Passés par Choko Ona à Espelette, Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif ont le goût de la nuance, à l’image de leur décor épuré réalisé en matériaux naturels par des artisans basques. C'est chic et confortable, chaleureux et convivial : une réussite. Après avoir réalisé un gros travail de sourcing auprès des petits producteurs bio landais et basques, le chef délivre dans son menu à l’aveugle des assiettes complexes, où les produits sont souvent traités en plusieurs façons, à l’image de l’agneau (gigot, côtelette et épaule confite). Les plantes et herbes aromatiques sont quant à elles exploitées de manière savante et variée : sorbet à la fleur d’oxalis et à la criste marine, sabayon à l’ail des ours, extraction de capucine… Une partition délicate.