Dining In 1 minuut 30 juli 2021

Het recept van het weekend: erwtjes à la française van Stéphanie Le Quellec

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag zijn dat erwtjes ‘à la française’ van Stéphanie Le Quellec, chef van restaurant met twee MICHELIN sterren La Scène in Parijs.

Michelin Stars Paris Recept


INGREDIËNTEN (VOOR 4 TOT 6 PERSONEN):

Meel van erwten
  • 1 kg rauwe erwten


Spaghetti van erwten
  • 80 gr erwtenmeel
  • 220 gr bloem
  • 8 eidooiers


Poeder van Iberische ham
  • 200 gr Iberische ham


Schuim van Iberische ham
  • 80 gr afsnijdsels van Iberische ham (vet en mager)
  • 40 gr uien
  • 40 gr tomaten
  • 1 liter water
  • 50 gr boter
  • 50 gr room


Erwten
  • 500 gr gedopte erwten


BEREIDING:

Erwtenmeel
  1. Dop de erwten en droog ze in de oven op 40 graden gedurende 24 uur (tot ze volledig droog zijn).
  2. Mix ze in een blender tot meel.
  3. Bewaar de peulen om bouillon van te maken.


Spaghetti van erwten
  1. Doe de dooiers in een mengkom en voeg geleidelijk de bloem en het zout toe.
  2. Rol het deeg op wanneer het homogeen is.
  3. Zet het deeg minstens 1 uur in de koelkast.
  4. Rol het deeg uit met een deegroller en snijd het in spaghetti. Bloem ze goed en bewaar ze in de koelkast.


Poeder van Iberische ham
  1. Droog de afsnijdsels van de Iberische ham (alleen het magere deel) in een dehydrator of oven en meng ze daarna.


Schuim van Iberische ham
  1. Snijd de afsnijdsels Iberische ham en de ui fijn en laat ze samen op een zacht vuurtje zweten.
  2. Voeg de grof gehakte tomaten toe, kook ze en bevochtig met water. Kook gedurende 20 minuten.
  3. Mix, zeef en laat tot de helft inkoken.
  4. Emulgeer met boter en room om een mousse te verkrijgen.


Erwten
  1. Kook de erwten gedurende 1 minuut in een grote hoeveelheid gezouten water.


DRESSEREN:

  1. Kook de spaghetti 1 minuut in kokend gezouten water en gaar ze nog snel af in een koekenpan met een beetje kookvocht en boter. Herhaal met de verse erwten.
  2. Voeg het warme schuim toe, bestrooi met poeder van ham, fleur de sel en peper, en geniet.


Stéphanie Le Quellec is de chef van het restaurant La Scène, in Parijs.

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.