新春吃湯圓、清明吃青糰、重陽吃花糕……關於糕點小吃，上海人向來是非常在乎的，甚至點構了他們的童年回憶，成為江蘇獨有的飲食風俗。
來到中秋節，又是另一個「吃」的高潮：桂花糕、甜酒釀、糖芋艿、糯米藕……不過主角一定是月餅。有別於廣式月餅，上海人愛吃的「蘇式月餅」個頭小巧，皮層酥鬆，不靠木模、全憑點心師傅經驗徒手握捏塑形。當地人偏愛鹹的「鮮肉月餅」，一口咬以品嘗酥、鹹、香的平衡感；然而甜的「豆沙月餅」、「烏豆月餅」、「棗泥月餅」等，同樣是幾個年代人的心頭好。
這也是米芝蓮一星浙江菜餐廳「浙江軒」一年中最忙碌的時間：部長要接訂單電話、主廚潘九龍師傅與點心主管則要確保把月餅如期交給客人，「大家通常買來送禮，不能失信；只是我們極其量日產二百盒，即一千六百件。」潘師傅回憶十一年前、餐廳開業，當時中秋檔期只做到一千盒，後來做起了知名度，團隊亦工多藝熟，時至今天可做起四千盒。他堅持不為賺錢而交予工場量產，「量產就會變死板，沒了生命力。」
在人力掣肘與客人期待之間，潘師傅的節衷門道，就是以較快的「大包酥」手法開「油水」酥皮，以及起用半製成豆沙餡。只是該講究的，他都會講究，例如兌油酥要用豬油，「這樣烙烤起才很香、很鬆化」；豆沙餡必須混點油，不停翻炒至油亮，「這樣才做到上海人眼中的黃金標準：『豬油細沙』。」由於傳統的蘇式月餅都不會加入鹹蛋黃，因此油就是舉重若輕的元素，讓月餅愈嚼愈香，「我也在甜餡中混入了一點點糖桂花呢！」潘師傅也吐露豆沙月餅香而不膩的秘密。桂花優雅清香，既是江南初秋盛放的花卉，而且它的諧音是「貴發」，正包含了人民對「富貴、發達」的願望。因此，用餅皮包裏豆沙餡後，結尾時他總會虔敬地用小木棒印上胭脂紅點，為收禮者送上節日的祝福。
（左圖：把油酥一分成二，備用。）
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當然，「印紅點」也有着實際的用處，那就是與鮮肉月餅分辨開來。「鮮肉」二字，正說明月餅的本質——非用「鮮」肉不可，「一定要用新鮮現買的『赤肉』（即豬後腿肉）。」潘師傅補充說，用赤肉的原因，是它的瘦肉比例適中，「約為六分。」只要加入適當的水量，經烙烤咬來就是肉汁淋漓。他更特意在肉餡中加入薑水，做出雋永、耐人尋味的月餅滋味。
現時願意親手做蘇式月餅的港澳淮揚菜餐廳實在不多，「浙江軒」便是其中一家，「希望同鄉，甚至香港人，在繁忙生活節奏中可以有親切的陪伴，以及擠出一點空閒喝茶，閒話家常。」以美好的節日小點滋養、豐富生活。
（右：「浙江軒」主廚潘九龍師傅）
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本文相片由孔牧拍攝。
