คุณอาจจะไม่รู้จักคำว่า “ญอญญา (Nyonya)” แต่เราคิดว่าคุณคงคุ้นเคยกับเส้นหมี่ในน้ำซุปเข้มข้นอย่างลักซา “ญอญญา (Nyonya)” หรืออาหารเปอรานากันถือกำเนิดขึ้นเมื่อชาวจีนอพยพมาตั้งรกรากในบริเวณนิคมช่องแคบ (ปัจจุบันคือรัฐปีนัง รัฐมะละกา ดินดิง ลาบวน และประเทศสิงคโปร์) เมื่อชาวจีนเหล่านั้นแต่งงานกับหญิงท้องถิ่น จึงเกิดการผสมผสานระหว่าง 2 วัฒนธรรม ในด้านอาหารการกินนั้น อาหารเปอรานากันใช้เทคนิคการผัดและเครื่องเทศจากจีนผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นจากมาเลเซียและอินโดนีเซีย
เมื่อวัฒนธรรมเปอรานากันแพร่หลายออกไปก็เริ่มมีความหลากหลายเกิดขึ้น อาหารเปอรานากันที่ภูเก็ตก็จะไม่เหมือนกับที่รัฐปีนังและมะละกาเสียทีเดียว ชาวเปอรานากันทางใต้ของไทยอาจจะเน้นใช้กะทิเพื่อให้รสเข้มข้น แต่ชาวเปอรานากันในมาเลเซียอาจจะเน้นใส่เครื่องเทศเพื่อให้กลิ่นหอมเย้ายวน และนี่คืออาหารเปอรานากัน 6 อย่างที่คุณควรต้องลอง
อะยัม บวค กลูวะก์
แม้ลูกกลูวะก์อาจจะดูสีดำทะมึน และมีสารไฮโดรเจนไซยาไนด์ที่ทำให้ถึงตายได้ แต่สารพิษนี้จะสลายไประหว่างขั้นตอนการเตรียมที่ซับซ้อน เมื่อเก็บผลกลูวะก์จากต้นเกอปายังซึ่งขึ้นตามป่าชายเลนของประเทศอินโดนีเซียและมาเลเซียแล้ว เชฟจะต้องนำผลไปต้ม และหมักในขี้เถ้าที่ผสมใบตองและดินนานเป็นเดือน จากนั้นนำมาคลุกกับมะขามและเริมปะห์ ก่อนนำไปเคี่ยวกับไก่อีกหลายชั่วโมง ผลลัพธ์ที่ได้คือแกงรสเข้มข้น กลิ่นหอมหวน และรสชาติลูกกลูวะก์ที่หลายคนบอกว่าใกล้เคียงกับเห็ดทรัฟเฟิลเลยทีเดียว
ซัมบัล อุดัง เปอไต
จานนี้ คือ กุ้งผัดกับซัมบัล เติมรสชาติด้วยสะตอ คุณจะได้ทั้งรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดและขมครบในจานเดียว หน้าตาอาจจะดูไม่สวยงามนัก แต่รสชาติอันเข้มข้นจากขิง มะนาว และตะไคร้จะทำให้คุณอร่อยไม่รู้ลืม
ลักซา
ลักซาเป็นอาหารที่ครบเครื่องสำหรับหลาย ๆ คน รสเผ็ดและหวานพร้อมซุปลื่นคอ สารอาหารครบถ้วนด้วยอาหารทะเลและเนื้อต่าง ๆ บะหมี่ ไข่ ตะไคร้ เครื่องเทศ ตัดรสด้วยกะทิเข้มข้น เมนูลักซาแต่ละพื้นถิ่นมีหลากหลายรูปแบบ แตกต่างกันด้วยรสชาติ แต่ยังคงครบเครื่องเรื่องความอร่อย
เหงาะ เฮียง
จานนี้เป็นอาหารทานเล่นแบบเปอรานากัน ฟองเต้าหู้แผ่นยาวห่อหมูสับ กุ้ง หัวหอม และแห้ว ปรุงรสด้วยผงเครื่องเทศ 5 อย่างที่ช่วยเพิ่มรสชาติ
ญอญญา เชนโด
ของหวานที่เหมาะมากกับวันอากาศร้อน ลองจินตนาการถึงลอดช่องที่ชาวเรารู้จักกันดี เส้นใบเตย น้ำเชื่อม กะทิ โปะน้ำแข็ง แต่ชาวเปอรานากันเพิ่มถั่วแดงหรือทุเรียนเข้าไปอีกชั้น เพื่อให้ได้รสเค็มมาตัดกับความหวาน
บาบิ ปองเต
ถ้าให้เราสรุปสั้น ๆ จานนี้ คือ หมูสามชั้นตุ๋นที่ละลายในปาก หากยังไม่หนำใจ ลองจินตนาการถึงชั้นเนื้อและมันชุ่มฉ่ำ หมักด้วยเครื่องแกงที่ทำจากถั่วหมักอย่างเทาชู (taucheo) และน้ำตาลมะพร้าวกูลา เมอลากา (gula melaka) เติมมันฝรั่งนึ่งและเห็ดลงไปก่อนทานคู่กับข้าวร้อน ๆ หลายคนกล่าวว่า ถ้าปล่อยบาบิ ปองเตค้างคืนไว้จะอร่อยยิ่งขึ้น เพราะตัวซอสจะเข้าเนื้อยิ่งขึ้น
ร้านอาหารในกรุงเทพฯ กับเมนูเปอรานากัน ที่ มิชลิน ไกด์ แนะนำ
รีวิวร้าน ปราย ระย้า จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (บิบ กูร์มองด์)
หลังจากประสบความสำเร็จอย่างล้นหลามที่ภูเก็ต ตอนนี้ชาวกรุงเทพฯ ก็ได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารใต้แท้ๆ ของปราย ระย้ากันแล้ว ซิกเนเจอร์ของร้านคงต้องยกให้เส้นหมี่แกงปูใบชะพลูที่มีเนื้อปูเป็นก้อนๆ โดยใช้วัตถุดิบสดใหม่สั่งตรงจากภูเก็ตทุกสัปดาห์ทั้งปู กุ้ง และผัก คุณสามารถเลือกนั่งด้านในกับบรรยากาศสบายๆ หรือนั่งรับลมเย็นด้านนอกที่โอบล้อมไปด้วยสวนสวยจนทำให้คุณลืมไปเลยว่ากำลังอยู่ใจกลางเมือง
รีวิวร้าน คั่วกลิ้งผักสด (สาขาประสานมิตร) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (บิบ กูร์มองด์)
ร้านอาหารที่บริหารกันเองภายในครอบครัวอบอุ่นนี้ นำสูตรอาหารฝีมือคุณป้าจากบ้านเกิดในจ.ชุมพรมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ลิ้มลองกับเมนูรสเผ็ดร้อนตามแบบฉบับอาหารใต้แท้ๆ ที่พลาดไม่ได้คือ คั่วกลิ้งหมูผัดสด สะตอผัดกะปิกุ้ง และหมูฮ้อง รับรองว่าบรรดาแฟนอาหารใต้รสจัดจะไม่ผิดหวังแน่นอน
