Le Pimm’s était à l’origine une boisson qui accompagnait les huîtres
De nos jours, le nom de Pimm’s évoque instantanément le tournoi de tennis de Wimbledon et les garden-parties, à lui seul symbole d’un art de vivre. Ce spiritueux à base de gin, de liqueur d’orange, d’un mélange secret d’épices et d’aromates tenu secret, a pourtant été mis au point par James Pimm en 1840 pour être servi avec des fruits de mer pour en faciliter leur digestion. Mis à la carte des cinq établissements de sa chaîne de restaurants londoniens, le spiritueux a connu un succès immédiat, au point que la liqueur a reçu l’agrément royal.
James essaya différentes recettes avant de revenir à son premier mélange à base de gin, d’où le nom complet du produit : Pimm’s N° 1 Cup. Que vous soyez ou non convaincu par l’accord avec les huîtres, le Pimm’s, additionné de ginger ale (boisson gazeuse au gingembre) de morceaux de fruits et de quelques feuilles de menthe, s’est imposé comme un cocktail classique des étés britanniques à déguster sur une terrasse surplombant la Tamise le soir venu.
Le quartier de Kennington a abrité un distributeur de gin astucieux
La « Gin Act » est une loi adoptée en 1736 pour mettre un frein à la consommation croissante de gin – le « Gin Craze » soit « la folie du Gin » –, que l’on tenait alors responsable de divers maux sociaux. Seuls les vendeurs titulaires d’une licence (d’un montant de 50 £, soit l’équivalent de 9 000 £ actuels) pouvaient alors vendre d’importants volumes du spiritueux. Pour lutter contre ce fléau de santé publique, on recruta des informateurs censés renseigner la police sur les vendeurs illégaux.
Comme la loi ne prévoyait pas d’autoriser la police à pénétrer dans une propriété fermée, on dit que le capitaine Dudley Bradstreet – aventurier d’origine irlandaise – aurait profité de cette faille juridique pour inventer un dispositif pour vendre malgré ces restrictions du gin dans le quartier de Kennington (banlieue ouvrière du Sud de Londres). Sur la façade d’une maison, Bradstreet aurait installé une enseigne en bois équipée d'un tuyau en plomb représentant un chat sculpté : le client glissait l’argent dans la « bouche du chat » servant de fente pour la monnaie, en échange de quoi il lui versait une mesure de gin dans le tuyau depuis l’autre côté du mur, préservant ainsi son anonymat. Ce stratagème donnait ainsi l’impression qu’un distributeur de gin y fonctionnait de manière autonome et lui permit de faire de fructueuses affaires.
Le scotch egg ne vient pas d’Écosse
Le modeste scotch egg (œuf dur enrobé de chair à saucisse, pané et frit) est un bel exemple d’en-cas tout simple qui peut devenir un grand plat, pourvu qu’on le prépare avec des produits de grande qualité. S’il est aujourd’hui une véritable institution britannique, peu de gens connaissent sa véritable histoire. Son origine continue de faire débat, mais l’attribution de la recette par la maison Fortnum & Mason domine. Ce grand magasin qui compte parmi les plus huppés au monde fut fondé par William Fortnum et Hugh Mason à son adresse toujours actuelle, à Piccadilly, qui se trouvait être aussi sur la route des voyageurs qui traversaient la ville d’est en ouest. Les deux entrepreneurs eurent l’idée de proposer à leurs clients en 1738 un mets à la fois délicieux, nourrissant et surtout pratique à manger lors de déplacements. Ainsi serait né le scotch egg.
Les scotch eggs étaient à l’origine composés d’œufs de jeunes poules enrobés d’une farce aux anchois, un processus que l’on appelait le scotching et qui donna son nom au plat. Le terme, qui signifie aussi « écossais » en anglais, est à l’origine de la méprise sur son origine. Avec l’essor des produits transformés, le scotch egg est devenu un en-cas bas de gamme à emporter, mais certains établissements à Londres, comme le Pig and Butcher, proposent encore le scotch egg tel que ses inventeurs l’avaient imaginé.
Le saumon fumé est une spécialité d’East London
Avouez que vous n’auriez pas parié sur Londres à l’évocation de l’origine du saumon fumé ! Fréquemment associé à l’Ecosse, ce poisson fumé a pourtant des racines plus méridionales. À la fin du XIXe siècle, des immigrants majoritairement juifs fuyant les pogroms d’Europe de l’Est vinrent s’installer à Londres. Friands de saumon, ils se mirent à importer du saumon baltique que l’on fumait à des fins de conservation durant le voyage. Quand ils s’aperçurent qu’il était possible d’acheter du saumon frais écossais tout simplement au marché de Billingsgate, à East End, ils continuèrent de le fumer pour que retrouver cette saveur devenue familière.
C’est ainsi qu’émergea la London Cure, une méthode de préparation n’utilisant que du sel et de la fumée de chêne, qui bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique protégée. Cette protection garantit, comme c’est le cas pour le champagne ou le gouda, que la London Cure ne puisse être produite qu’à Londres, et plus précisément dans les quartiers de Hackney, Tower Hamlets et Newham. La London Cure est le seul produit londonien protégé, et elle est aujourd’hui la production exclusive de deux fumoirs.
