美味尋真 4 分鐘 2017年12月12日

愈陳愈美味

我們一起打開大廚的食物櫃，看看歲月為他們打造了什麼好食材。

近年，老陳食材在飲食界界非常流行，我們一起來看看大廚們的食物櫃中，放了什麼陳年好東西。

潮州滷水新舊調和的美味

老店百樂潮州酒家的大廚林俊勇師傅是製作和打理滷水的專家，接手管理店內的滷水 20 多年，但還只算是後輩：「我們店的滷水開店時由前任老師傅製作，我只是後來接手，算起來滷水和店一樣今年 50 歲，比在座的所有人年紀都大！」

滷水是有生命的，因此每天都要細心打理：「每天添加新的滷水料包括陳皮、桂皮、花椒、八角等去煮，這個過程很重要，否則滷水很容易變壞。」

早兩年曾經發生一次滷水危機，讓勇哥歷歷在目：「某天滷水缸突然破了，滷水經裂縫不斷流走。幸好發現得早，我們立即張羅大量水桶來盛載。由於訂製新缸需時一週，又適逢節日祭祖，滷水鵝需求大增，於是訂新缸、盛滷水和製作滷水鵝同時進行，整個團隊都非常辛苦！幸好發現得早，以及滷水經裂縫流失比較緩慢。如果整缸流走的話，幾十年心血就毀於一旦了！」

跨過這難關，如今百樂潮州酒家每天仍舊製作各種滷水鴨、滷水豆腐等美食，開新店時也會抽取部份滷水，作為新店的滷水膽，繼續培養。勇哥強調滷水味道不斷變改，因此要每天添加滷水料：「如果不加以照顧，滷水很易變壞，只有舊

滷水料的話，會只有陳年味道，新滷水料太多，味道不夠陳也不行，因此不斷調校和培養是必須的。」

醃漬食材北歐國技

對北歐餐廳 FINDS 行政總廚 Jaakko Sorsa 而言，醃漬食物是國技。

「在家鄉芬蘭，每家每戶的地庫都會僻出一個地方作保存醃漬物之用，即使是住宅大廈，大廈地庫都設有各單位住戶的專屬保存櫃，可見醃漬是北歐文化中的重要一環。

醃漬一般是根據時令，在每年的夏季和秋季採摘不同蔬果菌類，加入水、砂糖、醋及時令香料作醃漬，保存至冬季食用。例如每年四月會採摘羊肚菌；五六月會採摘新薯及露筍；七月採摘士多啤梨、雲莓及雞油菌；八九月則採摘越橘莓、藍莓、沙棘莓等。經過醃漬後，莓類大多會用作果醬，而蔬菜菌類會作餐前小吃或主菜伴食。

FINDS 所在的酒店帝樂文娜公館設有地庫，我也擁有一小房間把自家醃漬的食材存放在裡面，就像我的私人『酒窖』。最傳統的醃漬一般用於海鮮、根菜、莓果及菌類，經醃漬後，食材偏酸甜，醃漬時間愈長，味道愈強烈。」

雖然香港無森林和果園，幸好 Jaakko 有家鄉親友的支援：「每年我的母親會寄來果醬，（我會把部份果醬放入今年的聖誕節菜單中），還有些途經香港的朋友，會送來醃漬的菇菌，每次收到這到『禮物』，我都很感動。當然香港交通運輸發達，北歐空運新鮮的食物也不難採購。」

北歐醃漬食物多數在同年冬季吃完，不過風乾魚類則可久藏：「風乾是最古老而成本最低的保鮮方法，鱈魚、鯰魚、白鮭魚都是最常見被放在木貨架上風乾的魚類，經風乾的魚類不但能貯藏達數年，亦更容易運到市場出售，其中無鹽風乾鱈魚是北歐少數貯藏期限長達十年的食物。」

現今已經極少餐廳採用無鹽風乾鱈魚作為食材，但 FINDS 是例外：「我們其中一款前菜『格陵蘭蝦挪威鱈魚餅』，用了鹽醃風乾鱈魚混合格陵蘭蝦肉而製成。味道淡鹹，突出鱈魚本身的味道。」

採購陳皮，首重產地。（資料圖片）

陳皮愈陳愈矜貴

米芝蓮二星中餐館天龍軒大廚劉秉雷對陳皮情有獨鍾。「只要細心照顧，莫說十年，陳皮存放幾十年不是問題，而且愈陳愈可愛，價格也更高昂。我的經驗是陳皮不可以放在密氣膠袋中，而應置於有蓋鐵罐中，再放在陰涼、通風、乾爽處。」

有些主婦習慣把陳皮存於密氣膠袋放在雪櫃裡是大忌，因為濕氣是陳皮的大敵：「陳皮沾了濕氣會生蟲變灰，最好每隔一、兩個月就取出曬太陽，待涼透後，才放回鐵罐中。」

不說不知，原來採購陳皮最重要看產地：「我們採購的陳皮來自廣東新會。要買到好貨必先清楚產地，廣西出產的只能稱作柑皮，是以柑桔的果皮製成的。只有廣東新會大紅柑製成的才能稱作陳皮。而新會出產的，亦有大紅皮與二紅皮之分。體積較大的稱為大紅皮，較小的稱為二紅皮。」

師傅直言陳皮的氣味和味道會隨年日轉變：「陳皮皮下的白囊會慢慢氧化並釋放出陳皮獨有的香氣，並滲入陳皮中，令陳皮日漸清香，而白囊則會在曬、烘和吹的過程中逐漸消失。年份較短的陳皮質感較柔軟，並因內裡仍有水份而比較重身，年份較長的陳皮則輕而易碎。愈薄、顏色愈深的陳皮愈好，四、五十年的陳皮並不會散發出香氣，只有咬斷後才會散發清香。」

師傅最喜愛的陳皮菜式，是蜜餞陳皮脆皮鴨。「先將鴨起皮，以陳皮、鴨肝、洋蔥和蜜糖把鴨肉炆好，待陳皮變軟後取出。同一時間將鴨皮烘至脆身，置於鴨肉上。最後將炆過鴨肉的陳皮烘乾，並製成蜜餞陳皮放在旁邊伴碟。」單單聽他形容，已叫人食指大動了！