Joris Bijdendijk, der in Amsterdam geboren und aufgewachsen ist, hat eine wirklich enge Verbindung zu seiner Stadt. Sie fragen ihn nach ein paar guten kulinarischen Adressen und er gibt Ihnen direkt eine lange Liste, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Er liebt es, neue kulinarischen Adressen in Amsterdam ausfindig zu machen. "In meinen Augen ist Amsterdam die kulinarische Hauptstadt der Niederlande. Es ist eine Weltstadt, die aber doch irgendwie ein Dorf geblieben ist. Die Niederlande sind kulinarisch gewachsen und das spürt man besonders in Amsterdam."
"Was diese Stadt und im weiteren Sinne auch die Niederlande einzigartig macht, ist die große Auswahl an surinamischen und indonesischen Restaurants. Die surinamische Küche ist außerhalb der Niederlande kaum bekannt. Wenn Freunde oder Gastköche hierher kommen, nehme ich sie immer mit auf eine Tour, um ihnen Klassiker dieser Küche zu zeigen."
Ein Besuch rund um den berühmten Albert Cuyp Markt
"Ich beginne immer im Restaurant Warung Spang Makandra mit Baka Bana, einer frittierten Banane mit Erdnusssoße, und Telo Bakkeljauw, frittiertem Maniok mit getrocknetem Kabeljau. Anschließend gehe ich zu Toko Ramee für ein ‚Lemper‘: eine heiße Rolle aus Klebreis, gefüllt z. B. mit Huhn und Bumbu, einer Mischung aus unterschiedlichen indonesischen Gewürzen. Im Amarjeet Singh Shop kaufe ich anschließend Surinam-Blutwurst und trinke einen surinamischen Borgoe-Rum. Und wenn ich schon einmal in der Nähe bin, lasse ich es mir nicht nehmen, beim Fischgeschäft Volendammer J.C.M. Koning vorbeizuschauen und mir Salzhering zu kaufen."
Warung Spang Makandra (Gerard Doustraat 39)
Toko Ramee (Ferdinand Bolstraat 74)
Amarjeet Singh (Albert Cuypstraat 157)
Volendammer Vishandel J.C.M. Koning (Eerste van der Helststraat 60)
Bäckereien mit eigener Handschrift
"In Amsterdam gibt es heute eine beeindruckende Anzahl an guten Bäckereien. Natürlich bin ich stolz auf das Brot, das wir im Wils Bakery Café backen, aber in Amsterdam gibt es noch viel mehr hervorragende Bäckereien. Im Le Fournil de Sébastien kaufe ich immer zwei Baguettes: eins für zu Hause und eins für unterwegs (lacht). Was ich bei Fort Negen schätze, ist die dunkle Kruste des Brotes, das eine angenehme Bitterkeit hat."
Le Fournil de Sébastien (Olympiaplein 119)
Fort Negen (Jan Evertsenstraat 31)
Streetfood in Amsterdam
"In der Patisserie Kwekkeboom kaufe ich in der Saison immer einen Erdbeerkuchen. Auch das Wurstbrot und das Kroketten-Sandwich schmecken dort sehr gut. Der Teig enthält ein wenig Butter, was ihn angenehm cremig macht. Das niederländische Streetfood ist einzigartig. Freunde, die zu Besuch kommen, staunen immer wieder über die Snacks, die man in den Automaten findet. Und man muss sagen, dass der gastronomische Wert dieser einfachen Snacks immer weiter zunimmt".
Ferdinand Bolstraat 119
Köstlichkeit mit Sirup
"Rudi’s Original Stroopwafels (Stand mit Sirupwaffeln, Anm. d. Red.) auf dem Albert-Cuyp-Markt ist ein regelmäßiger Stopp für mich. Es handelt sich um einen kleinen Wagen, in dem die zweite und bald auch die dritte Generation backt. Sie machen es im Minutentakt und verwenden das beste Rezept. Auch wenn an Rudis Stand die Warteschlange am längsten ist, schiebe ich mich gerne hinein".
Albert Cuyp Markt, vor dem Haus Nr. 182
Mehr als nur Gouda
"Heute gibt es auch mehrere Käsereien, in denen der Käse fachmännisch gereift wird. Die Niederlande sind weithin bekannt für ihren Hartkäse, wie den Boeren Gouda Oplegkaas. Jede Käserei produziert nach alter Tradition, hat ihre eigenen Kühe und ihre eigene Milch, was dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Für den besten Boeren Gouda Oplegkaas gehe ich am liebsten in die Fromagerie L'amuse."
"Mein anderer Lieblingshartkäse ist der Leidse sleutelkaas. Es handelt sich um einen Käse mit Fettgehalt 30+, der mindestens 18 Monate lang gereift ist und einen enormen Umami- und Kümmelgeschmack hat. Ich mag den von De Keizershof am liebsten und kaufe ihn bei Eriks Delicatessen. Aber ich gehe auch in die Fromagerie Abraham Kef für ein Stück blauen Oudwijker Lazuli, roten Oudwijker Fiore, Bio-Frischkäse Fransje, Päölke-Käse oder Delicaasje aus Ziegen- und Schafsmilch. Die Niederlande verfügen heute über eine breite Palette an Weichkäsesorten".
Fromagerie L'amuse (Olympiaplein 125)
Eriks Delicatessen (Beukenplein 16)
Fromagerie Abraham Kef (Marnixstraat 192)
Ein „Chouchou“, der Gemüse liebt
Mit seinen Restaurants setzt sich Joris Bijdendijk für eine bessere Zukunft ein. Er hat RIJKS® und Wils sogar vom Wirtschaftsprüfungsunternehmen Deloitte in Sachen Nachhaltigkeit bewerten lassen (hier nachzulesen) und spielt mit seiner Low-Food-Bewegung eine wichtige Rolle in diesem Bereich. Daher ist es ihm ein Anliegen, Merijn van Berlo vom Restaurant Choux ein großes Lob auszusprechen. "Merijn ist ein guter Freund und ein ausgezeichneter Koch. Er kocht viel mit Gemüse, achtet besonders auf natürliche Weine und hat immer ein Auge auf die Nachhaltigkeit. Ein Besuch im Restaurant Choux ist ein Muss".
Mehr als Luxus
"Ich finde, dass das Hotel Conservatorium ein wirklich einzigartiger Ort ist, wenn man in Amsterdam übernachten möchte. Die Zimmer sind außergewöhnlich, aber das Hotel hat noch mehr zu bieten. Es gibt hier auch hervorragende Geschäfte. Als großer Zigarrenliebhaber besuche ich in der Stadt auch gerne die Casa del Habano. Oder ich halte im wunderschönen Atrium an, um in Ruhe einen Kaffee zu trinken, bevor ich meine Jagd nach erstklassigen Produkten fortsetze."
Illustration Image: Choux © Merijn van Berlo
