Você sabe o que é omakase?

Poucas experiências gastronômicas são tão admiradas ou tão surpreendentes quanto o omakase, um jantar japonês no qual os convidados confiam totalmente na escolha do chef e degustam receitas sazonais, elegantes e artísticas, preparadas com os ingredientes mais frescos disponíveis.

De certa forma, o omakase faz um contraponto ao kaiseki, uma refeição japonesa com várias etapas, construída com ingredientes sazonais e preparações simples. Existe, porém, uma diferença fundamental. Enquanto o kaiseki é uma refeição altamente ritualizada, com vazante e fluxo muito específicos, o omakase muda a cada ocasião, com o chef tomando decisões sobre o que cozinhar no meio do processo. A verdade sobre o omakase está na própria palavra: em tradução livre, significa “eu confio em você”.

Em seu livro The Story of Sushi, o acadêmico e escritor Trevor Corson diz que “omakase” é o que o consumidor sofisticado fala ao sushiman quando se senta no balcão. Os conhecedores de sushi raramente pedem um menu. Tradicionalmente, os restaurantes de sushi no Japão nem tinham cardápios”.

Isso também vale para o omakase nos Estados Unidos, no Brasil e em outros países. Como é uma experiência sem menu e, muitas vezes, cara, é comum que os comensais tenham receio antes de encará-la. Histórias sobre pessoas que se deparam com contas extremamente altas não são incomuns.

Alguns chefs resolvem esse problema ao estabelecer um preço-base para a experiência - assim, os convidados já ficam cientes do custo - e, posteriormente, oferecem pratos extras por valores adicionais. Entretanto, nem todos os restaurantes adotam essa prática com relação aos preços. Então, o mais seguro é perguntar antes para não ter surpresas depois.

Exceto em casos em que o cliente tem alergia ou intolerância a algum ingrediente, o chef de omakase decide no momento o que vai cozinhar. A decisão é norteada pelos ingredientes disponíveis, que geralmente são selecionados pela sazonalidade e qualidade. Dito isso, a filosofia de cada chef também influencia na seleção de pratos a ser servida, e é importante que os clientes tenham isso em mente. A experiência do omakase pode variar drasticamente, dependendo da filosofia e do estilo de cozinha do chef.

No Sushi Taro, em Washington, Estados Unidos - sobre o qual o inspetor do MICHELIN diz que “a experiência no balcão de omakase é verdadeiramente estelar” -, o chef e proprietário Nabu Yamazaki conta que “começamos com algumas entradas para observar como o cliente reage à nossa comida. Depois, avaliamos se eles aceitariam receitas mais aventureiras ou pratos que nunca provaram”. Segundo Yamazaki, sua maior preocupação é se os clientes estão gostando da refeição ou não. “Às vezes, nós fazemos mudanças drásticas no meio do jantar”, explica. “Tudo depende realmente dos clientes”.

Por outro lado, o chef Tatsuya Sekiguchi, do Omakase Room by Tatsu, em Nova York, oferece apenas uma opção: um menu fixo - cujas receitas mudam com frequência - com 18 sushis, com a possibilidade de se adicionar pratos à la carte. Sekiguchi também personaliza o menu de cada cliente à medida em que os conhece melhor. A escolha pelo menu fixo, contudo, é muito importante para ele, já que reflete sua filosofia sobre como a experiência do omakase deve ser explorada.

Como o omakase depende muito da satisfação do cliente, é comum que os convidados recebam a atenção total do chef. No Sushi Taro, somente seis pessoas podem pedir o omakase a cada noite, e dois chefs são designados para esse jantar. No Omakase Room by Tatsu, Sekiguchi é o único chef que comanda a experiência para, no máximo, três grupos de oito a dez pessoas.

Jantar um omakase significa estar frente a frente com o chef, que observará a reação dos clientes, guiando-os pela melhor experiência possível. “É um enorme prazer para qualquer um que cozinha”, diz Yamazaki. “Você não está simplesmente cozinhando, isolado na cozinha. Você acompanha a reação dos seus clientes, o prazer da degustação”.

É também importante confiar no chef. “Não entre no restaurante pensando “eu não quero isso ou tenho medo de experimentar aquilo””, diz Sekiguchi, “Se você chegar ao restaurante com mente aberta para explorar coisas novas, você terá uma ótima experiência em um omakase”.

Escrito por Jacob Dean

Jacob Dean é psicólogo, baseado em Nova York, e também escritor freelance sobre comida e turismo. Ele tem doutorado em psicologia e gosta de aeroportos pequenos, dumplings e de receber amigos para jantar. Ele também é alérgico a gafanhotos.