españolas. Eso sí, los Dim sum se comen para desayunar, almorzar y merendar, nunca para cenar y casi siempre acompañados por un té rojo o verde (al parecer estas especialidades nacieron justo en las casas de té ubicadas largo la Ruta de la Seda para satisfacer a los viajeros).
Originarios de la provincia meridional de Cantón, los Dim sum se han convertido en la especialidad más famosa de la cocina china y asiática en general.
En Tsé Yang, el restaurante de cocina cantonesa del emblemático hotel Villa Magna (Madrid), los Dim sum pueden degustarse bajo varios semblantes. Entre ellos, el Hakao de langostino, un verdadero reto para los cocineros, pues la masa de los Hakao (o Hai gau), de arroz o tapioca, es tan fina que deja entrever el relleno, generalmente de gambas. Esta masa se trabaja con agua hirviendo y esto obliga a veces a utilizar los guantes durante el proceso de elaboración.
El Dim sum de porcella mallorquina confitada con setas Shiitake, salsa Teriyaki y ajo negro es uno de los entrantes de Quadrat, una de las novedades de la guía MICHELIN 2017 en Palma (Mallorca / Illes Balears).
El Shao Mae (o Siew Mai) es otro bocado cantonés muy popular. De forma redonda, con una masa más espesa que puede llevar también huevo, el Siew Mai suele cocinarse al vapor en pequeñas cestas de bambú apiladas. El relleno generalmente lleva carne de cerdo hervida, pero en Casa Marcelo, (Santiago de Compostela, 1 estrella MICHELIN) se puede degustar una versión con relleno de pollo casero al curry.
En Canalla Bistro (Valencia), local informal bajo el mando de Ricard Camarena (2 estrellas MICHELIN por su casa madre, también en Valencia).
El Xiao Long Bao está relleno de carne de cerdo y jengibre y es típico de la cocina de Shanghái. La masa de trigo suele ser espesa y el relleno líquido y caliente. Primero se le practica un agujero, luego se sorbe el caldo y finalmente se come el resto del bocado.
El Jiao Zi es un tipo de Dim sum de masa de trigo hervida relleno de ternera, calabacín y jengibre. Suele tener forma de empanadilla y en Japón recibe el nombre de Gyoza. También en este caso, puede haber muchas versiones.
En el restaurante Kabutokaji (Pozuelo de Alarcón), entre los restaurantes de cocina japonesa seleccionados por la guía MICHELIN sirven una Gyoza de pollo de corral en pepitoria. En 99 Sushi Bar (en la madrileña calle Padre Damián y en Alcobendas) encontramos unas Gyozas con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. La carta de Yugo (Madrid), incluye una secuencia de Dim sum en la que hay sitio tanto para unas Gyozas de Oriente y de Rabo de Toro como para un Siew Mai de sardina. Finalmente, en Chuka Ramen Bar, restaurante de fusión chino-japonesa y una de las novedades de 2017, podemos probar unas Gyokas de butifarra y cebollino.
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