工欲善其事，必先利其器。作为厨师，刀功是基本，一个好厨师一定要有一把好刀。我们请三位厨师分享他们与刀之间的故事。
陈民望 - 旬 (KAI)
来自江南春的香港厨师陈民望，专注制作北京烤鸭，从配料到烘烤的木头都精益求精，过程十分精细，用来切烤鸭的刀也是特别挑选的。他说：“制作烤鸭的过程十分繁琐，从切成细丝的英国黄瓜，到精心调配的港式与京式蘸酱，还有14个小时的烘烤过程，每个元素缺一不可。
如果将制作烤鸭的多种元素比喻为乐团的不同乐器，那么刀就是指挥。一把好刀必须能没有阻力地将肉切得整齐、俐落，这是一个十分精细的过程。 “对陈民望来说，刀的作用是画龙点睛，在一切准备就绪后，以最佳的状态结束整个烹饪过程。
来自江南春的香港厨师陈民望。
陈民望用的刀，是拥有贝壳印记的日本的旬刀，特别锋利。他说：“这把刀是由四季酒店餐饮部总监 Giovanni Speciale 亲手交给我的，我已经用了两年。虽然这把来自日本的刀，并不是传统切北京烤鸭的刀，但是它拥有7寸长的刀刃，以及深色木质手柄，十分特别。“
陈民望十分珍惜这把刀，他说：“我小心保护，因为有人曾说过，在厨师这一行，刀就是你的生命，是你的一部分。我为它取名为‘泞’，这是来自‘不忘初衷，勿沾泥泞’ 这句古话。
我要用这把刀提醒自己不要忘记初衷，也不要沾染泥泞。
我与这把刀之间的关系很特别，我一直将她放在原装的盒子里，每天开始工作的时候我会把她‘叫醒’，晚上下班时会感谢她的服务然后小心将她放回盒子。“ 在陈民望的小心呵护下，‘泞’ 俨然如新的一般闪闪发亮。
谢福龙 - 有次 （Aritsugu）
日本有一句话叫做，“東之正本，西之有次”。来自关西的“有次”刀是日本历史最悠久的刀之一。Black Swan主厨谢福龙就特别在日本购买了两把有次刀。他说：“这两把一把是削皮刀（paring knife），一把是我平时用的切菜刀。
在日本看到这两把刀的时候，我从没有买过这么贵的刀，但是有一天我在筑地市场看到这两把刀，日本制刀的匠人用心去磨刀的样子让我印象深刻，我才决定买回家。
除此之外，谢福龙也不断寻找各种特别的刀。他说：“有一把玫瑰木手柄的去骨刀我找了很久，最终在纽约发现了她。最近我也找到了来自德国的 F. Dick 刀，虽然很贵，但是我一直希望拥有一把。”
在日本看到这两把刀的时候，我从没有买过这么贵的刀，但是有一天我在筑地市场看到这两把刀，日本制刀的匠人用心去磨刀的样子让我印象深刻，我才决定买回家。
除此之外，谢福龙也不断寻找各种特别的刀。他说：“有一把玫瑰木手柄的去骨刀我找了很久，最终在纽约发现了她。最近我也找到了来自德国的 F. Dick 刀，虽然很贵，但是我一直希望拥有一把。”
至于如何挑选好刀，谢福龙说：“我喜欢的刀必须用上等物料制成。当然我在手里的手感也很重要。”
谢福龙收集的刀，中间两把为有次刀。
桥田建二郎 - 北岡英雄
日本厨师与刀之间的关系密不可分。传统日本刀主要分成处理鱼的‘出刃刀’、切菜的‘薄身刀’、切生鱼片的‘刺身刀’还有万能的三德刀。本地日本料理店 Hashida Sushi 主厨桥田建二郎所用的刺身刀，是由来自福井县武生市的制刀匠人北岡英雄（Hideo Kitaoka）为其量身订做的。
日本厨师与刀之间的关系密不可分。传统日本刀主要分成处理鱼的‘出刃刀’、切菜的‘薄身刀’、切生鱼片的‘刺身刀’还有万能的三德刀。本地日本料理店 Hashida Sushi 主厨桥田建二郎所用的刺身刀，是由来自福井县武生市的制刀匠人北岡英雄（Hideo Kitaoka）为其量身订做的。
寿司师傅特别讲究刀的运用。
桥田建二郎说：“我尽量以最简洁有力的方式呈现寿司，所以每个元素都很重要，从切鱼到饭团的形状都必须完美。我所使用的刀必须配合我切鱼的方式，切出的鱼肉必须是我想要呈现的模样，所以我选择量身订做我的刺身刀。“
桥田建二郎的刺身刀由匠人北岡英雄量身打造。
桥田建二郎用的刀是用 V G10 不锈钢制成，他说：“寿司店用很多醋，所以会加快刀腐蚀的速度。高规格的不锈钢可以让我的刀用得更久，即使它经常接触到醋。
这把量身定做的刀比一般的长，有 34.5 厘米，所以也比较重。这也是为什么它对我来说是最好的选择，因为不锈钢不会过于重，让我拿着的时候，既有好的手感，又能够轻松的驾驭。”
厨师与刀
