“Op een gegeven moment dacht ik: dit moet hier veranderen, of ik stop ermee!” legt Bart Desmidt uit. “Mijn energie was op. Elke dag opnieuw werken met een ploeg die niet begreep waar ik heen wilde, het onprofessioneel gedrag van sommige personeelsleden. Ik nam het mee naar huis. Ik was het gewoon beu. Op een dag zei ik tegen mijn vrouw en Philip: het is gedaan!”
En zo sloot eind 2019 restaurant Bartholomeus zoals we het kenden. De tafels maakten plaats voor een grote eettoog waar een beperkt aantal klanten aan kan eten. De kaart werd vervangen door een zesgangenmenu. En het personeel? Dat werd drastisch ingeperkt. “Vandaag zijn we nog met vier: mijn vrouw Sandra in de zaal, Philip en ik als chefs en onze keukenhulp Ringo, die hier ook al vijftien jaar werkt. Deze omslag zat al lang in mijn hoofd. Ooit wou ik mijn keuken in de zaal zetten. Nu moet ik niet meer controleren of iedereen zijn taken wel goed uitvoert. Ik hoef mij niet meer druk te maken over bijkomstigheden. De rust in mijn hoofd is teruggekeerd. Ik ben weer gelukkig, ik heb daar geen pilletjes voor nodig (lacht).”
“Alles loopt zeer vlot. Tot eind dit jaar zijn we bijna volzet. Onze traiteurdienst tijdens de lockdown werd ook enorm geapprecieerd. Philip en ik begonnen ’s nachts tegen één uur met koken, reden alles rond in een koelwagen en werkten tot 17 uur. Ook Sandra hielp met gerechten rondbrengen. We hebben er veel dankbaarheid en vriendschap aan overgehouden.”
Bart en Philip kan je vandaag niet meer los van elkaar zien. Dat is eigenlijk al jaren zo, maar sinds de souschef mede-eigenaar werd gemaakt van de zaak, krijgt hij bij de klanten van Bartholomeus een naam en een gezicht. Nochtans werkt hij er al zeventien jaar. “Philip is mijn beste vriend. Mijn rechterhand en mijn linkerhand. Nu zien de klanten wat hij betekent en doet voor ons. Ik herinner nog dat hij hier toekwam toen mijn vrouw net terug was van het moederhuis. Het heeft meteen geklikt.”
Geen bloemetjes
Maar wie is Philip nu, de rechterhand van Bart Desmidt die is uitgegroeid tot zijn associé? De student van Ter Groene Poorte belandde als jonge snaak bij Bartholomeus na vier jaar te hebben gewerkt in een gastronomisch kustrestaurant. Hij begon bij de hapjes en klom op tot waar hij vandaag staat. “Bart is mijn leermeester. Hij heeft mij een bepaalde richting gegeven en ik ben hem daar steeds in gevolgd. Hij heeft mij altijd mijn kans gegeven. In het begin ook veel onder mijn voeten gegeven, maar zie nu (lacht).”
“We voelen elkaar goed aan en discussiëren veel over eten. We kunnen elkaar gerust bekritiseren. Zo word je beter. In mijn ogen is er een Bartholomeus-stijl, die altijd puurder en eenvoudiger is geworden. En dat is net het moeilijkste, hé. Je moet jaren koken voor je die eenvoud vindt. Elke dag moet ik daar bij mezelf op hameren, weglaten wat niet op het bord hoort. De tartaar van wagyu met oester is daar een mooi voorbeeld van. Klassieke smaken, modern uitgevoerd en volledig tot de essentie gebracht.”
Bart en Philip vullen elkaar niet alleen goed aan qua karakter, ook hun kookstijl vloeit naadloos in elkaar over. Denkt Bart te klassiek, dan zal Philip daar zijn moderne ideeën tegenover stellen. En vice versa. Hun doel is het best mogelijke product op de best mogelijke manier bereiden. En vooral hun eigen visie blijven volgen. “Het belangrijkste is dat je het product proeft. We mogen niet afwijken van onze lijn. In de zeventien jaar dat ik hier zit, heb ik gezien hoe vaak de eetstijlen zijn veranderd. Je moet weten wat er leeft, maar niet van de hak op de tak springen. We laten ons inspireren en doen ons ding.”
