Essere posizionati nel cuore dell’Italia non può che dar vita a paesaggi vivi, pulsanti, pieni di bellezza e di fascino. L’Umbria è una regione tutta da scoprire con una varietà di panorami unica: si susseguono morbide aree collinari che si innalzano in dorsali montuose, intervallate da laghi dal colore intenso, come il Trasimeno, che è il quarto lago naturale più grande d’Italia. E poi boschi, valli, borghi e castelli, attraversati da sentieri intrisi di storia. Gli umbri sono considerati la popolazione più antica d’Italia e la storia si fa sentire in ogni angolo della regione, nelle sue città che uniscono arte e cultura come Perugia, il capoluogo, per continuare con Gubbio, Assisi, Terni, Orvieto, Spoleto e molte altre perle.
Terra feconda e vocata all’agricoltura, l’Umbria è tra le regine italiane della produzione di olio d’oliva di qualità, in particolare nella zona di Trevi e Spoleto e nelle aree collinari che circondano il lago Trasimeno. Anche il vino è un’eccellenza locale: si va dai bianchi dell'orvietano e dei monti Martani ai rossi di Montefalco, Bastardo e dell'Amerino.
La cucina tipica offre gustosi piatti tradizionali come la Torta al testo perugina, chiamata anche crescia nella zona di Gubbio o ciaccia, un pane antichissimo che viene servito con i salumi e che un tempo era il pasto dei contadini durante la raccolta, la mietitura del grano o la vendemmia.
Il nostro viaggio alla scoperta di questa regione, cuore verde d'Italia, inizia nel lato ovest dell’Umbria alla ricerca di sapori e saperi, talvolta di antiche radici.
Alta Valle del Tevere
Nella parte settentrionale dell’Umbria troviamo l’Alta Valle del Tevere un vero e proprio anfiteatro naturale: pianura contornata da rilievi appenninici, campi alternati a boschi. La storia, che risale all’età romana, passa per le vie del Medioevo fino a giungere allo splendore del Rinascimento. Qui si trovano gioielli come Citerna, Città di castello, Lisciano Niccone, Monte Santa Maria Tiberina, Montone, Pietralunga, San Giustino e Umbertide.
Il cibo qui diventa poesia e nasce dai valori di una terra, in cui i contadini coltivano le parole, la cucina crea, la sala racconta, il cliente assaggia con tutti i sensi e metabolizza un'esperienza unica. In tavola arriva una carrellata di piatti che vanno dalle Polpette di pappa al pomodoro, alle Pappardelle al ragout d’oca della tradizione. Attenzione maniacale anche all’olio, come dimostra il Carpaccio di Chianina spesso condito con monocultivar di San Felice e una carta ragionata degli oli presente in tanti ristoranti che permette una vasta scelta di varietà umbre.
Il nostro viaggio discendente può continuare dalla zona di Montone - la cui storia, iniziata nel IX secolo, è profondamente legata alle vicende della famiglia Fortebraccio, a cui appartenne il famoso capitano di ventura Andrea, detto Braccio da Montone - verso Umbertide, situata in una verde vallata dominata dal Monte Acuto. Imperdibile la Rocca, superba fortezza medievale, che oggi è la sede del Centro per l'Arte Contemporanea. Qui, in pieno centro storico, si trovano indirizzi che propongono una cucina allegra, colorata e di sostanza con piatti come la Tartare di manzo, crumble di acciuga, tartufo e gelato alla senape, gli Spaghettoni Cavalieri con burro, acciughe, finocchietto selvatico e camomilla, il Piccione alla brace, la Faraona arrostita, cacciatora di lamponi e aglio nero.
Ma la tavola da queste parti si fa anche creativa con ricette come i ravioli alla pernice, cacao, tartufo nero di Norcia, borragine e scalogno nero, i Bottoni di trippe di baccalà, pomodoro e guaciale, coulis di datterini e pil pil, il Totano arrosto con pesto di erbe, tuorlo in oliocottura e acetosella allo zenzero, a cui fanno eco grandi classici come il Minestrone di verdure di stagione. Gli ingredienti provengono spesso da orti e vigneti di proprietà dei ristoranti stessi.
Trasimeno
Il gourmet trip non può che far rotta ora verso le rive di uno dei laghi più importanti del Centro Italia con le sue bellezze naturalistiche e i borghi che raccontano di un passato affascinante. Sono i luoghi del Divin Pittore, dove il Perugino è nato e ha lasciato opere di valore inestimabile. Qui si incontrano luoghi ricchi di bellezza come Castiglione del Lago, Città della Pieve, Magione, Paciano, Panicale, Passignano sul Trasimeno, Piegaro e Tuoro sul Trasimeno.
