六月初，台北米芝蓮二星餐廳 RAW 推出夏季菜單，各種尋常食材與傳統菜色，再次趣味變身。
「苦瓜／ 鹹蛋 ／ 穀」表現台灣人常吃的鹹蛋苦瓜粥，如波浪整齊排列的翠玉、白玉苦瓜下藏著麥片穀物燉飯，搭上鹹蛋黃做成的泥。「國外常吃苦味蔬菜，但過去（在台灣）可能烹調手法沒有特別多，所以我們這次特別加以挑戰。」RAW 主廚黃以倫說。另一道「甲殼／ 牛尾湯／ 奇亞籽」以澎湖與西海岸鵝頸藤壺、佛手藤壺等搭上補身的當歸牛尾湯；「泡菜／ 冬瓜／ 羽衣甘藍」則以烤過的羽衣甘籃包覆煙燻白魽，再灑上泡菜粉，旁邊的冬瓜經過特別處理，希望表現如白蘆筍的細緻。「這季節所有餐廳都推白蘆筍。但冬瓜烹調得好的話，質地和口感跟狀態最好的白蘆筍是很相近的。」黃以倫也說。
菜單中運用了不少澎湖食材，除了藤壺、竹莢魚等外，還重現了澎湖的在地料理「大蛤飯」，把與各種拌炒過的餡料加上糯米飯塞進大蛤中壓實，再用棉線綑綁後慢蒸。
RAW 另一主廚江振誠說，他期許 RAW 維持一貫的自由與「任性」，在未來創作時，能更以三個角度重新檢視與運用台灣食材：一是常見但不被重視的食材，例如苦瓜；二是過去法國菜中不會使用的台灣食材，例如冬瓜，以及保存傳統的菜色，例如大蛤飯。RAW 維持解構與表現台灣味的定位，但次次都更深入探索。
為了研發菜單，四月中，黃以倫特別到澎湖一趟現場「取材」，早上八點到晚上八點，一路從市區馬公市場、第三漁港、再到東部的景點奎壁山摩西分海、白沙鄉的通樑古榕、以牡蠣和紫菜聞名的講美村與南方的城前村，還有西嶼名店清心飲食店和澎湖人文故事館。
如灑落台灣海峽珍珠的澎湖「菊島」由 90 個島嶼組成，除了雄偉奇特的玄武岩壯麗景觀，或是自元代開發以來的豐富常民文化，以及各種各類的夏日海上活動與煙花外，生態景觀也獨樹一格。降雨少、土層薄、濱海、冬季季風強勁的地理特性，培養了一批耐鹽耐旱的植物，澎湖花生、仙人掌、澎湖絲瓜都是許多人到澎湖的必嘗；黑潮支流經過，與島嶼碰撞，海邊從潮間帶到潔淨海域，帶來各種豐富的海洋食材與生態。
我們特別與黃以倫談談這次澎湖之旅，分享透過一位主廚的眼睛，看到怎樣的在地文化與飲食啟發。
為何這次會到澎湖？在構想一個菜單的時候，「到現場」有多重要？
之前聽到江振誠主廚講到澎湖的大蛤飯，我就很好奇，因為我之前沒有聽過。所以就特別去了一趟，想知道它原本應該是怎樣的味道、是怎樣的食材。這是最初的出發點，但到了現場之後，就會有不一樣的發現。
「到現場」很重要，因為只有這樣才能真的瞭解（食材與飲食文化），例如為何風土條件造就這種食材，或是其他關聯性的思考，以及知道許多事情的細節，例如製作大蛤飯到底有什麼步驟、用怎樣的米等。如果可以，我會盡量安排（到現場），因為看到了食材原本實際栽種、培養、使用的狀況，有時候會從中有不一樣的想法與創意。 （右圖：黃以倫與澎湖海邊仙人掌，黃以倫提供）
這是第幾次到澎湖？對澎湖的第一印象是什麼？
小時候去過，但為了工作去，應該是第一次。澎湖的感覺就像許多熱帶國家或是中南美洲，沿岸海風吹拂，充滿鹹味，很多仙人掌與番杏。
這次去澎湖，走訪了哪些地方？有什麼特別的發現？
因為本來就認識澎湖的朋友，所以請他們帶我去一些在地的餐廳和逛市場。
我早上八點飛機，晚上八點飛機回來。一下飛機，他們就帶我去市場、漁港、看海鮮，然後去當地最古早的澎湖餐廳清心飲食店。中間有一道菜，是用當地的石蚵醃漬過後，混入芥末後用匙羹吃（左圖：黃以倫提供），這立刻讓我想到中南美洲的 ceviche（醃生海鮮）。還有炸小紅魚，連鱗片、連頭入口，海鮮都是新鮮上岸。我也看了當地的珠螺，他們會用手挑來當零食吃，或是做成珠螺醬等，還有當地的常見的大蝦。
在海邊走，沿岸都是仙人掌，我們馬上採了果實來嘗；還有許多番杏，國外就叫 sea spinach（海菠菜），長得像、吃起來也像，只是葉子厚一點；也看了野生藤壺等，然後現場嚐了澎湖生蠔，因為那邊的海水鹹度，嘗起來鹹鮮味更重。
這次旅程中最有趣、最重大的發現是什麼？
我覺得台灣很多食材都和其他國外的地方有相似的地方，我就重新思考，是不是一樣的緯度、一樣的氣候型態，可能產生接近的食材，只是那東西在台灣，就有不一樣的表現。
例如番杏很像菠菜，只是葉子厚一點（其實番杏的別名也就是法國菠菜）（右圖：黃以倫提供），或是石蚵的吃法很像中南美洲的醃生海鮮等等。
既然如此，同樣的緯度或同樣的氣候型態，就可能產生相近的食材，表示一些我們常看的國外的食材，可能身邊都有，只是不常被使用，可以再去挖掘，也可以重新從氣候條件，或是產地情況去思考，例如某樣物產在國外可能是食材，但台灣不是，或是相反過來的情況。這中間會有滿有趣的對照與思考。
到一個新地方，一定會做的一件事是什麼？
一定會去拜訪在地市場，然後是當地的特色餐廳。
首圖由 RAW 提供。
