INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) :
- 800 gr d’asperges AAA
- 100 ml d’eau
- 500 gr de coques
- Poivre et sel
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 gousse d’ail
- Herbes fraîches, comme des feuilles de fenouil
- Pain au levain croustillant
PRÉPARATION DES SPAGHETTIS :
- Epluchez les asperges.
- Coupez les têtes à 3 centimètres et gardez de côté pour le coulis.
- Coupez des spaghettis à l'aide d'une mandoline.
- Faites cuire les spaghettis dans 50 ml d’eau et un peu de sel pendant 20 minutes sous-vide à 90 degrés.
PRÉPARATION DU COULIS :
- Faites cuire toutes les garnitures dans 50 ml d’eau et un peu de sel pendant 20 minutes sous-vide à 90 degrés.
- Coupez les morceaux d'asperges, liez-les et passez-les dans une passoire fine.
PRÉPARATION DES COQUES :
- Lavez les coques.
- Faites-les sauter brièvement dans une poêle couverte, avec deux cuillères à soupe d'huile de tournesol et une gousse d'ail, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres.
- Sortez de leur coquille et gardez dans le jus de cuisson.
LE DRESSAGE :
- Mélangez les spaghettis avec le coulis, faites chauffer et assaisonnez de poivre et de sel.
- Dressez les spaghettis d'asperges dans un bol et mettez les palourdes par-dessus.
- Garnir de feuilles de fenouil (ou d'autres herbes).
- Servir avec du pain au levain croustillant.
Luc Kusters est le chef du restaurant Bolenius à Amsterdam.
