Comment est né le projet de L'épicerie Nomad ?
« Il y a quelques années après avoir vendu mon restaurant le Callens Café, j'ai passé un an à voyager à travers le monde, en Amérique du Sud, en Europe, en Afrique et au Maroc. Au cours de mes voyages, j'ai découvert la cuisine du monde, j’ai cuisiné chez les gens et j’ai travaillé dans des restaurants. De retour à Bruxelles, j’ai décidé d’ouvrir L'épicerie Nomad, un lieu qui me rappelait ce que j'avais rencontré en Amérique latine ».
« Je n'aime pas le terme « fusion ». Je préfère parler d’un mélange de recettes traditionnelles, comme le tajine de poulet au citron ou le ceviche péruvien, agrémentées d’une touche personnelle. J'utilise beaucoup d’épices pour rehausser la saveur des plats ».
Comment vos voyages ont-ils influencé votre cuisine ?
« Ce que je retiens de mes voyages, c’est avant tout l'aspect humain et le respect du produit. Dans les pays pauvres, les gens n’ont pas accès à des produits de qualité mais ils savent comment sublimer les morceaux moins nobles, parce qu'ils n'ont pas le choix. Ils vont attendrir la chair, la parfumer avec le bon mélange d'épices. Nous avons la passion de la gastronomie, ils ont la passion de la nourriture. On parle beaucoup aujourd'hui de cuisson lente, mais cette méthode est pratiquée depuis bien longtemps dans ces pays où les secrets culinaires sont transmis de génération en génération. Ces voyages ont changé ma vision de la cuisine et m'ont permis de grandir ».
« Le Maroc a été un véritable coup de cœur. Les marchés regorgent de saveurs et d’épices, les chefs s’en inspirent pour cuisiner de grands plats avec passion. Donnez-leur des pommes de terre et ils en feront un plat extraordinaire. Le respect qu'ils manifestent pour les produits que nous jugeons banals est une leçon de vie. Se faire servir un morceau de filet dans le couscous est un grand honneur. Alors que nous avons tendance à considérer que c'est normal… »
Quels sont les prix pratiqués à L'épicerie Nomad ?
« Il est important de rester accessible. Pour 40 à 50 euros à L’épicerie Nomad vous pouvez déguster une entrée, un plat et un dessert. Bien sûr, vous avez la possibilité de dépenser plus, en commandant du vin par exemple. Le prix d'une bouteille varie de 28 à 55 euros. La carte inclue des classiques français et une sélection de vins naturels. Mon ambition pour l'année prochaine est de proposer plus de références internationales ».
La formule est-elle la même l'après-midi et le soir ?
« Oui, le midi il y a aussi une formule à 22 euros. Sur les dix plats proposés dans le menu, deux changent chaque semaine. Le but est de challenger mon équipe et moi-même en stimulant la créativité. Dernièrement, les poulpes que nous avions commandés se sont avérés plus petits que prévu. Nous les avons alors utilisés pour préparer une zarzuela revisitée à notre sauce ».
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« Une cuisine cosmopolite hors des sentiers battus avec des épices des quatre coins du monde. Cela peut être un couscous traditionnel, ou un couscous avec un coquelet. Notre spécialité est le poulpe à la purée de chorizo, préparé selon la tradition : cuit dans un bouillon de vin et d’épices. Les clients me disent qu'ils viennent ici pour se sentir en vacances ».
« Je rapporte toujours beaucoup d’épices de mes voyages, même si je reconnais que je suis dans le quartier idéal pour trouver des épices facilement. Récemment, j'ai déniché du ras el-hanout délicieux, bien différent de celui que l'on trouve dans les magasins en Europe. J’ai aussi rapporté du paprika bien gras et du poivre de Penja du Cameroun » .
Comment élaborez-vous un menu qui allie créativité culinaire et prix attractif ?
« Je n’utilise pas de filet pur ou de steak de thon parce que c'est tout simplement trop cher. Je préfère travailler des produits moins nobles mais tout aussi savoureux. Le secret d'un plat réside dans le respect du produit et la maîtrise de la cuisson. Le jarret d'agneau mijoté lentement avec des épices et des raisins secs en est un parfait exemple. Notre cuisine est exigeante en terme de main-d'œuvre et de temps, il faut cela pour développer les saveurs ».
Quelles initiatives prenez-vous pour éviter le gaspillage ?
« Notre cuisine est par essence zéro déchet. Nos poubelles sont quasiment vides. Nous utilisons et valorisons chaque ingrédient jusqu'à épuisement avant de passer de nouvelles commandes. Nous travaillons comme dans ces pays où il y a peu de place pour la conservation, comme le faisait nos arrière-grands-parents aussi. La cuisine d’antan était écologique. Quand il y a des restes dans l'assiette, les clients les emportent le plus souvent chez eux. C'est une pratique qui se développe et aide à réduire le gaspillage ».