Le plus vieux restaurant de Londres sert encore des classiques britanniques
Le roi George III régnait lorsque Thomas Rule ouvrit son restaurant Rules à Covent Garden. On était alors en 1798, année où l’impôt sur le revenu fut instauré au Royaume-Uni et où le contre-amiral Sir Horatio Nelson détruisit la flotte française lors la bataille d'Aboukir (1er et 2 août 1798), – ou bataille du Nil en anglais. Plus de deux siècles plus tard, Rules est devenu plus vieux restaurant de Londres, il n’a connu que trois familles propriétaires et se porte toujours à merveille.
Ce qui n’était au départ qu’un bar à huîtres est devenu un restaurant dont la cuisine d’inspiration classique met en valeur tout le patrimoine culinaire britannique – gibier, volaille, poissons d’eau douce, écrevisses… Si vous rêvez d’un repas traditionnel anglais, avec une terrine de crevettes en entrée, suivis d’une tourte au bœuf et aux rognons et d’un pudding au caramel collant, c’est l’endroit qu’il vous faut ! Et soyez sans crainte : les huîtres sont toujours à la carte.
Borough Market, un marché avec 1 000 ans d’histoire
Paradis pour gastronomes et étape touristique incontournable, ce célèbre marché du centre de Londres, dans le quartier de Southwark, est aussi l’un des hauts lieux du commerce de denrées comestibles. Personne ne sait au juste quel est l’âge du Borough Market : certains historiens affirment qu’il en a été fait mention pour la première fois au XIIe siècle, d’autres remontent même au-delà de Guillaume le Conquérant. Mais ce qui est sûr, c’est que Borough Market, tel qu’il existe aujourd’hui, a été fondé en 1756.
Jadis vaste marché de gros situé près du pont de Londres, il est de nos jours une attraction touristique prisée avec des stands vendant de tout, des douceurs aux déjeuners bien copieux, privilégiant toutefois les producteurs indépendants, parfois bio. Assurément l’un des meilleurs endroits de Londres pour vibrer à l’unisson avec une foule de visiteurs enthousiastes.
La soupe London Particular porte le nom d’un brouillard
La London Particular, cette soupe traditionnelle britannique, a toute une histoire. Généralement à base de pois cassés jaunes et d’un bouillon de jarret de porc, sa recette compte aussi des carottes, des oignons ou du céleri en fonction des goûts. Une soupe de pois cassés jaunes donc, détail qui a son importance, puisque l’expression « purée de pois » était souvent utilisée pour désigner l’épais brouillard jaunâtre aperçus dans les romans de Charles Dickens de l’époque victorienne et, plus récemment, le grand smog de 1952. Ce même Dickens désignait aussi ce fameux brouillard sous le vocable de London Particular.
L’emploi concomitant de « purée de pois » et de « London Particular » pour désigner cette brume persistante amena les gens à utiliser le nom de London Particular pour désigner la fameuse soupe de pois. Et l’habitude demeura. De nos jours, des versions haut de gamme de ce plat sont disponibles selon les saisons dans des établissements comme The Drapers Arms, pub gastronomique d’Islington (au nord de Londres, entre Camden et Hackney).
Le Gavroche fut le premier restaurant londonien distingué par trois étoiles au Guide MICHELIN
C’est le restaurant Le Gavroche, dans le quartier de Mayfair – il a définitivement fermé ses portes en 2024 – qui a introduit la cuisine française classique à Londres en 1967. Aux manettes, deux chefs français, Albert et Michel Roux, qui révolutionnèrent et marquèrent le paysage culinaire de la capitale d’une influence encore prégnante aujourd’hui. Les deux frères reçurent leur première étoile au Guide MICHELIN en 1974 et la deuxième, trois ans plus tard.
En 1982, ils décrochèrent une troisième étoile et devinrent le premier restaurant du Royaume-Uni à accomplir cet exploit. L’entreprise resta dans la famille et fut transmise en 1991 au fils d’Albert, Michel Roux Jr, qui dirigea l’établissement jusqu’au tout dernier service.
Londres possède plus de 75 restaurants étoilés au Guide MICHELIN
Alors oui, forcément le Guide MICHELIN n’est pas étranger à ce dernier point, mais il démontre surtout l’étendue des talents qui s’expriment sur la scène culinaire londonienne. Citons par exemple l’interprétation tout en élégance de la cuisine ouest-africaine traditionnelle de la cheffe nigériane d'Adejoké Bakare à Chishuru, dans le quartier de Fitzrovia, ou encore ce choix de six restaurants triplement étoilés. Londres, juste après Paris dans le classement des destinations gastronomiques européennes, peut se targuer d’être une capitale de la gastronomie. Avec au total près de 350 établissements de la ville présentés dans le Guide MICHELIN, tous les styles, tous les goûts et tous les budgets y sont représentés.
