Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi, la pizza guadagna lo status di celebrità gastronomica nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la versione con olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita. L’endorsement reale è la chiave di volta verso nuove ondate di popolarità, che nel corso del Novecento raggiungeranno tutte le terre emerse, facendone uno dei piatti più iconici del Bel Paese, ma anche uno dei più diffusi e reinterpretati del mondo.
Pizza napoletana
La pizza napoletana, o meglio il processo di produzione e le persone coinvolte (maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio) fanno parte del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO. Ma cosa rende “napoletana” una pizza? Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00. Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato (il famoso “cornicione”) di 1-2 cm. La pizza napoletana è morbida sino a diventare quasi gommosa, soffice e alveolata.
Pizza romana - Rabizo/iStock
Pizza romana, pizza in teglia e pinsa
Sempre tonda, ma più asciutta, croccante (da cui il nome dialettale di scrocchiarella) e sottilissima è invece la pizza romana, spesso preparata con il mattarello. Ad essa si affianca un altro goloso e recente prodotto da forno, la pizza in teglia alla romana. Esplosa verso la fine degli anni Ottanta e legata alla moda dello street food a Roma, la pizza in teglia è rettangolare, preparata su grandi placche da forno, più spessa rispetto alla classica pizza romana, omogenea (senza cornicione), asciutta ma croccante solo sotto. La differenza sta in particolar modo nel maggior contenuto di umidità e nella lunga fermentazione dell'impasto.A completare il panorama aggiungiamo infine la pinsa romana. Di forma ovale o rettangolare, è croccante ai bordi e morbida all’interno e viene preparata con un impasto di diverse farine: frumento, soia, riso e pasta madre. Il nome non è una variazione della parola pizza (derivata forse dal termine germanico bizzo, "boccone, pezzo di pane"), ma viene dal latino pinsere, stendere.
Mille pizze
Se in qualche modo siamo riusciti a sintetizzare e descrivere le diverse tipologie di pizza, sui condimenti alziamo bandiera bianca, perché ormai la creatività dei pizzaioli è irrefrenabile. Spesso, infatti, accanto alle pizze più classiche (Margherita, Napoletana, Capricciosa, Quattro Stagioni…) troviamo condimenti stagionali e creativi, ingredienti ricercati con passione dai pizzaioli come i crostacei crudi marinati oppure una variazione con tre o quattro tipologie di pomodori rari.Rimane, in ogni caso un fantastico piacere gastronomico, realmente democratico e che a Roma non si faticherà ad assaggiare vista la capillare presenza di ottimi indirizzi.
Foto di copertina: Pizza napoletana - evrim ertik/iStock
