Features 1 minuut 30 maart 2021

Inspecteurs klappen uit de biecht: ons ideaal MICHELIN ster menu

De inspecteurs van de Michelin Gids zijn in mysterie gehuld. Anonimiteit zit in hun DNA. Toch willen ze u met deze rubriek een inkijk geven in hun leefwereld. Zo stellen ze graag zelf een menu samen met gerechten die ze in 2020 aten bij de nieuwe MICHELIN sterren.

Confessions MICHELIN Guide Netherlands Michelin Star

Voor het voorgerecht trekken we naar het Rotterdamse Schipperskwartier. We komen hier al jaren onze honger naar lekkere vis stillen bij Patrick ’t Hart van Zeezout. Hij beheerst zowel klassieke kooktechnieken als bereidingen die je gerust hip en modern kan noemen. De tempura van kreeft die we er dit jaar aten, is daar een knap voorbeeld van. Het vlees van de kreeft kwam mooi tot zijn recht en de gefrituurde korst voegde een fijne bite toe. Chef ’t Hart serveerde daarbij wat gewokte ong choy en sojafritters. Maar wat echt het verschil maakte, was het evenwicht waarmee hij al die ingrediënten diepgang gaf door te spelen met hoisinsaus, sojasaus met gegrilde sesamzaden, atjar en een mayo van sereh en gember. Het zijn een voor een smaakbommetjes die de chef geweldig mooi in harmonie bracht.

De liefde voor lekkernijen uit de zee maakt ook de rit naar Wolphaartsdijk telkens weer de moeite waard. Thijs Meliefste weet de puurheid van de Zeeuwse grond en wateren namelijk te sublimeren. Gedetailleerd, bewerkt en subtiel. Afgelopen jaar aten we er rauwe handgedoken sint-jakobsnoten die perfect waren gekruid. Hij serveerde ze in de uitgeholde schil van een gedroogde, krokante aardpeer en combineerde dit met diverse structuren van appel en postelein. De finishing touch kwam van een bouillon met peer die lichte azijntoetsen had. Dit gerecht typeert chef Meliefste: de geweldige finesse van de smaken, de slimme variatie van texturen en intensiteit die telkens weer nieuwsgierig maakt naar de volgende hap.

De riz au lait van Pieter de Ronde
De riz au lait van Pieter de Ronde

Het hoofdgerecht degusteren we op een prachtige locatie: Kasteel Heemstede in Houten. Zodra u er de oprijlaan oprijdt, voelt u dat u een speciaal moment wacht. Ollie Schuiling maakt het sprookje helemaal waar met een inventieve combinatie van hemelse sauzen en topproducten. De warme vinaigrette van Stroganoff die hij bij een filet van rode mul serveerde, behoort tot het beste dat je op je bord kunt krijgen. Zo intens, zo puur! Een tweede saus op basis van een fumet en room, gaf het gerecht nog een extra dimensie. Chef Schuiling weet met enkele elementen een buitengewone harmonie te creëren. Deze vakman zal ons zeker nog verbazen!

Voor het toetje trekken we naar Bergambacht. Pieter de Ronde van Pieters Restaurant is een chef die niet met ditjes en datjes hoeft uit te pakken. Klassieke finesse, uitgevoerd volgens de regels van de kunst: dat volstaat voor hem. Zo epateerde hij ons met een ‘eenvoudige’ riz au lait. Hoe hij daarin slaagde? Wel, de rijstpap was luchtig maar smaakte intens. Door er texturen van rabarber, aardbei en een sorbet van aardbei aan toe te voegen, kreeg de rijstpap de zoetigheid en het fijne zuurtje die echt een verschil maakten. Dit is het soort gerecht dat aantoont dat chef De Ronde zijn vak perfect beheerst. Geen onnodig spektakel, maar echte smaken waar je gewoon niet aan kan weerstaan.


Hoofdfoto Kasteel Heemstede ©Special Pixels

Features

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.