Com o conceito “do campo à mesa” em alta, o verbete “fazenda” (ou similares) tem pipocado nos menus. Além de buscar produtos agrícolas de plantações convencionais,os restaurantes têm recorrido também a fazendas high-tech para manter suas despensas abastecidas. Além das hortas urbanas, cujo cultivo é feito no ambiente das agitadas metrópoles, as fazendas verticais também têm conquistado cada vez mais espaço nas grandes cidades.
Para quem não está familiarizado com o termo, explica-se: fazenda vertical é aquela cujo plantio é feito verticalmente, seja em prateleiras empilhadas umas sobres as outras, seja em unidades de crescimento suspensas em paredes ou cercas. Um dos principais objetivos da agricultura vertical é maximizar a quantidade de alimento produzido por metro quadrado. Justamente por isso, ela tem feito sucesso em locais onde a terra é escassa, como é o caso de Cingapura - segundo dados do Banco Mundial, apenas 1% de sua terra é reservada para uso agrícola e, apesar de 90% da comida disponível ser importada, seu estado de segurança alimentar ainda é vulnerável a fatores externos, como mudanças climáticas e desastres naturais. De acordo com a Agência de Agricultura e Veterinária, no primeiro trimestre de 2018 havia 26 fazendas verticais cobertas em Cingapura - quase quatro vezes mais que em 2016. Essas plantações são abrigadas em estufas agrícolas, contêineres ou depósitos reaproveitados.
Como o cultivo ocorre em ambiente fechado, não é suscetível a mudanças climáticas e pragas. Além disso, por fazerem uso de tecnologia, essas fazendas usam menos recursos que as plantações convencionais (como água e solo) sendo, portanto, ecologicamente corretas. A redução da dependência de mão de obra também é um fator de peso.
As fazendas verticais podem ser divididas em duas categorias: hidropônicas e aeropônicas. O termo hidropônico refere-se ao cultivo sem terra, mas em água rica em nutrientes. As sementes são plantadas em placas de argila, perlita ou musgo de turfa, e imersas em solução nutritiva, enriquecida com fósforo, potássio e cálcio para garantir o crescimento saudável das plantas. Elas também podem ser mantidas em calhas de plástico com o líquido circulando entre as raízes.
No caso das aeropônicas, as plantas também são cultivadas longe do solo, mas com pouquíssima água, e prosperam em uma névoa enriquecida com nutrientes (e altos níveis de oxigênio), que é pulverizada no complexo interno - as plantas ficam suspensas, de forma que suas raízes ficam expostas ao nevoeiro, em ambiente úmido e arejado.
Onde comer (em Cingapura)
Entre os restaurantes clientes da Sustenir Agriculture - uma das empresas agrícolas verticais em operação em Cingapura -, o Open Farm Community costuma abastecer sua despensa com couve, rúcula e manjericão fornecidos pela fazenda vertical. O manjericão é usado na salada de melancia, que também leva tomates cereja, mel, aloe vera e granitas de leite de cabra, e no peixe curado com aguachile e flor de gengibre. Já a salada de aspargos é incrementada com chips de couve da fazenda vertical, ricota da casa, vinagrete e emulsão de manteiga tostada.
Salada de melancia com tomates cereja, mel, aloe vera e manjericão, do Open Farm Community
No Labyrinth, restaurante com uma estrela MICHELIN, o fornecimento de flores de funcho, mostarda, manjericão roxo, agrião e azedinha vem de fazendas verticais, assim como no também estrelado Saint Pierre, que compra, além de uma porção de flores comestíveis, capim-limão, manjericão e capuchinha. Neste último, o chef-proprietário Emmanuel Stroobant combina capim-limão e manjericão no preparo do caranguejo cabeludo de Hokkaido. “Além de enfeitar o prato, as ervas combinam muito bem com a carne doce do crustáceo”, afirma o chef.