Sulla riva più a nord del lago, gourmet e gourmand devono segnare sulla propria mappa la possibilità di gustare pesce di lago in primis e volatili subito dopo. Il mercato locale e i piccoli produttori sono i protagonisti – in generale - del menu. Tanti i percorsi gastronomici che celebrano il pesce con ricette senza tempo ripensate in chiave contemporanea, tra le proposte: i Tagliolini tirati a mano con la tinca affumicata e la Carpa Regina del Trasimeno in porchetta con hummus di ceci e chutney di cipolla. Ma troverete anche piatti tradizionali interpretati in chiave lacustre come la Salsiccia di lago e Fagioli…na con maionese alla mostarda, già diventato un classico. Nel calice, si consiglia un vino rosso da uvaggio locale biodinamico.
Tra le mete imperdibili di questa parte della regione, come non citare il borgo di Castiglione del Lago, che ci permette di continuare il viaggio gastronomico alla scoperta della cucina umbra attraverso piatti a base di pesce d'acqua dolce, come il luccio, la carpa, la tinca, l'anguilla e i gamberi, nonché la celebre fagiolina del Trasimeno. La carne ha anch’essa la sua importanza, dall'agnello al cinghiale, così come il vegetale, con piatti come la Parmigiana di melanzane, il Timballo di zucchine con pesto di menta e lo Sformatino di verdure con fonduta di formaggi e zafferano…
Tra i secondi spiccano il Coniglio disossato al finocchio e rosmarino con patate arrosto, Il Preferito del Podestà, “peposo” brasato di vitellone con vino Sangiovese e grani di pepe con purea di patate e l’Anguilla del Trasimeno ripiena con uvetta e pinoli gratinata in forno su cipolla e alloro con verdura di stagione.
I vostri pneumatici hanno voglia di macinare chilometri? E allora continuiamo! A Città della Pieve, famosissima per lo zafferano puro e ricco di gusto, tante le tavole selezionate dagli ispettori MICHELIN che rendono omaggio proprio a questi preziosi fili dorati, riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Umbria. Si parte col botto con il Riso vialone nano mantecato allo zafferano di Città della Pieve, che rende omaggio al re del territorio, per continuare con i Pici di spianatoia all’aglione
Per concludere al meglio la visita a Città della Pieve fate una passeggiata rilassante alla ricerca del vicolo Baciadonne: è uno dei più stretti d’Italia con i suoi 80 cm di larghezza massima.
Perugino
Dopo aver goduto delle bellezze lacustri, è arrivato il momento di dirigerci verso la zona del Perugino, con i suoi borghi medievali e i musei che raccontano la storia dell’olio e del vino, e i suoi luoghi storici che conservano i resti della cultura etrusca. Qui è di particolare importanza la tradizione della ceramica artigianale, che si tramanda di generazione in generazione. Da appuntare sulla mappa le visite a Corciano, Deruta, Torgiano e, naturalmente, Perugia. Ma prima di dirigerci verso il capoluogo, ci aspetta Corciano, territorio che fu abitato prima dagli Etruschi e poi dai romani, dove si racconta che passò San Francesco, di ritorno dall'isola Maggiore sul lago Trasimeno: in ricordo del suo passaggio venne iniziata la costruzione della chiesa di San Francesco.
Perugia vi chiama e non riuscite a resistere al suo fascino? La cucina è legata alle tradizioni del territorio con menu – spesso – interamente dedicati alla carne, che in stagione si arricchiscono di una sezione sugli abbinamenti con il tartufo nero. La tradizione viene rivisitata senza perdere di gusto, come dimostrano la Tartare battuta al coltello con lamelle di tartufo fresco, o le Pappardelle fatte in casa con ragù bianco di manzo.
Sempre restando tra le vie del centro storico, a pochi passi dalla cinta muraria etrusca del III sec. a.C., s’incontrano proposte originali tra terra e acqua come gli Spaghetti con la tinca, pesto di foglie di vite e Sagrantino di Montefalco, i Bottoni di zuppa di pesce con pomodorini e sedano, la Faraona con cardoncello e Mandorla o l’Assoluto di rombo, fagiolini e funghi fermentati. Ottima l’Anguilla alla brace nel suo "tegamaccio", zuppa tipica locale di pesci d'acqua dolce.
