Com a proximidade das festas de fim de ano, são altas as chances de você precisar levar um peru (ou outra peça de carne inteira) para o forno. Engana-se, porém, quem pensa se tratar de uma tarefa fácil. Muitos bons cozinheiros já perderam a cabeça (ou pelo menos alguns fios de cabelo) tentando garantir um assado bem cozido, temperado e com a pele crocante e dourada a tempo da hora do jantar. O segredo para o sucesso? Além de escolher uma boa assadeira, é saber como usá-la. Aprenda a seguir.
Para começo de conversa: o que é uma assadeira e como ela funciona?
- Trata-se de um recipiente de cozimento adequado para ser usado em ambientes quentes e fechados (um forno a gás, por exemplo), onde os alimentos são expostos a um calor indireto. As assadeiras voltadas para preparar carnes assadas têm, geralmente, paredes (bordas) altas e retas para evitar respingos e impedir o vazamento dos líquidos. Modelos menores, normalmente com paredes mais rasas, são mais adequadas para assar vegetais.
Do que elas são feitas e qual devo comprar?
- Hoje em dia, elas são encontradas em diversos formatos, tamanhos e materiais. O chef Bruce Mattel, do Culinary Institute of America, em Nova York, indica assadeiras de metal, com calibre mais grosso, já que elas conduzem e retêm melhor o calor do que as versões mais finas. Ele também recomenda modelos com alças rebitadas, pois são muito mais resistentes e tendem a durar mais do que as de alças soldadas por pontos.
- Preste atenção no material com que as assadeiras são feitas. Ele precisa ser um bom condutor de calor para que a temperatura da assadeira se iguale à do ambiente rapidamente, evitando com que a base da carne (encostada no metal) asse mais lentamente do que o topo. Se você já tirou do forno um peru em que o peito estava perfeito, mas as demais partes estavam mal passadas (ou o contrário: coxas e sobrecoxas perfeitas, mas o peito ressecado), a assadeira, provavelmente, foi parcialmente culpada. Anote: cobre, aço inoxidável e alumínio são bons condutores.
- Hoje em dia, não é difícil encontrar assadeiras totalmente revestidas, nas quais uma camada interna de alumínio - ou às vezes cobre - é “ensanduichada” entre duas camadas de aço inoxidável. Além de conduzirem melhor o calor, elas tendem a ser resistentes e bem feitas.
- Opte por assadeiras com cantos internos curvados (e não perpendiculares), pois são muito mais fáceis de limpar.
- Deixe para lá assadeiras de aço esmaltado, pois descascam com facilidade e podem enferrujar.
Como cuidar da sua assadeira?
- Ao limpar sua assadeira, dê especial atenção às alças, cantos e rebites. A gordura pode impregnar nessas áreas se você não limpar completamente.
- Não use máquina de lavar louça. O limpador abrasivo pode causar danos permanentes a sua assadeira. Lave à mão com uma esponja bem macia.
- Se estiver com dificuldade para remover restos grudados no fundo da assadeira, despeje um pouco de água fervente e deixe de molho por alguns minutos.
Outras dicas para melhorar seu assado
Há vários fatores podem interferir na produção de um assado perfeito. Preste atenção nessas dicas para garantir uma carne suculenta e uniformemente cozida:
- Posicione a assadeira exatamente no centro do forno. Puxe as prateleiras extras se precisar abrir espaço.
- Para assar legumes na mesma assadeira que o peru, por exemplo, corte-os em cubos de 2,5 cm e adicione-os cerca de meia hora antes do peru ficar pronto.
- Depois de pronto, tire seu assado da assadeira e deixe-o descansar sob uma tábua por alguns minutos. Isso ajuda na retenção da umidade.
- Faça um molho com o que sobrar na assadeira: jogue um pouco de água quente e raspe o fundo da assadeira com uma espátula de silicone. Adicione um pouco de vinho, deixe reduzir e sirva com a carne.
