Unsere Inspektorinnen und Inspektoren blicken auf ihr Jahr voller kulinarischer Erlebnisse zurück und teilen ihre Lieblingsgerichte. Diese Liste spiegelt die Vielfalt der kulinarischen Szene Tokyos wider - einige Gerichte kann man nur zu bestimmten Jahreszeiten genießen, andere sind das Ergebnis ehrwürdiger Traditionen, wieder andere sind von den einzigartigen Erfahrungen der Küchenchefs inspiriert, die sie kreiert haben.
In Teig gebackene Imperial-Taube in Salmis-Sauce
Diese aromatische Pastete ist grazil, geradezu stromlinienförmig - eine wahre Schönheit. Sie enthält eine Taubenbrust mit Taubenhackfleisch, Trüffel, Gänseleber und Spinat. Die Salmis-Sauce (Abkürzung für "Salmigondis" für "Ragout aus Fleischresten") aus den Innereien ist so abgestimmt, dass sie nicht zu schwer ist. Eine moderne Interpretation eines klassischen Gerichts.
Fugu-Kaviar
Für den japanischen Gaumen gibt es nichts Winterlicheres als Fugu (Kugelfisch). Kaviar, eine westliche Delikatesse, wird in einer in einem japanischen Restaurant in Paris entwickelten Kombination in klassischem Baccarat-Kristall präsentiert. Fugu und Kaviar verbinden sich mit Sesam-Tofu zu einem harmonischen Dreiklang. Eine Verschmelzung japanischer kulinarischer Tradition mit moderner Innovation.
Nigiri mit junger Goldeye und Shiitake-Pilzen
Junger Goldeye (zur Familie der Heringe gehörend) ist ein sommerlicher Leckerbissen für Sushi-Liebhaber. Jedes Nigiri besteht aus drei Lagen des jungen "Herings", der in Essig eingelegt wurde, um das zarte Fleisch zu schützen. Das Nigiri mit Shiitake-Pilzen wurde durch den erstaunlichen Geschmack des Yairo Shiitake-Pilzes aus Minamiuonuma inspiriert. Der erfrischend-saure Geschmack von Zitrusfrüchten ist eine natürliche Ergänzung zum würzigen Aroma der gebackenen Shiitake-Pilze.
Mineoka-Tofu
Mineoka-Tofu, ein Mysterium wiederentdeckt durch die Literatur der alten Edo-Zeit, ist seidig-weich und geschmacksintensiv. Wasabi unterstreicht seine Süße und sorgt für einen lang anhaltenden, aromatischen Abgang. Der Teller, gestaltet, um einen Baumfrosch auf einem Lotusblatt darzustellen, ergänzt die Schlichtheit des Arrangements auf wunderbare Weise.
Nigiri von Tigergarnele und orientalischer Venusmuschel
Die Sushi-Zutaten werden sorgfältigst ausgewählt, um keine Kompromisse bei der Qualität einzugehen. Den frisch gekochten Garnelen wird durch die Temperatur ihre Süße entlockt, ihre Innereien werden sorgfältig zwischen Garnelen und Reis eingebettet, um den optimalen Geschmack zu erzielen. Die orientalische Venusmuschel wird mit Sojasirup bestrichen und gekocht, um ihr einen tiefen und reichen Geschmack zu verleihen. Jedes Stück ist ein Ausdruck von Schönheit, der den darin enthaltenen Geschmack würdigt.
Süßwasser-225 MASL Wassermelone, Junsai, Ayu
Maz interpretiert die peruanische Esskultur mit japanischen Zutaten. Saibling, Junsai (Wasserschild) und Wassermelone vereinen sich mit verblüffender Originalität mit pulverisiertem Ayu (Süßfisch). Die Gefäße stehen auf Matten aus den Häuten von Süßwasserfischen aus dem Amazonasgebiet. Eine spirituelle Atmosphäre durchzieht den Raum.
Gebackener Sesamtofu und Erbsensud
Der frische Duft des Erbsensuds liegt in der Luft. Auch die orientalische Venusmuschel hat Saison. Die Schärfe des gebackenen Sesamtofu steht im Kontrast zu seiner zarten Textur. Das Olivgrün des Suds erinnert an sprießende Knospen, während die Blumen- und Schmetterlingsmotive auf dem Deckel den Frühling ankündigen.
Ente über Stroh gegrillt
Duftender Strohrauch umhüllt das Fleisch und verwandelt das Eisen der Ente in konzentriertes Aroma. Etwas Salz unterstreicht den Geschmack, den das perfekt gebrannte Strohs abgibt. Das Filet wird mit sieb-pürierter Leber und gehacktem Ingwer serviert.
Linguine mit Hummer und Samtgarnelen
Die Nudeln sind wunderbar al dente und die Sauce ist reich an Krustentier- und Tomatenaromen. Das Geschirr von Richard Ginori ergänzt das Rot dieser italienischen Pasta. Das japanische Motiv des Tellers, das von der Imari-Keramik der Edo-Zeit inspiriert ist, hat eine besondere Bedeutung.