Cultura e tavola si fondono a Deruta, che per la sua felice posizione geografica, in prossimità di importanti vie di comunicazioni terresti e fluviali, e la facile reperibilità dell'argilla nelle colline adiacenti, è diventata punto di riferimento per la ceramica, già diffusa in età romana. Tra un capolavoro di artigianato e un altro, vi aspettano indiscusse squisitezze, tutte da scoprire…
Tuderte
Una zona ricca di magia, che ospita il teatro più piccolo del mondo, una delle piazze più belle d'Italia, abbazie, suggestive cripte e catacombe, oltre a un museo dedicato alle pregiate terrecotte locali. Il viaggio si snoda tra Collazzone e Fratta Todina, tra Marsciano e Massa Martana, tra Monte Castello di Vibio e Todi, coinvolgendo il viaggiatore in emozioni continue. Anche in questa zona ci spostiamo da nord a sud, tra le tante specialità gastronomiche. I piatti basati su ricette più tradizionali si alternano ad altri in cui gli accostamenti sono innovativi e audaci. Tecnica e precisione anche nell’approccio ai classici, come i Tagliolini uovo e tartufo, o l’Agnello con cicoria e patata novella al burro.
Restando vicino a Todi, ma più a est, il Km zero regna sovrano, tra paste fatte in casa e il nobile tartufo locale, salumi di Cinta Senese, ricavati dai maialini allevati allo stato brado. Ci si rilassa immediatamente con le tigelline calde e i salumi di cinta senese autoprodotti o la Battuta al coltello di bovino,
Orvietano
Storia, arte, cultura e tradizioni dal fascino antico si intrecciano in una zona che conta molte meraviglie. A partire da Orvieto, famosa nel mondo per il suo splendido Duomo, monumento-simbolo della città, massima rappresentazione dell'architettura gotica e ricca di testimonianze etrusche nei suoi sotterranei. Il paesaggio è arricchito da borghi punteggiati nel verde, che conservano il proprio originario castello. Allerona, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Fabro, Ficulle, Montecchio, Monteleone di Orvieto, Rarrano, Porrano e San Venanzo sono solo alcune delle bandierine da mettere sulla vostra mappa.
In base alla stagione e alla disponibilità, la tavola si colora delle carni e dei salumi di Cinta Senese, dello zafferano di Ficulle e dei ceci di Spello, delle lenticchie di Castelluccio e delle cipolle di Cannara, fino ai tartufi di Fabro.
Dopo aver esplorato i dintorni, non resta che dirigerci a Orvieto dove ci aspetta una cucina vera e ruspante, con paste fatte in casa, cacciagione e l'immancabile piccione. Una vasta selezione di formaggi e di vini del territorio completano l’offerta di luoghi che restano fortunatamente immutati nel tempo.
Amerino
Il nostro viaggio ad ovest dell’Umbria si conclude nell’Amerino. Qui, a sud della regione, troviamo Amelia, anticamente conosciuta come Ameria poiché venne edificata da Ameroe. Come il resto dell’Umbria è una terra ricca di profumi e tradizioni: un paradiso per golosi fatto di vini, arrosti, erbe e artigianato di qualità. Tra le specialità si contano le ottime minestre di ceci, zucca e piselli, il palombaccio alla leccarda, servito su fette di pane arrostito e i manfricoli. Tra i dolci, il panpepato o i biscotti con il mosto.
Non è un caso che Amelia si trovi proprio lungo la Strada dell'Olio DOP Umbria e non deve sorprenderci se la stessa zona è nota anche per la presenza di numerose cantine vitivinicole: se passate di qua, un calice di Malvasia o di Novello è d'obbligo. Merita la visita anche Lugnano in Teverina, uno dei borghi più affascinanti d’Italia. La splendida chiesa di Santa Maria Assunta, o Collegiata, è un vero e proprio gioiello di stile romanico del XII secolo, caratterizzata da un originale portico a colonnato. All'interno è conservato un Trittico dell'Alunno e una Crocifissione di scuola giottesca. Nel centro storico si trova, inoltre, il cinquecentesco palazzo Farnese-Ridolfi detto "Pennone" e, nei dintorni, si può visitare il convento di San Francesco, edificato nel 1229. Sulla cima di una collina si trovano i resti della villa Romana di Poggio Gramignano, scoperta nel 1988.
In copertina: scorcio paesaggio umbro
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