Se voir attribuer trois Étoiles MICHELIN, c'est parvenir au firmament de la gastronomie ; et c'est l’exploit qu’a réalisé la Casa Marcial cette année en Espagne. Cette reconnaissance est le fruit du travail passionné d’une fratrie (Nacho, Esther et Sandra Manzano) qui a grandi dans cette maison centenaire située au cœur de La Salgar, un village des montagnes asturiennes. C’est dans ce paysage retiré que cette famille aussi créative qu'accueillante propose une expérience gastronomique qui mérite à elle seule le voyage ! L'un de nos Inspecteurs nous livre ses impressions à l’occasion de sa dernière visite anonyme dans ce temple de la haute cuisine...
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L’expérience commence sur le chemin
« Une fine bruine apparait alors que je progresse lentement sur une route étroite et sinueuse, au cœur des montagnes verdoyantes des Asturies. Après avoir croisé plusieurs vergers, des vaches et le fameux 'pitu de caleya', le poulet local, je commence à me détendre, quelle paix ! Je me sens vraiment bien.En arrivant à La Salgar, je ne vois que quatre maisons. Si je ne connaissais pas déjà la Casa Marcial, jamais je ne pourrais imaginer que ce petit village retiré accueille l'une des meilleures tables d'Espagne. Je me gare en haut d'une esplanade, d'où je contemple le panorama montagneux du Fitu avec cette sensation d’être en parfaite communion avec la nature. Une personne vient rapidement vérifier ma réservation et, parapluie à la main, m'accompagne jusqu'à l'établissement ».
Mirador du Fitu, aux Asturies © StockPhotoAstur/iStock
Un restaurant chargé d’histoire
« A l’entrée, le contraste entre la façade traditionnelle et la marquise moderne évoque, comme un flash-back de cinéma, le riche passé de l’établissement. C'est là, il y a une centaine d'années, que se trouvait l'ancienne épicerie de la famille Marcial. À l'époque, les grands-parents de Nacho, Esther et Sandra (qui ont passé ici une partie de leur enfance) tenaient au rez-de-chaussée un bar et un magasin proposant conserves et produits de première nécéssité, ainsi qu’un selon de danse à l’étage.
Depuis, cinq générations se sont succédé dans cette maison, qui année après année, décennie après décennie, est devenue un restaurant de premier plan ».
Le restaurant illuminé de nuit © Siro García/Casa Marcial
L’équipe et le décor d’une maison qui se surpasse chaque année
« Dès que je franchis la porte vitrée, sur laquelle est inscrit 'Casa Marcial - Hermanos Manzano', je constate que le restaurant est resté une affaire de famille : tous ses membres sont là. Pendant qu'Esther et Nacho Manzano officient derrière les fourneaux, aidés de Jesús Sánchez Manzano (le fils d’Esther et neveu de Nacho), la charmante Sandra Manzano veille au bon déroulement du service en salle ; je m’y sens tout de suite comme chez des amis. Elle dirige avec discrétion un personnel élégamment vêtu, qui se distingue par son professionnalisme et son amabilité.Avant de m'installer, je suis frappé par une odeur de chêne frais dont je ne tarde pas à découvrir l'origine : la cave à vin en bois, flambant neuve, qui abrite une sélection riche et variée de vins, parmi lesquels d'excellents crus internationaux et une remarquable section de xérès et de cidres, très consommés dans les Asturies.
Avec sa nouvelle cave à vin, son mobilier, son linge de table, sa vaisselle moderne et ses couverts en argent, la Casa Marcial démontre qu’elle ne cesse d’évoluer, tandis que les poutres apparentes et murs en pierre des trois discrètes salles à manger (décor rustique dans celle du rez-de-chaussée, un peu plus contemporain dans les deux autres, à l'étage) me rappellent que je me trouve bel et bien dans une maison datant du 19e siècle ».
L’une des salles à manger du restaurant © Siro García/Casa Marcial
La famille Manzano : Nacho, Sandra, Esther et Jesús (le fils d’Esther) © Casa Marcial
Une gastronomie du terroir
« L'expérience culinaire qui suit ce préambule bucolique a débuté plusieurs semaines avant mon arrivée. Au moment de la réservation, il m’a fallu choisir l'un des trois menus dégustation proposés cette année par l’établissement, et dont les noms mettent en avant l’environnement local : Nordeste 'El Cachucho' évoque la chaîne de montagnes sous-marines de la mer Cantabrique, au large des Asturies ; Nordeste 'El Fitu' fait référence au magnifique mirador et aux montagnes visibles depuis le parking du restaurant ; et La Salgar est le nom du village où nous nous trouvons. Des plats sont proposés à la carte, mais j’ai opté pour le premier menu, bien que les deux autres semblent tout aussi alléchants.Une fois à ma table, je me tourne vers la fenêtre donnant sur les montagnes verdoyantes : j’y vois des poulets gambader librement, ainsi qu’un paysan accompagnant une vache. Comme je m'y attendais, les saveurs et les différentes associations dans mon menu sont intimement liées à ce paysage. Cette cuisine, créative, équilibrée et techniquement maîtrisée, puise dans les richesses des montagnes asturiennes et de la mer Cantabrique.
