INGRÉDIENTS :
Croûte de sel :
- 300 gr de farine
- 300 gr de gros sel
- 150 ml d’eau tiède
- 15 ml d'huile de tournesol
Beurre blanc :
- 1 oignon
- 5 grains de poivre
- 2 feuilles d'estragon du jardin
- 2 feuilles de laurier
- 12,5 ml d'eau
- 12,5 ml de vin blanc
- 25 gr de céleri-rave
- 12,5 gr de beurre
Huile d'oignon de printemps :
- 150 gr de fanes d’oignon de printemps
- 150 ml d’huile de tournesol
Crème d’oignon de printemps :
- 20 gr d’huile d’oignon de printemps
- 60 gr de blanc d’œuf
- 60 gr de vinaigre de sushi
- 60 gr de yaourt
Citron salé :
- 2 citrons
- 300 gr de gros sel marin
Vinaigrette :
- 10 ml d'huile fumée
- 10 ml d’huile de citron
- 10 ml de chan ponzu
- 10 ml de vinaigre de sushi
PRÉPARATION :
Citron salé (préparer 4 semaines à l'avance) :
- Coupez le bout du citron et coupez le citron en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 quartiers.
- Frottez avec le sel.
- Mettez dans un bocal, couvrez avec le sel et laissez reposer pendant 4 semaines.
- Retirez la chair et le blanc de la peau.
- Coupez en fine julienne puis en brunoise.
- Mettez de côté dans un bocal fermé.
Croûte de sel :
- Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse et malléable.
- Laissez reposer pendant 1 jour.
L'huile d'oignon de printemps :
- Hachez finement les fanes et faites tourner avec l'huile pendant 4 minutes à pleine puissance dans le blender.
- Passez au tamis fin, puis versez sur une mousseline au-dessus d'un seau. Mettre sous pression pendant une nuit.
- Lorsque l'huile est claire, versez-la et placez-la au congélateur pour la nuit.
- Grattez l'huile d'oignon de printemps de la glace et mettez-la de côté.
- Gardez une petite portion pour la vinaigrette.
Beurre blanc :
- Mettez 25 grammes de céleri-rave sous l'eau.
- Portez à ébullition le vin blanc, l'eau et les autres ingrédients (sauf le beurre).
- Ajoutez ce mélange au céleri, laissez réduire et passez-le dans une passoire fine.
- Assaisonnez selon votre goût, montez au beurre et mettez dans un endroit chaud.
Pour le croustillant de macadamia :
- Faites revenir 150 gr de noix et passez-les au mixeur.
Crème d’oignon de printemps :
- Mettez tout sauf l'huile dans un thermomix et faites tourner brièvement.
- Ajoutez lentement l'huile pendant que le thermomix fonctionne en continu.
- Assaisonnez au goût si nécessaire, couvrez et versez dans une poche à douille.
Vinaigrette :
- Mélangez bien le tout.
- Assaisonnez selon votre goût.
Céleri-rave en croûte de sel :
- Étalez la pâte à croûte salée. Attention : pas trop fin.
- Lavez et enrobez le céleri-rave, y compris la peau. Veillez à ce que le céleri-rave soit entièrement enveloppé.
- Faites cuire le céleri-rave pendant 2,5 heures dans un four à 200 degrés.
- Laissez-le refroidir complètement dans la croûte.
- Cassez la croûte du céleri-rave et retirez la peau. Coupez le céleri-rave en beaux morceaux égaux.
- Chauffez à nouveau et pressez les cubes du céleri-rave dans le croustillant de noisettes.
- Placez-les dans une assiette préchauffée pour que le croustillant devienne le dessus.
- Placez les points de crème d’oignon de printemps sur le dessus.
- Faites chauffer le beurre blanc et mélangez le tout. Déposez une cuillère autour du céleri-rave.
- Versez l'huile d’oignon de printemps et un peu de vinaigrette sur le céleri-rave.
- Placez quelques morceaux de citron salé sur les points.
- Eventuellement garnir d'herbes du jardin et servir immédiatement.
Jelle Wagenaar est le chef du restaurant Het Seminar à Zenderen.
Photo ©Het Seminar
