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Gastronomie durable 4 minutes 23 juillet 2020

Une ode au temps et à la nature

De l’eau, du sel, du blé et du soja. Laissez fermenter ces quatre éléments, donnez-leur du temps et de l'amour, et vous obtiendrez du Tomasu. Cela semble simple, mais ce n'est pas du tout le cas. La route vers les bouteilles pleines de profondeur largement acclamées a été parsemée d'erreurs et de leçons de vie.

Tomasu Rotterdam Sauce soja

« Ce n’est que ça ? » se demanda Thomas Uljee il y a environ treize ans. À cette époque, le fondateur de Tomasu et sa sœur avaient une boulangerie très prospère, avec plus d'une douzaine de magasins et tout un arsenal de personnel. Mais il sentit le plaisir de son métier disparaître. Il était principalement occupé par la gestion et voulait retrouver son amour professionnel.

« J'ai découvert que je travaillais de moins en moins avec mes sens. J'avais de la créativité en moi, mais je ne savais pas comment l'exprimer. Quoi que je décide de faire, je voulais aller au fond des choses. Tout faire soi-même, tout cultiver soi-même. Et puis un dimanche matin, à la télévision, j'ai regardé un Américain du Kentucky faire de la sauce soja sur des barils de bourbon. Avec presque les mêmes matières premières que le pain. »
« J'ai immédiatement réservé un billet d'avion et deux jours plus tard, j'étais chez Matt Jamie de Bourbon Barrel Foods. C’est là que tout a commencé. »

Le Tomasu est produit, en bref, comme ceci : le soja est bouilli pendant six heures, saupoudré et garni d'une quantité proportionnelle de blé. Sur les deux s’ajoute l'Aspergillus Oryzae Tomasu, leur champignon du Japon. Tout est mélangé à la main et se développe pendant plusieurs jours. Après, ce koji entre dans le fût de whisky, auquel est ajouté du liquide de cuisson au sel de Guérande. Ce moromi est conservé ensuite dans une pièce chauffée pendant six semaines, où il est remué tous les jours. Finalement, le fût passe à la aging room pendant trois ans et est remué chaque semaine.

Thomas Uljee et Piet van Westen remuent la sauce soja presque tous les jours. ©Marvin de Kievit
Thomas Uljee et Piet van Westen remuent la sauce soja presque tous les jours. ©Marvin de Kievit

« Nous voulions tout faire nous-mêmes et donc acquérir également toutes les connaissances autodidactes. Rien qu’en en faisant, on fait des erreurs et on en tire des leçons. Des erreurs, voilà ce que nous avons appris à faire ici. Nous sommes vraiment bons à cela (rires). Nous ne sommes donc jamais allés au Japon. Exprès. Bien qu'aujourd'hui nous ayons beaucoup de contacts avec Toshiro Shinko, à peu près le parrain du soja. Nous prévoyons d'aller au Japon maintenant, pour échanger des expériences pour encore plus de raffinement. »


Pensée holistique
Qu'est-ce qui fait du Tomasu un produit si unique ? Tout d'abord, ils travaillent avec des fûts de whisky, tout comme Mat Jamie et récemment un collègue de Berlin. Les barils viennent de la côte écossaise. Pendant trente à cinquante ans, ils étaient remplis de whisky et quatre semaines après leur mise en bouteille, ils sont à Rotterdam. Le whisky est crucial pour la sauce que les brasseurs de soja produisent.

« Mais la principale différence est que nous faisons tout nous-mêmes et investissons principalement dans notre propre chaîne. Nous cultivons nos propres soja et blé, par exemple, et nous développons des variétés de blé uniques. Nous travaillons avec la banque de gènes japonaise pour les graines de soja. Une chaîne propre est unique parmi les brasseurs de soja et nous allons très loin dans ce domaine. C'est notre principale motivation. »

« Nous travaillons selon la pensée holistique. Le sol, la graine, la méthode de culture; nous faisons tout nous-mêmes. L'agriculture régénérative est ce que nous faisons. Nous croyons au principe que les bons produits commencent dans un sol sain et vivant. Cela va donc plus loin que le biologique, l’écologique ou autre. Nous voulons ramener les valeurs nutritionnelles du sol au niveau où elles étaient avant la révolution industrielle. Pour ce faire, nous rendons à nouveau le sol sain. Nous ne regardons pas le rendement, mais la valeur nutritive, car c'est le goût. Et nous créons du goût avec le temps. »

“Nous n'avons aucun gaspillage. Notre produit résiduel est considéré comme premium dans la cuisine.”

