Entrée de l'étoile MICHELIN Fleur de Lin à Zele : langoustine, pois chiche, algue et courgette
Nous saluons la constance de Lode De Roover. Sa maîtrise technique et sa préférence à travailler les produits profondément ne s'opposent pas à la saveur. Ce chef apprécie les vrais goûts d'un produit et ne tombe pas dans des fantaisies inutiles. Ces deux préparations de langoustines ont confirmé son savoir-faire.
La première assiette est un tartare de langoustine bien lisse, travaillé avec la délicate fraicheur de la ciboulette et une gelée fraîche de ponzu. Des billes de concombre marinées, une quenelle de crème aigre et du caviar recouvraient la chair de la langoustine. Autour, une vinaigrette au ponzu et à la ciboulette, aux subtiles nuances de basilic et d'aneth, apportait un côté herbacé agréable et contribuait à souligner la fraîcheur du crustacé.
Sur la table se trouvait également un barbecue japonais au charbon de bois sur lequel quelques branches de thym ont été déposées avant que les queues de langoustines y soient grillées dessus. Une fois la cuisson parfaite, du citron iranien fermenté maison a été posé sur la langoustine et le chef a combiné ces délices avec des spaghettis d'algues, des cœurs de courgettes farcis d'une crème de champignons et des herbes fraîches. Une sauce intense à base de têtes de langoustines termine ce bel hommage au crustacé.
Plat principal de Tollius à Amersfoort (Pays-Bas) : pithivier de caille, foie gras, épinards et morilles
Tollius est apprécié par nos inspecteurs pour son respect classique du produit. Le chef Hamstra fait parfois preuve de modernité, avec des excès asiatiques ici et là, mais c'est son pithivier traditionnel qui a remporté un franc succès.
Sous une fine croûte délicieusement croustillante se trouvaient des feuilles d'épinards remplies d'un mélange intense de saveurs distinctes : morilles grossièrement hachées, filet de caille parfaitement cuit rosé, fine tranche de foie gras et quelques morilles sur le dessus. La belle coloration luisante de la pâte, la consistance ferme du pithivier, la sauce à l'ail confit qui l'accompagne à la perfection : ce classique artisanal force le respect. Des garnitures comme une tartelette fourrée d'une crème de céleri-rave relevée de gruyère, du chicon, des asperges et de la truffe ont apporté un contrepoids frais à toutes ces saveurs prononcées. Il s'agit là d'un plat emblématique de Tollius, qui le mérite amplement !
Dessert de Découverte à Ypres : pomme, noix et sorbet
Jeroen Vankeirsbilck est un chef qui suit son instinct. Des termes comme cuisine du marché et créative sont à juste titre évoqués lors d'un repas chez Découverte, mais un seul terme ne suffit pas à décrire sa cuisine. Ce dessert ‘selon l'inspiration de Jeroen’ montre que son intuition ne le trompe pas.
Une crème pâtissière légère, délicatement parfumée à la fève de tonka, se trouvait au fond de l'assiette. Des rondelles croustillantes de pâte filo, parsemées d'amandes et généreusement arrosées de beurre, sont venues s'ajouter à l'assiette. La texture moelleuse des amandes, laineuse et élastique, procurait une agréable sensation en bouche tandis que les billes de pommes brièvement cuites dans du beurre noisette révélaient leurs délicates saveurs sucrées.
De son côté, un fin sorbet à base de pomme rouge, de citron, de coing et de verveine apportait de subtiles nuances de douceur, de fraîcheur et le côté herbacé de la verveine en guise de bouquet final. Un crumble croustillant et le jus de cuisson des pommes complétaient le dessert. Pas de chichi, mais des saveurs qui vont droit au cœur. Un plaisir enfantin !
Head Photo : le tartare de langoustines © Fleur de Lin