Pour chaque plat, le personnel me raconte l'origine des produits, qui proviennent essentiellement de petits producteurs locaux et du potager bio du Narbasu, une autre adresse de la famille Manzano, à moins d'une demi-heure d'ici. Je découvre alors pourquoi l’établissement s’est également vu attribuer une Étoile Verte : zéro kilomètre, zéro déchet, respect des saisons, recyclage... Cette famille s’engage pleinement en faveur d’une gastronomie plus durable ».
Crème d’asperge glacée, gelée fermentée, bourrache et caviar © Casa Marcial/Casa Marcial
Pour en savoir plus : On vous dit tout sur l’Étoile Verte MICHELIN
Quelques-uns des plats dégustés
Les amuse-bouches
« Le repas débute par un magnifique assortiment d'amuse-bouches pour stimuler l'appétit, parmi lesquels une croquette au jambon et une sorte de taco agrémenté de fines tranches de maquereau, de graines de moutarde marinées et d’une crème de chou-fleur. Pendant que je savoure ces petites bouchées, un bouillon fumé aux algues et aux herbes, dégageant de merveilleux arômes grillés, est en pleine préparation. Ce bouillon tout en légèreté m’est servi chaud. S’ensuivent d’autres créations comme la crème d'algues, balanes, couteau et eau de tomate aux saveurs iodées très marquées, et le granité de céleri, algues, concombre et oseille, qui révèle une belle texture et me transporte en pleine nature. Un rafraîchissant kombucha de pommes maison accompagne le tout, suivi d’un délicieux cidre de poire ».Crème d’asperge glacée, gelée fermentée, bourrache et caviar
« Ce plat à la présentation sophistiquée explore les multiples facettes de l'asperge et joue avec différentes textures et températures : une crème glacée aux asperges surmontée d’un 'carré' d’asperges recouvert d’une fine gelée élaborée à partir de l’eau de cuisson du légume. Une salade d'asperges al dente, deux fleurs de bourrache et une touche de caviar apportent une délicieuse saveur amère et salée et viennent parfaire cette proposition ».Petits pois braisés, cococha de merlu et champignons
« Ce plat est synonyme d'excellence. Les champignons frais en fines lamelles nuancent la merveilleuse saveur profonde d’une essence de merlu, accompagnée de la cococha finement hachée. Dessous, les petits pois larmes, tendres et doux, révèlent une légère note fumée et sont une véritable explosion en bouche. L'ensemble est un pur délice et surprend par son apparente simplicité ».Pigeon, « foie gras » de caillé de brebis et anchois
« Cette poitrine de pigeon parfaitement cuite et juteuse est servie avec une sauce épaisse, raffinée et savoureuse, élaborée à partir des abats de la volaille, et s’accompagne, pour alléger l’ensemble, d’une tranche toastée de caillé de brebis qui s’apparente, par sa forme, sa couleur et sa texture, à du foie gras. Sur le dessus, les filets d'anchois amènent une touche salée tandis que les petits oignons ajoutent de la texture. Une assiette qui célèbre le ciel, la terre et la mer. »
Truite sauvage, sauce printanière et levure © Michelin
Truite sauvage, sauce printanière et levure
« Jamais, de toute ma carrière, je n'ai goûté une truite comme celle-ci, ni un saumon sauvage aussi savoureux (le choix du poisson varie en fonction de la saison). Grâce à une cuisson parfaite - sa texture très douce rappelle celle d’un flan – le poisson est succulent et d’une grande délicatesse. Il s’accompagne d’une sauce printanière à base de haricots verts, d’une crème de levure au cresson et d’un croquant de tapioca aux herbes. Un mariage spectaculaire ! »Mérou, salade croquante aux herbes
« Ce plat est simple mais bien équilibré. Un petit morceau de mérou ultra frais cuisiné à la braise et à la texture remarquable est agrémenté de deux sauces distinctes (l'une aux herbes, l'autre à la mode de Bilbao) et d’un bouquet de salades du jardin sur une feuille de laitue cristallisée ».Les conseils de l'Inspecteur :
« On ressent ici une certaine maturité et l’engagement de toute cette famille, qui se manifestent à travers une cuisine intense, portant le restaurant à son plus haut niveau.Pour finir, trois conseils :
- Dégustez un café sur la terrasse arrière de l'établissement, où se trouve une cuisine-laboratoire dont le design contemporain contraste avec la rusticité de la maison. La vue y est fantastique.
- Grâce au projet Hermanos Manzano, certaines créations du restaurant peuvent être livrées à votre domicile.
- Et pour clore l'expérience en beauté, rendez-vous à l'hôtel CoolRooms Palacio de Luces, récompensé d'une Clef MICHELIN et situé à seulement 30 minutes de là. »
Pour en savoir plus : Tout savoir sur les Inspectrices et Inspecteurs du Guide MICHELIN
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Image d’illustration : Perretxicos, crème de pignons, escabèche de beurre et fleur de sureau © Casa Marcial