Les quatre hommes derrière Tomasu donnent à leurs plantes l'espace et le temps pour atteindre leur pleine maturité. Ils investissent beaucoup de temps dans des graines uniques, en les plantant à la main et en les surveillant quotidiennement jusqu'à ce qu'elles soient à pleine puissance. Ils veulent revenir le plus possible aux graines d’origine et découvrir progressivement leur puissance. « Plus votre sol est sain et plus vous accordez de temps et d'espace à vos plantes pour atteindre la maturité, plus vous obtenez de valeur nutritive et de vie dans le sol. Nous semons beaucoup moins, ce qui vous donne d'énormes rendements. Ce qui est au-dessus du sol est également en dessous du sol. Plus nous le faisons, plus nous pensons que nous créerons de goût. »

L'approche donne des résultats spectaculaires, explique Thomas Uljee. Des personnes d'horizons les plus divers font la queue pour voir de leurs propres yeux leur approche et leur philosophie rétro-innovantes.


Déchets résiduels premium
L'accent mis sur la pureté des saveurs intrigue également toute un série de chefs. Ils veulent tous expérimenter avec du Tomasu. Edwin Vinke de De Kromme Watergang a été le premier à goûter leur soja, par hasard. « Nous travaillions sur notre sauce soja depuis quatre ans, en toute discrétion, sans en parler à personne. Nous n'avions aucune attente ni pression. Lorsque notre premier soja a été prêt, chacun a donné dix bouteilles à ses proches pour voir ce qu'ils en pensaient. »
« Un de mes amis, Edwin Klaasen, a apporté une bouteille chez Edwin Vinke et la lui a fait goûter. Il a immédiatement posté quelque chose sur les réseaux sociaux, dans le sens de ‘Mon Dieu, quel goût’. C'était en fait le lancement de Tomasu. Soudain, des chefs sont entrés dans nos vies, qui sont encore plus fous que moi (rires). »

Les quatre hommes derrière Tomasu cultivent leur propre soja et blé. ©Marvin de Kievit
Les quatre hommes derrière Tomasu cultivent leur propre soja et blé. ©Marvin de Kievit

Les bouteilles Tomasu sont désormais standard dans la cuisine de chefs tels que Joris Bijdendijk, Jan van Dobben et Syrco Bakker. Le soja est également très populaire à l'étranger. Christophe Hardiquest de bon bon est tout autant fan. L'apport de collègues passionnés incite les hommes derrière Tomasu à continuer d'expérimenter.

« Plus ils nous donnent de données pour faire des choses distinctes, plus nous pouvons créer des choses uniques. Nous faisons beaucoup de tests avec des chefs et nous expérimentons également. Avec des cèpes et des châtaignes du Hoeksche Waard, tout près d’ici, avec du wakame, ou en conservant des oignons et des gousses d’ail dans du soja, etc. Nous n'avons aucun gaspillage. Notre produit résiduel est considéré comme premium dans la cuisine. »

« Au Japon, ils fermentent le soja pendant un an en moyenne. Mais nous avons vu qu'il était encore tellement vif, alors nous ne l'avons pressé que lorsque toute vie était terminée. La différence entre 24, 30 et 36 mois est incroyable. Cela vous oblige à utiliser tous vos sens. C'est un produit vivant, nous travaillons de façon si pure avec la nature. Avec nous, la nature fait une déclaration. Nous voulons pouvoir vendre tout ce que nous faisons comme du vin. Pouvoir dire quelque chose sur la surface, la race, la météo, etc. Mon rêve était d'avoir un château entouré de vignes. Quand nous aurons déplacé la brasserie dans nos champs, ce rêve deviendra réalité. Mais ce seront nos champs de blé et de soja. Soyez-en certain : je sais très bien que ce que nous avons la chance de vivre est unique. »


Illustration bouteille de Tomasu: ©Marvin de Kievit

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