“Ceviche tem que ter coentro, tem que ter limão e cebola”, discorre Marisabel Woodman, chef do La Peruana, sobre o que seria um ceviche perfeito. “Tem que ser ácido e arder um pouco também”, continua. Mas, o importante mesmo é ter um peixe bem fresco, “branco, de preferência”, para seguir a moda peruana.
Os ceviches fizeram a fama de Marisabel em São Paulo. Antes vendidos em barracas de feirinhas gastronômicas, e depois sobre as rodas de um foodtruck, os peixes cortados em cubos e marinados em caldo ácido e potente viraram a atração principal de seu restaurante, que conquistou o título de Bib Gourmand dois anos após sua abertura em 2015.
São sete opções de ceviche no cardápio, entre eles o El Clássico, feito quase exatamente como no Peru - nem todos os ingredientes de lá são encontrados por aqui, caso do limão piurano, de acidez peculiar, e dos ajís (pimentas), que Marisabel substitui, respectivamente, por limão tahiti e pimenta-dedo-de-moça. “A ideia não é adaptar a receita ao paladar brasileiro, é fazer o mais parecido possível com tradicional, com os produtos que encontramos no país”, afirma Marisabel.
Quer aprender a fazer um ceviche? Além da receita completa, a chef compartilhou em vídeo dicas valiosas de preparo. Aperte o play!
Ceviche Clássico
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
140g de filé de peixe branco (pescada do sul, corvina, robalo ou dourada)
1/4 de maço de coentro
1 pimenta-dedo-de-moça
suco de 4 limões tahiti
1 cebola roxa
70 ml leche de tigre
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte a cebola roxa em tiras finas
Pique o coentro e a pimenta
Corte o peixe em cubos (de 2 cm), junte o sal e misture bem
Junte o coentro, a pimenta e, em seguida, o suco de limão e a cebola roxa
Despeje o leche de tigre e mistura bem (adicione um cubo de gelo para resfriar bem o peixe e equilibrar a acidez)
Retire o gelo e monte o prato com milho verde cozido e batata doce
Para o leche de tigre
2 cebolas brancas
4 dentes de alho
60g de salsão
30g de gengibre
4 pimentas-dedo-de-moça
70g peixe branco
4 quilos de limão tahiti (rende 600 ml de suco)
400 ml de caldo de peixe
1 maço pequeno coentro
Sal a gosto
Preparo
Bata todos os ingrediente no liquidificador
Para o caldo de peixe
500g de carcaça de peixe branco (cabeça e espinhas)
2 cebolas brancas
70g de salsão
1 alho poró
1 maço de ervas (tomilho, alecrim e salsa)
Preparo
Lave as cabeças e as espinhas do peixe em água fria, até retirar todo o sangue
Numa panela, cubra todos os ingredientes com água e leve para cozinhar em fogo baixo por 30 minutos Passe o caldo pela peneira e reserve.
