Tão natural quanto tomar saquê em um restaurante japonês é pedir uma taça de Nero D’Avola em uma casa de cozinha italiana. Há quem acredite, porém, que sushi e saquê nem formem, assim, um par perfeito. Por conta do paladar americano - cujo aperfeiçoamento é recente - e da tradição nipônica, o saquê é desde sempre a companhia costumeira de receitas orientais. Mas se você não é fã da bebida fermentada de arroz, saiba que vinhos podem harmonizar muito bem com seu tempurá de camarão ou seu nigiri de salmão, como sugere essa matéria traduzida da página de Nova York do guia MICHELIN.
Confira a seguir, dicas de sommeliers de restaurantes renomados nova-iorquinos e aprenda a combinar vinhos com cada tipo de peixe, fruto do mar, vegetal e rolinho.
Frutos do mar crus
De maneira geral, peixes mais gordurosos precisam de vinhos com alta acidez e concentração de taninos, enquanto peixes mais magros pedem rótulos mais delicados e redondos. Para peixes em preparos mais simples, como sashimi, o segredo é adicionar acidez para cortar a gordura.
“Gosto de combinar Chablis ou versões mais secas de Riesling. A mineralidade de um e a acidez do outro, respectivamente, fazem despontar a riqueza do peixe”, afirma Chelsea Carrier, diretor de bebidas do nova-iorquino o ya.
O leque de vinhos para harmonizar com atum, por exemplo, é vasto, uma vez que o estilo da bebida varia conforme a espécie do peixe - do delicado yellowfin (mais magro) ao robusto fatty tuna (atum gordo). As possibilidades vão dos brancos da Borgonha a rosés de boa estrutura, ou até um Pinot Noir com alta acidez para apreciar o cobiçado bluefin (o mais gordo dos atuns).
Peixes mais magros como o hamachi (do Pacífico) e alguns frutos do mar, a exemplo do amaebi (tipo de camarão) e do hotate (vieira), também caem bem com Chablis bem frescos, de acordo com Frank Cisneros, diretor de bebidas do estrelado Ichimura at Uchu.
Para harmonizações com salmão, é fácil lembrar: vá com rosés. Ou, mais especificamente, um rosé da Provença, como sugere Yuki Minakawa, diretor de bebidas do Sushi Ginza Onodera, duas estrelas MICHELIN.
Peixes com personalidade forte, como a cavalinha, pedem vinhos que equilibrem, ou até disfarcem, o forte sabor do pescado, evitando o retrogosto de peixe. Vá com uma taça de Alsace ou de um moscatel seco. “Vinhos com expressivo buquê de flores brancas e toque de pêssego no paladar tornam o sabor da cavalinha muito mais delicado”, afirma Jonathan Charnay, diretor de bebidas do restaurante Masa, três estrelas MICHELIN.
Minakawa também indica uma taça de Grüner Veltiner, que tem complexidade, salinidade e um toque de pimenta-branca que complementa o sabor da cavalinha, além de ter acidez, que equilibra a gordura do pescado.
Frutos do mar cozidos
Frutos do mar cozidos como caranguejo, enguia grelhada e polvo marinado pedem rótulos que complementem sua riqueza de sabores. Vinhos brancos, especialmente Chablis e Riesling, funcionam bem com carne de caranguejo. “Vinho etéreos, com alta acidez, notas de maracujá e baixo teor de álcool casam perfeitamente com o sabor do caranguejo”, explica.
Enguia, quando grelhada, tem sabor caramelizado e defumado. Trata-se, portanto, de uma das poucas vezes que um tinto com taninos aveludados terá vez em um restaurante especializado comida japonesa. Invista em rótulos de corpo leve e potente mineralidade.
Beaujoais (Denominação de Origem Controlada francesa) faz bom par com polvo. Levemente terroso, esse rótulo incrementa o sabor do fruto do mar marinado.
Lula
Os sabores sutis da lula ficam “escondidos” por trás de sua textura naturalmente firme, quase borrachuda. A recomendação de Charnay para harmonizar é escolher um Pigato da Ligúria, que tem notas de frutas cítricas e certa mineralidade, que potencializam o sabor da fruto do mar.
Uni
Para Charnay, as ovas de ouriço (uni) são praticamente o “sorvete do mar”. Tem sabor adocicado e salgado, intenso e concentrado, com textura cremosa e sedosa. Por semelhança, harmonize uni com Champagne ou, se preferir outro tipo, vá com um vinho verde.
Ovo (omelete agridoce)
O tradicional omelete japonês tem sabor agridoce e textura delicada. Pode ser servido com sashimi, sem arroz ou alga marinha, ou como base do sushi, “amarrado” no arroz por uma tira de nori. Minakawa, do Sushi Ginza Onodera, sugere harmonizar com um Riesling para associar as notas adocicadas de um e de outro.
Vegetais
Vinhos frescos e limpos, com um toque de acidez, são ideais para rolls de vegetais, como pepino e avocado. Charnay indica rótulos de baixo teor alcoólico, como um vinho verde português, para harmonizar com pepino, e um rosé seco de Provença para sushis de avocado. “Vinhos bem frescos e ácidos incrementam o sabor do avocado”, explica.
Tempura
Devido à gordura resultante da fritura, harmonizações com tempura pedem vinhos com alta acidez e boa presença de taninos. Dependendo do tipo de tempura, Charney sugere rótulos de vinho branco da Borgonha.
Já Chealsea Carrier, do restaurante o ya, prefere vinhos com perfil mais seco, como os demi-sec. “O açúcar presente nesse tipo de vinho dá sensação de corpo à bebida, enquanto sua acidez refrescante corta a gordura do tempura.
Você também pode optar por um Champagne para limpar o paladar do sabor da fritura, mas passe longe das versões muito alcoólicas.
Sashimi x niguiri x maki
A harmonização muda ligeiramente se o prato for de sashimi (sem arroz nem alga marinha), nigiri (peixe, marisco ou carne por cima de arroz com vinagre) ou maki (arroz com fruto do mar ou vegetal enrolado em alga marinha). É preciso levar tudo em conta: o arroz, o tipo de vinagre utilizado no tempero, a variedade do peixe. A alga marinha acrescenta salidade e crocância, portanto, quando utilizada, prefira vinhos mais untuosos, como os brancos fruto de fermentação malolática.
Regras gerais
Ao harmonizar sushis com vinhos tenha duas palavras em mente: simplicidade delicadeza. Dispense vinhos com muita personalidade, dando preferência a rótulos equilibrados e sutis. Vinhos com baixo teor alcoólico e cítricos são sempre boa pedida. E se está à procura de um vinho coringa que possa acompanhar todas as etapas da refeição, vá com os franceses, especialmente um Champagne.
“Acredito que muitos comensais se surpreenderiam como a versatilidade do champagne, principalmente se combinado a sushis. Em breve, esse tipo de harmonização deve tornar-se mais popular”, afirma Cisneros, do estrelado Ichimura at Uchu.
