“We hebben drie jaar tijd gestoken om tot MEI te komen,” vertelt chef Blok. “We zijn ons heel erg bewust geworden van de schaarste aan producten en de CO2-uitstoot die sommige zaken met zich meebrengen. Daarom hebben we een lijn getrokken in wat wel en niet op tafel komt. We kiezen ervoor om enkel te werken met biologische producten.”
Voor coquilles (Noorwegen) en gevogelte (Frankrijk) kijkt chef Blok wel nog over de grenzen, maar dat is het zowat. Hij is een vaste gast op de visafslag van IJmuiden en heeft enkele bevoorrechte leveranciers in de directe omgeving van het restaurant. Lokaal staat in het DNA van MEI. “We werken voor food voornamelijk samen met Lindenhoff, dat voor negentig procent biologisch werkt en eigen vee heeft. Voor wild rekenen we dan weer op Pieter van Meel uit Amsterdam. We zorgen er trouwens voor dat Lindenhoff ook het wild van Pieter bij ons levert. Zo is er maar één verkeersbeweging. We willen onze bestelfrequentie zo klein mogelijk houden.”
“Het restaurant heeft eveneens een flinke restyling gekregen. Ook hierin hadden we aandacht voor duurzaamheid door voornamelijk natuurproducten te gebruiken. Er is echt over alles nagedacht.”
Die vernieuwde gedachtegang van chef Blok kwam er onder meer door het besef dat er enorm veel eten verspild wordt, terwijl de grondstoffen in de keuken almaar duurder worden. Hij beseft dat zijn aanpak geen wereld van verschil maakt, maar elk beetje helpt. Al moet hij wel steeds rekening houden met de locatie van zijn restaurant.
“Volgens mij zit er een houdbaarheidsdatum op het traditionele restaurantbedrijf. Producten die veel CO2 uitstoten – denk bijvoorbeeld aan vee – worden onbetaalbaar. De consument gaat het niet meer kunnen betalen. Wij zoeken naar producten waar je minimaal of geen dierlijke eiwitten aan moet toevoegen, zonder dat je die gaat missen. Bij ons begint elk gerecht met het plantaardig gedeelte en daar voegen we dan eventueel dierlijke eiwitten aan toe.”
“Je mag niet vergeten dat we in Amersfoort zitten. Wij hebben dat ritme van een grootstad niet. Deze stad is niet klaar voor een zaak als De Nieuwe Winkel. We gaan er nu wel naar toewerken om dierlijke eiwitten uiteindelijk te gaan vermijden. Ik wil dan enkel nog gebruiken wat in het wild groeit. In Noord-Holland heb je bijvoorbeeld een plaag van damherten die in waterwinningsgebieden zijn uitgezet. Daar werken we nu al mee, via Pieter van Meel.”
Marco Blok beseft dat hij stap per stap zijn ambities moet doorvoeren. Aanpassen waar kan, de gasten niet bruuskeren. Zo wou hij het wijnarrangement afschaffen, maar daar is hij al op moeten terugkomen. Dankzij die voorzichtige aanpak zijn vaste gasten hem ook gevolgd. Stilaan zal zijn visie helemaal tot uiting komen.
“Er is geen ontkomen meer aan. Sommige zaken gaan in de toekomst onbetaalbaar worden. We willen met goedvinden van onze klanten groeien naar die visie. Ik wil daar zeker nog twee à drie jaar voor uittrekken. Nu is het zaak om het keukenteam op orde te krijgen. Momenteel sta ik alleen in de keuken. De schaarste aan goede mensen maakt dat we vacatures niet ingevuld krijgen.”
Noot: door een schouderblessure van Marco Block is MEI even omgevormd tot Café MEI, met een meer laagdrempelige aanpak. De chef kan normaal gezien begin mei terug volop aan de slag.
Marco Block staat al 35 jaar in de keuken en kookt nog met evenveel plezier als toen hij zestien was. Zelf Coppa maken, wortels van groenten fermenteren, kruiden plukken in de bossen, kombucha maken, … Chef Blok amuseert zich. “Ik ben een gelukkigere chef, ja. Ik denk dat we creatiever zijn geworden, we kijken en kleuren meer buiten de hokjes. Weet je, het is allemaal wat vrijer. Vroeger waren wij een beetje een vreemde MICHELIN ster. Het ging echt om het product bij ons. De laatste jaren is er veel gebeurd op het visuele vlak, maar doordat wij maximaal met drie chefs in de keuken stonden, hebben we daar nooit echt op ingespeeld. Door onze nieuwe visie, wordt daar niet meer echt over gesproken.”
“Ik zou graag opnieuw met sharinggerechten gaan werken, eens ons team volledig is. Shared dining is misschien op zijn retour, maar ik vind het voor Amersfoort wel een toegevoegde waarde. Ik vind dat mooi, een tafel vol eten. Van hoge kwaliteit, uiteraard, want het beste voor mij is nog niet genoeg voor mijn gasten. Het leuke aan ons vak is dat je steeds verder kijkt en zoekt. Daar zijn we elke dag mee bezig.”