Enoki-Wurst extra
Eine Wurst, gefüllt mit reichlich Enoki-Pilzen. Die glänzende Sauce ist eine Reduktion aus Gemüsebrühe.
Die weich gekochten Wachteleier sind eine Anspielung auf Tsukune, den Hackfleischspieß im Yakitori-Stil, der mit einem rohen Eigelb serviert wird. Die köstliche Beilage hebt den Hauptdarsteller dieses Gerichts hervor.
Gekochtes Frühlingsgemüse, Masu-Lachs-Tempura
Dieses Gericht zeugt von der wichtigen Rolle der Lebensmittelproduzenten bei der Versorgung mit saisonalen Aromen. Grüne Erbsen und Fava-Bohnen sind die ersten Vorboten des Frühlings, während die Tomaten von Awajishima ihren Höhepunkt erreichen. Die Gelatine aus einer Mischung von Sojasauce und Essig gibt dem Geschmack seine Kontur. Tempura vom Masu-Lachs, der in Hokkaido den Frühling ankündigt, hebt die saisonale Stimmung noch weiter an.
Tomaten
Leuchtend rote Tomaten werden mit klarem Gelee und Sorbet verfeinert. Temperatur und Textur werden variiert, um mehrere Schichten von säuerlichen und süßen Empfindungen zu schaffen. Kaviar und geräucherte Sauce sorgen für einen dichten, lang anhaltenden Abgang. Diese Küche ist eine Hommage an die Zutaten.
Ananas
Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo
Okinawa ist die Inspirationsquelle für diese Tarte Tatin. Die "Schmetterlings"-Chips auf diesem Kunstwerk werden von den Aromen des gebrannten Baisers und der von der Sonne Okinawas verwöhnten Ananas angezogen. Ein Sommerdessert reich an Duft und Süße der Früchte.
Impepata mit weißem Spargel und orientalischer Venusmuschel
Der weiße Spargel mit seiner Lebhaftigkeit, seiner leichten Süße und einem Hauch von Bitterkeit vervielfacht den Geschmack der gedämpften orientalischen Venusmuschel, während die Sauce, eine Emulsion aus Muschelextrakt, alles zusammenbringt. Das Aroma des Pfeffers verleiht eine besondere Note. Die Perfektion dieses Gerichts ist verblüffend.
Biwa
Dieses Gericht mit Botan Ebi (Garnele) hat seinen Namen von der Biwa, einer japanischen Laute aus Holz, der es ähnelt. Die Botan-Garnele ist in eine Sauce aus eingelegtem Gemüsesaft, Pao Cai, eingebettet; Mikrokräuter bilden die „Saiten“. Eine doppelte Harmonie aus kulinarischer Tradition Sichuans und moderner Innovation.
Crème Chantilly aus Miyazaki-Mango-Mürbegebäck
Wenn man den Löffel in die Mango taucht, ist die Textur unerwartet. Unter dem Fruchtfleisch liegen Schichten aus Sorbet, Schlagsahne und Meringue, obenauf Schlagsahne und Mürbegebäck. Einfach, aber voller Kreativität.
Sichuaner Schweinefleisch mit scharfem Knoblauch
Auf einer Porzellanplatte aus Seladon werden Auberginen- und Schweinefleischscheiben präzise und zart angerichtet. In der Sichuan-Küche werden Gurken verwendet, aber durch die Aubergine erhält das Gericht eine besondere Note. Erinnert dieses gewagte Arrangement an Blütenblätter? An die Federn eines Phönix? Es ist romantisch, die Fantasie spielen zu lassen. Also lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.
Gekochte Frühlingszwiebeln
Eine Scheibe der Zwiebel der neuen Saison schwebt in einer schwarzen Schale wie der Mond in einer dunklen Nacht. Mit dem Ziel, eine japanische Küche zu präsentieren, die nicht auf Kombu-Seetang und getrocknete Bonito-Flocken angewiesen ist, folgt Myoujyaku sowohl in der Zubereitung als auch im Arrangement einer Ästhetik des „Weniger ist mehr“. Salz und Wasser sind die einzigen Gewürze.
Orientalische Venusmuschel, Rhabarber, Tempelwacholderbeeren; sanfte Stimme
Die roten und violetten Blütenstände des Perillablattes spiegeln sich im reinen Weiß des Tellers. Die orientalische Venusmuschel wird im Dampf gegart. Die Butter weckt das Umami der Bernsteinsäure in der Sauce und verbindet sie. Geröstete Tempelwacholderbeeren duften angenehm und hinterlassen einen nachhaltigen Eindruck von Kräuter- und Gewürzaromen.
Bambussprossen im Rindfleischmantel
Hebt man den Deckel des kirschroten Keramik-Kästchens an, duftet es herrlich nach jungen Pfefferblättern. Mehrere hauchdünne Schichten Rindfleisch umhüllen Bambussprossen wie ein zeremonieller Kimono. In Fleisch eingewickeltes Gemüse ist in Japan eine gängige Hausmannskost, hier wird es durch die hauchdünnen Rindfleischschichten zu einem Meisterwerk der japanischen Küche erhoben.
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