Roms Ehe mit der Pasta war eine der glücklichsten: Sehen Sie oben Alberto Sordi in dem Film „Ein Amerikaner in Rom“, wie er einen Teller Spaghetti verschlingt! Die Szene verdeutlicht die Liebe der Römer zu diesem einfachen Produkt, das nur aus Grieß und Wasser besteht, das aber von der Phantasie in die verschiedensten Formen verwandelt wurde, angefangen bei den Spaghetti, die beim Umwickeln mit der Gabel angenehme und schmackhafte Soßen aufnehmen, vielleicht mit ein paar Stücken Guanciale, die mit aufgenommen wurden.
La Carbonara
Das wohl berühmteste römische Rezept ist ebenfalls eine relativ junge Erfindung. Eine der bekanntesten Erklärungen ist besonders einleuchtend und steht im Zusammenhang mit der Ankunft amerikanischer Soldaten im Zweiten Weltkrieg und der Ration, mit der sie ausgestattet waren - gefriergetrocknete Eier und Speck -, die schließlich auf die lokalen Nudeln trafen und das uns bekannte Meisterwerk bildeten.Heute gehört die Carbonara zu den Gerichten, deren genaue Zubereitung den Römern am meisten am Herzen liegt. Natürlich hat jeder sein eigenes Rezept, aber wehe, man verwendet Speck statt Guanciale oder noch schlimmer, man fügt Sahne hinzu: Die gelbe Creme, die die Nudeln umhüllt, muss mit Eiern zubereitet werden, die mit geriebenem Käse und Pfeffer vermischt werden, der in Stücke geschnittene Guanciale wird in einer Pfanne gebraten, bis er außen knusprig und innen schmelzend ist, und das Ganze kommt schließlich mit den Nudeln zusammen. Vor Jahren sorgte der Vorschlag eines Rezepts, das wenig mit dem Original zu tun hatte, für Aufregung und führte zur Einführung des Carbonara Day, der seither am 6. April gefeiert wird.
L’amatriciana
Die Popularität der Amatriciana ist nicht viel geringer als die der Carbonara. Ursprünglich aus den Abruzzen stammend (der Name verweist auf die Stadt Amatrice), gilt sie heute als eine römische Spezialität schlechthin. Sie hat mit der Carbonara das Vorhandensein von Guanciale (Schweinebacke) gemeinsam, die hier jedoch mit einer Tomatensauce kombiniert wird. Und Guanciale finden Sie auch in der Gricia, der dritten Variante rund um diese Zutat, die hier sozusagen in Reinform, d.h. nur mit geriebenem Käse kombiniert, präsentiert wird.Für jeden Geschmack
Die Vorliebe der Stadt für Innereien überträgt sich von den Hauptgerichten auf die Nudelgerichte und würzt eine weitere sensationelle römische Spezialität, die Rigatoni con la pajata, d.h. den Dünndarm des Milchkälbchens.Wenn Sie hingegen eine vegetarische Variante bevorzugen, sind Penne all'arrabbiata ein Muss: Es handelt sich um eine weitere Variante der italienischen Tomatensoße, die in diesem Fall mit Chilischoten und Petersilie zubereitet wird. Sie sind - wie der Name schon sagt - eher scharf.
Die Cacio e Pepe ist ebenfalls vegetarisch, recht einfach, aber sehr angenehm. Die wichtigste Zutat ist der Pecorino Romano, der gerieben und mit ein wenig Nudelwasser und Pfeffer vermischt wird. Das Ergebnis ist eine Creme, mit der die Tonnarelli, ein langes Nudelformat, üblicherweise zubereitet werden.
Die römische Sprachphantasie wird Sie zum Schmunzeln bringen, wenn Sie auf Speisekarten Pasta alla Zozzona sehen: Sie ist etwas für starke Mägen, eine Soße mit Tomaten, Eiern, Guanciale, Wurst und Pecorino, nahezu ein vollständiges Gericht!
Neben den so genannten Paste Asciutte gibt es auch solche in Brühe, wie zum Beispiel die typische Minestra con l‘Arzilla (der römische Dialektname für die Rasse), römischem Brokkoli (der grüne) und Nudeln (meist werden gebrochene Spaghetti verwendet). Oder Pasta e ceci, eine klassische Hülsenfrucht der römischen Küche. Ganz oder teilweise püriert, um einen cremigeren Effekt zu erzielen, werden sie mit den Nudeln vermischt.
Gnocchi!
Wenn wir schließlich über Gnocchi alla Romana sprechen, sollten Sie nicht denken, dass wir vom Thema abschweifen. Sie heißen zwar Gnocchi, werden aber nicht aus Kartoffeln hergestellt, sondern aus Grieß, der in Milch mit Butter gekocht, mit Muskatnuss gewürzt und mit Eigelb und Parmesankäse aufgeschlagen wird. Nach dem Abkühlen wird der Teig in Scheiben geschnitten, die im Ofen überbacken und serviert werden.
Hier die Adressen, die der Guide MICHELIN für den Genuss eines ausgezeichneten Pasta-Gerichts in Rom empfiehlt:
Hosteria Grappolo d'Oro
Romanè
Domenico dal 1968
Trattoria Pennestri
Poldo e Gianna Osteria
Roscioli
Illustration Image: Alberto Sordi, Un Americano a Roma, Steno 1954