“Omdat we maar een kleine ploeg hebben, zijn we verplicht om naar de essentie te gaan. Je hebt geen tijd om iets anders te doen. Bloemetjes moet je van ons niet verwachten."
©Heikki Verdurme
"Onze keuken is bewerkelijk, maar enkel wat essentieel is om het product in de verf te zetten. Een eerlijke keuken. We hebben een ruim repertorium en halen gerechten graag terug naar boven, maar dan met een draai. Meer naar de essentie. We zijn nooit bang geweest van veel werk. Als je alles zelf maakt, moet je niet op een uurtje kijken.”
Neem dat laatste gerust maar voor waarheid. Twee keer per dag worden bijvoorbeeld wafeltjes gebakken voor bij de koffie. Philip bereidt zijn brood, een recept waar hij vier jaar aan heeft gewerkt, ook tweemaal per dag. Hij heeft een voorliefde voor het minutieuze patisseriewerk en zal het ook nooit loslaten. “Dat technische zit in mijn vel. De eerste zeven jaar deed ik hier de patisserie, waarna ik ben overgestapt naar de warme kant. Daar moet je meer koken op je gevoel en dat heb ik toch moeten leren. Bart is daar sterk in.”
“Tijdens de service staan we nu in de open keuken, voor de klanten. Als mede-eigenaar sta je daar toch met een ander gevoel. Vroeger kenden ze me niet, nu stilaan beter en beter. Die erkenning is leuk. Motiverend. Vroeger hoorde je wel dat men het lekker vond, maar dat is niet hetzelfde gevoel als die emotie te zien. Dat is een heel ander verhaal. Ik ben er echt van verschoten. Ik wist niet dat ons eten zoiets teweeg kon brengen. Het geeft ons werk een heel andere dimensie.”
Het beste lamsvlees ooit
De droge humor en interactie tussen Bart en Philip maakt van elke service een beleving. Bij Bartholomeus verveelt men zich nooit. De nieuwe aanpak werkt ook motiverend voor de chefs en geeft hen zelfs tijd om nog meer aanwezig te zijn. “Wij zetten de borden in en ruimen ze ook af,” vervolgt Bart Desmidt. “Ik merk ook dat ik weer zin krijg in de wijnwereld. We werken niet meer met aangepaste wijnen maar met wijnen per glas. Daardoor drinkt men minder en dat is een goede zaak. Ik wil geen dronken klanten meer in ons restaurant.”
“De klant moet ook wel op je kop kunnen kijken, hé. Mijn gezever moet je erbij nemen (lacht). Ik doe gewoon zoals ik ben. Veel klanten van vroeger komen terug. Dat is leuk om te zien.”
©Heikki Verdurme
En zo is het restaurant dat 26 jaar geleden kritiek kreeg omdat het geen mosselen en frieten serveerde, opnieuw zijn eigen weg ingeslagen. In het verlengde van het verleden, maar nog eigenzinniger. En Bart Desmidt is er op gebrand om nog betere kwaliteit te bieden. “Tijdens de verbouwingen ben ik nog eens naar Rungis geweest en heb ik boeren en leveranciers bezocht. Nog verder op zoek naar het product. Ik weet ondertussen wel waar ik mijn vlees of noordzeevis moet halen, maar ik wil nog verder. Een schapenboer uit Lapscheure is momenteel lammetjes voor ons aan het kweken. Prijs speelt voor mij geen rol, enkel kwaliteit telt. Ik wil gewoon het beste lamsvlees ooit.”
“Ik kan nu aan mijn klanten een jonge, wilde patrijs geven die ik voor hen bereid, klassiek, rustig aan met boter overgoten. Voor mij is dat de beste patrijs. En dat wil ik mijn klanten bieden. Een puur en eerlijk product. Ik zeg het: ik kan weer vijftien jaar verder.”
