No Diamond Kitchen, em Singapura, o chef Kevin Lau acredita que a boa gastronomia deve ser feita com ingrediente frescos - você não encontrará um freezer nas cozinhas de seus restaurantes no Marine Parade e no Science Park. O prato exclusivo da casa, Lala Beehoon, é um verdadeiro trabalho de amor: para o preparo do seu caldo, uma perna inteira de presunto Jinhua premium é cozida por alguns dias e, diariamente, 10kg de mariscos tem seus sucos extraídos no vapor para esse prato transbordante de um umami natural.
Aqui, o chef Kevin Lau compartilha a receita de outro prato favorito do Diamond Kitchen: Costelas de porco com champanhe. Enquanto a maioria dos restaurantes na ilha serve costelas de porco glaceadas com temperos prontos, como Marmite (uma pasta vegetal à base de levedura), café e refrigerante, Lau criou um molho à base de champanhe. “Eu testei com o refrigerante Seven-7, que ressalta agradavelmente o sabor agridoce. Mas, quis fazer algo ainda mais saboroso e que ao mesmo tempo conservasse essa doçura.” O chef experimentou cortar o teor alcoólico da bebida com água ou caldo, mas descobriu que isso diluía o sabor. Teve então a ideia de adicionar gordura à mistura, o que resultou nessas tenras pepitas de costeletas de porco, agridoces, com um acabamento caramelizado, e sabor marcante.
O chef usa costelas de lombo de porco ou costelinhas, que são macias e magras. Você pode deixar os ossos, mas desossá-las, como se faz no Diamond Kitchen, facilita na hora de saboreá-las com arroz ou outros acompanhamentos.
Use o champanhe a gosto para preparar o prato. O que sobrar você usa para brindar a chegada do Ano Novo Chinês.
Costelinha de Porco com Champanhe
4 porções
500g costelas de lombo de porco desossadas
Para o molho de champanhe:
50g de mel
50g de açúcar
1 colher de chá de suco de limão
½ colher de chá de sal
Cerveja stout de 80ml
Champanhe 100ml
Para a marinada:
Alho 10g
10g cebola
Cenoura 10g
Aipo 10g
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de molho de ostra
½ colher de chá de frango – tempero a gosto
1 colher de chá de molho de soja leve
20 g de amido de batata
30g de farinha
2 colheres de sopa de óleo
Método:
1. Prepare a marinada primeiro misturando o alho, cebolas, cenouras e aipo juntos, escorra o líquido e reserve.
2. Misture o líquido extraído com o restante dos ingredientes da marinada e mexa bem.
3. Marinar as costelas de porco na geladeira por um dia ou durante a noite.
4. Misture todos os ingredientes para o molho de champanhe em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 20-30 minutos. Deixe de lado.
5. Frite as costelas de porco marinado até dourar. Escorra no papel da cozinha.
6. Em outra panela, frite as costelas de porco com o molho de champanhe por 2-3 minutos até ficarem uniformemente revestidos. Servir quente.
