Colette aan de Vijvers à Averbode, deux étoiles MICHELIN :
Râble de lièvre avec sa garniture classique
Le respect classique de Thijs Vervloet est visible dans les plus petits détails. Par exemple, il a présenté à la table l'impressionnant lièvre des polders sur sa carcasse. Après cuisson, l'assiette était décorée assez sobrement, juste pour mettre en valeur le produit principal. La cuisson et la saveur puissante du râble de lièvre n'auraient pas pu être meilleures. C'était du vrai gibier. Intense, délicat, rond. Sur la table, il y avait aussi toutes sortes de petits pots avec des garnitures qui donnaient des nuances agréables à la viande. Salsifis à la crème, airelles, chicons, compote de pommes au romarin, poire au vin rouge, croquettes maison et un civet dans laquelle toute l'exubérance de la viande était concentrée. Quel festin ! C'est ce qu'on appelle le mariage parfait entre la gastronomie traditionnelle et la générosité.
Et puis il faut mentionner les deux sauces – une poivrade enrichie de cassis et une fine champagne – qui assuraient la cohésion élégante entre tous ces délices. Voici le genre de plat qui rend tous les fins gourment enthousiaste.
Vrijmoed à Gand, deux étoiles MICHELIN :
Navet "glacé" à l'orange et au miso
Les plats de légumes de Michael Vrijmoed sont appréciés par chaque gourmet. Avec cette belle création autour d'un navet "ordinaire", il a récemment prouvé pourquoi. Le chef a évidé le navet, l'a fait cuire jusqu'à ce que le légume ait encore un léger mordant et l'a rempli d'une douce mousseline parfumée au miso. Parfaitement fouettée et raffinée. Quelques perles de navet cuites et de fines tranches de daikon ont donné au plat un agréable relief de saveurs.
Le navet a été garni de fines tranches d'orange confite et d'herbes vertes pour une touche de douceur. Un beurre blanc rehaussé de caramel d'orange a été la plus grande surprise du plat. La combinaison de la douceur légère avec la rondeur du beurre était merveilleuse. Tout cela était accompagné d'une purée de pommes de terre parfaite, magnifiquement beurrée, et de fines tranches de navet au goût subtil d'orange. Wow. Voici le genre de plat qu'on n'oublie jamais.
La Distillerie à Bourglinster, une étoile MICHELIN
‘L'environnement’
L'étoile verte MICHELIN René Mathieu cuisine en contact très étroit avec son environnement. Sa cuisine à base de plantes donne vie à la nature, évoluant au jour le jour. Ce plat montre comment sa vision durable déclenche sa créativité. Il a préparé un velouté de châtaignes divin auquel une glace de pain brûlé à l'aquafaba (jus de pois chiches) donnait une dimension supplémentaire.
Cela peut paraître simple, mais la profondeur et la cohérence de toutes ces saveurs, l'élégance avec laquelle elles interagissent, étaient étonnantes.
Pour rendre ce plat encore plus excitant, le chef a ajouté un beignet de topinambour, de pourpier d'hiver et de tournesol. En créant une telle intensité et de telles nuances avec certains produits "évidents", le chef Mathieu a une fois de plus démontré sa véritable sensibilité.
Ma Langue Sourit à Oetrange, deux étoiles MICHELIN :
Canard fumé, céleri-rave, pâte feuilletée et truffe blanche
La viande de canard, parfaitement cuite, a été dotée de subtils contrastes terreux en la fumant légèrement sur du foin. La sauce classique au canard soulignait l'intensité de la viande parfaitement assaisonnée. Certaines préparations de céleri-rave – une purée, un confit et une raviole crue remplie de risotto et de truffe blanche fraîche – ont ajouté une dimension supplémentaire par leur force végétale et leur douceur fine. Un millefeuille de pâte feuilletée aux pommes, pralin et céleri rave prouvaient une fois de plus que l'on peut créer de la gourmandise sans toutefois être trop lourd.
Cette préparation est un merveilleux exemple de comment créer un plat succulent avec du produit, de la finesse, de l’élégance et de la générosité. Ils sont même venus avec une repasse de la viande. Chapeau chef Molard !
Boury à Roeselare, trois étoiles MICHELIN
Céréales soufflées à la poire nashi, topinambour, camomille, frangipoire et pin
Pour finir en beauté, rendons visite à Boury, qui vient d'être récompensé par trois étoiles MICHELIN. La créativité et l'esprit moderne de ce chef se ressentent dans chaque plat, sans jamais faire de compromis sur les saveurs classiques pures. Il ne sait que trop bien que la meilleure façon de terminer un repas riche est de prendre un dessert léger et sans trop de douceur. Ce dessert plutôt végétal était donc la fin idéale d'un déjeuner somptueux.
L'alléchante crème glacée à la camomille a donné un côté herbacé naturel à la poire et a été agrémentée d'un fin croquant grâce aux céréales soufflées. La douceur végétale et subtile du topinambour se mariais parfaitement avec la crème glacée. Sur le côté, il y avait une petite tarte frangipoire, une tarte aux poires à la frangipane, et un bonbon au pin. L'inventivité de ce dessert, très subtil en sucrosité et concentré sur des saveurs majoritairement végétales, c'est du Tim Boury tout craché. Intense, équilibré et tout simplement délicieux.
