美味尋真 2 分鐘 2022年9月2日

蘇式月餅:由米芝蓮一星江浙中菜廳主廚講述江蘇的中秋風俗

新春吃湯圓、清明吃青糰……來到中秋節,上海人最愛吃的「蘇式月餅」,究竟是什麼模樣?與廣為人識的廣式月餅,又有什麼不同?

Festival Mid-Autumn Festival Hongkong mooncake Shanghai

新春吃湯圓、清明吃青糰、重陽吃花糕……關於糕點小吃,上海人向來是非常在乎的,甚至點構了他們的童年回憶,成為江蘇獨有的飲食風俗。

來到中秋節,又是另一個「吃」的高潮:桂花糕、甜酒釀、糖芋艿、糯米藕……不過主角一定是月餅。有別於廣式月餅,上海人愛吃的「蘇式月餅」個頭小巧,皮層酥鬆,不靠木模、全憑點心師傅經驗徒手握捏塑形。當地人偏愛鹹的「鮮肉月餅」,一口咬以品嘗酥、鹹、香的平衡感;然而甜的「豆沙月餅」、「烏豆月餅」、「棗泥月餅」等,同樣是幾個年代人的心頭好。

「浙江軒」的酥皮豆沙月餅。
「浙江軒」的酥皮豆沙月餅。

這也是米芝蓮一星浙江菜餐廳「浙江軒」一年中最忙碌的時間:部長要接訂單電話、主廚潘九龍師傅與點心主管則要確保把月餅如期交給客人,「大家通常買來送禮,不能失信;只是我們極其量日產二百盒,即一千六百件。」潘師傅回憶十一年前、餐廳開業,當時中秋檔期只做到一千盒,後來做起了知名度,團隊亦工多藝熟,時至今天可做起四千盒。他堅持不為賺錢而交予工場量產,「量產就會變死板,沒了生命力。」

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由點心部主管森哥打好的油酥。
由點心部主管森哥打好的油酥。
包進豬油膽。
包進豬油膽。
用木棒擀成薄皮。
用木棒擀成薄皮。
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在人力掣肘與客人期待之間,潘師傅的節衷門道,就是以較快的「大包酥」手法開「油水」酥皮,以及起用半製成豆沙餡。只是該講究的,他都會講究,例如兌油酥要用豬油,「這樣烙烤起才很香、很鬆化」;豆沙餡必須混點油,不停翻炒至油亮,「這樣才做到上海人眼中的黃金標準:『豬油細沙』。」由於傳統的蘇式月餅都不會加入鹹蛋黃,因此油就是舉重若輕的元素,讓月餅愈嚼愈香,「我也在甜餡中混入了一點點糖桂花呢!」潘師傅也吐露豆沙月餅香而不膩的秘密。桂花優雅清香,既是江南初秋盛放的花卉,而且它的諧音是「貴發」,正包含了人民對「富貴、發達」的願望。因此,用餅皮包裏豆沙餡後,結尾時他總會虔敬地用小木棒印上胭脂紅點,為收禮者送上節日的祝福。

(左圖:把油酥一分成二,備用。)

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包摺月餅,尾位必須修好、修薄。
包摺月餅,尾位必須修好、修薄。
為豆沙月餅點上食用硃砂。
為豆沙月餅點上食用硃砂。

當然,「印紅點」也有着實際的用處,那就是與鮮肉月餅分辨開來。「鮮肉」二字,正說明月餅的本質——非用「鮮」肉不可,「一定要用新鮮現買的『赤肉』(即豬後腿肉)。」潘師傅補充說,用赤肉的原因,是它的瘦肉比例適中,「約為六分。」只要加入適當的水量,經烙烤咬來就是肉汁淋漓。他更特意在肉餡中加入薑水,做出雋永、耐人尋味的月餅滋味。

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把餡料換成赤肉,就成鮮肉月餅。
把餡料換成赤肉,就成鮮肉月餅。
烙烤後的鮮肉月餅,酥鬆層次可用肉眼看見。
烙烤後的鮮肉月餅,酥鬆層次可用肉眼看見。
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現時願意親手做蘇式月餅的港澳淮揚菜餐廳實在不多,「浙江軒」便是其中一家,「希望同鄉,甚至香港人,在繁忙生活節奏中可以有親切的陪伴,以及擠出一點空閒喝茶,閒話家常。」以美好的節日小點滋養、豐富生活。

(右:「浙江軒」主廚潘九龍師傅)


本文相片由孔牧拍攝。

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