Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« J'ai suivi une formation hôtelière classique à Spermalie ; cela se reflète dans ma cuisine. Je garde toujours des classiques à la carte comme la bouillabaisse avec sa rouille maison ou la sole poêlée au beurre de ferme, très prisée des gens de la côte qui se déplacent spécialement jusque chez nous pour la déguster. Pour les desserts, je prépare ma dame blanche avec de la vanille Bourbon et du lait frais de la ferme voisine. »
« Il m'arrive parfois de réinterpréter les classiques. La poire Belle-Hélène, par exemple, et son biscuit aux flocons d’avoine est inspirée d’une recette de ma grand-mère. Nous utilisons également des produits plus raffinés, comme la langoustine, que j’associe au lard Brasvar, au dashi et au quinoa d’Aalter pour apporter de la texture. En été, j'aime cuisiner des plats méridionaux comme une tagliata de cou de Brasvar par exemple. »
Quelle est la philosophie derrière Den Duyventooren ?
« La lecture du menu doit aiguiser l’appétit. Et vous ne devez plus avoir faim en sortant de table, c’est important pour moi. Notre clientèle se compose à 80 % d’habitués qui se déplacent aussi bien de la côte que de Bruxelles ou d’Anvers pour venir manger chez nous, à la campagne. Il est recommandé de réserver pour être sûr d’avoir une table. Je travaille avec mon mari, qui s'occupe également de la boulangerie et de la pâtisserie, et avec notre fils. Nous souhaitons fournir un service personnalisé. »
« Récemment, un client fidèle d'Alost m'a confié qu’il était ravi de manger des haricots frais. Plus personne n'en fait, m'a-t-il dit. Je tiens à préparer chaque assiette de manière individuelle, en utilisant du beurre de qualité ou de l'huile d'olive pour plus de saveurs. »
Parlez-nous un peu de l’histoire du restaurant.
« C'est l'ancienne ferme où mon grand-père a grandi. Moi, je suis également née à Bellem et j'ai grandi dans la ferme familiale, à quelques kilomètres d’ici. À l'école, je préparais déjà des gâteaux que j'apportais dans la classe. Petite, je passais souvent devant cet endroit en vélo et je rêvais déjà d’y ouvrir un restaurant. À 35 ans, avec mon mari, j'ai enfin réalisé ce rêve. »
« Les débuts n'ont pas été faciles. Nous avons commencé de zéro, il n’y avait personne lors de notre premier service ! Il y a vingt ans, être une femme chef en milieu rural n’était pas chose courante. Les fournisseurs étaient méfiants et exigeaient des garanties afin de pouvoir nous livrer. Mais cela ne nous a jamais arrêtés. Et regardez aujourd’hui : nous sommes l'un des restaurants les plus réputés de la région. »
Quels sont les prix auxquels les clients doivent s'attendre ?
« Pour trois plats au choix dans notre menu, le prix est de 52 euros. Si vous optez pour le homard, un supplément est appliqué. À la carte, l'entrée coûte environ 23 euros, le plat principal environ 38 euros et le dessert un peu plus de 10 euros. »
Proposez-vous les mêmes options au déjeuner et au dîner ?
« Nous proposons toujours le menu et la carte. Nous avons aussi une formule déjeuner le midi. Le samedi soir et le dimanche après-midi, nous demandons aux clients de choisir le menu ou de commander au moins une entrée et un plat à la carte. Nous refusons beaucoup de monde, il serait dommage de venir pour consommer seulement un plat et un verre de vin. »
Comment décririez-vous votre approche des produits ?
« Acheter local et frais est essentiel pour moi. Je suis en contact permanent avec mes fournisseurs pour m’informer des produits disponibles et des contraintes. Etant fille d'agriculteur, je connais aussi le cycle des récoltes, j’échange régulièrement avec les maraichers. Chaque mercredi matin, j’appelle le poissonnier. De plus, nous cueillions nous-mêmes certains produits comme la fleur de sureau, que nous incorporons dans nos desserts et nos mocktails. »
Comment élaborez-vous un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« En m’adaptant aux saisons et à la disponibilité des produits. Il faut se renseigner. L’été, c’est la pleine saison des nectarines et des fruits rouges, il y en a tellement ! Les fruits de la passion et les ananas n’ont pas leur place à la carte. Il vaut mieux les réserver pour l’hiver, consommer des produits importés seulement lorsqu'il n'y a pas d’option locale. »
Quelles initiatives prenez-vous pour réduire le gaspillage ?
« C’est un réflexe naturel, ayant grandi dans une ferme où l’on apprend à tout utiliser, de la tête à la queue. Je fais du jus avec les tiges de fenouil, les pommes abîmées sont transformées en compote, les restes d’un filet de porc intégrés dans une sauce de base. Il faut parfois sensibiliser le personnel, ceux qui ont travaillé avec un patron en cuisine ont tendance à gaspiller moins, contrairement à ceux qui n'ont pas eu cette expérience. »
