從夜宵到早餐:到台灣品嚐清粥小菜

從夜宵到早餐,清粥配上簡單蕃薯、豐富多元的小菜,是台灣人難以忘懷的在地美味。下次到台灣旅遊時,不妨一嚐,除了吃那份清淡的甜美,也吃到台灣的時代記憶。
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清粥小菜是台灣人日常飲食之一,它含有兩種品項的組合:一樣是清粥、一樣是小菜,少了其中一項就不成套了。台灣在農業時代階段,清粥小菜多出現在早餐與夜宵中,然而隨著步入工商業社會,人們飲食西化,再加上早餐或夜宵的選項多樣化,清粥小菜在大城市裡反倒成了一種懷舊的產物。

清粥通常分為清粥與地瓜(蕃薯)粥。清粥就是什麼都不加的純粥,蕃薯粥則是早年物資缺乏、米糧短缺,人們會以蕃薯替代部分的白米,切塊或細條狀參雜在白粥中,藉以增加飽足感。

過去為了增加飽足感,常在粥中加入蕃薯,而其中黃蕃薯又比紅蕃薯更適合。
過去為了增加飽足感,常在粥中加入蕃薯,而其中黃蕃薯又比紅蕃薯更適合。
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飯軟汁稠 恰到好處
台灣白粥與廣東粥不同,廣東粥會加腐皮或白果同煮,台灣白粥則是甚麼也不加;廣東粥要煮到米花開為止,白粥講究的是飯粒與粥汁的稠度:使用台灣在地的蓬萊米,以生米下鍋,粥剛煮好時飯芯還有些粗硬,飯粒與粥汁各自分開,熄火靜燜半分鐘,飯粒漸軟、粥汁漸稠,兩者逐漸水乳交融,在飯粒上形成一層晶瑩的薄膜,這時才是品嚐的最佳時機。

而蕃薯粥雖是庶民食物,卻也講究蕃薯的品種、大小與樣貌。一般來說,黃蕃薯比起紅蕃薯更適於蕃薯粥,紅蕃薯甜度高、容易碎裂,會影響賣相且干擾配菜時的口感。

蕃薯切塊大小也有影響,塊狀能夠帶來大口咬定蘋果那種飽足的咬感,但很多店家希望快快煮好、貌似量多,會把蕃薯切成小塊,卻失去咬感的樂趣。另外,蕃薯外層的芽眼要清理乾淨,煮出來的蕃薯需切面完整光潔,可不能帶有黑印子。

配粥的小菜或甜或鹹,選擇很多元。
配粥的小菜或甜或鹹,選擇很多元。

小菜少量多樣 甜鹹爽口
至於小菜,選擇十分多樣化,醬菜類有花瓜(醃漬的小黃瓜)、紅豆枝(一種紅色絲狀豆製品)、豆棗(豆製品)、花生麵筋、蔭瓜(醃漬的越瓜)、菜脯、豆腐乳、筍乾、肉鬆、鹹鴨蛋、鹹蜆仔等,共同特色在於偏鹹或甜的清爽小菜。

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其他配菜就更是五花八門,煎荷包蛋、菜脯蛋、煎豬肝、香腸、滷五花肉、炒青菜、煎魚、小卷、瓜子肉、蔭豉蚵仔等家常菜式,講究少量多樣,消費平民,不像潮州夜糜那般強調海鮮特色,價格也高低落差大。

如今台灣知名的臺菜館子即使已經有不少高檔的大菜,但多數仍保留清粥小菜的原貌供老客人回味,一方面象徵不忘本,一方面也是鎮店之寶,因白粥對牙口不好的老人與小孩也是討喜的食物,此外,由於口味清淡,也很受到日本觀光客的歡迎。

1990的時代記憶
在1990年代,台灣股市蓬勃,許多人夜夜笙歌,夜生活熱鬧,許多人唱完KTV或看完電影後要吃夜宵,台北就曾經興起了清粥小菜一條街,那些清粥小菜專賣店一開就是24小時,許多人在馬路上並排、甚至三排停車,造成交通阻塞,為此店家還提供免費代客停車服務。

然而股市幾度起伏,夜生活人口明顯減少,酒駕規定嚴格,如今清粥小菜一條街還剩三、四家店,夜裡亮燈,陪伴緬懷老味道的人們。


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文中圖片由陳靜宜拍攝。
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