“Ik ben in 1946 naar Nederland gekomen,” legt Anita Boerenkamp uit. “Mijn vader was een Nederlander en die werden toen allemaal uit Indonesië geschopt. We hadden er een heerlijk leven. Koks die voor het eten zorgden, mensen die in de tuin werkten, etc. Nederland was echter niet helemaal klaar om ons op te vangen. Het was heel erg moeilijk. We moesten ineens alles terug opbouwen.”
En dat deed mevrouw Boerenkamp ook. Een koksopleiding heeft ze nooit gehad, al kreeg ze wel heel wat kookervaringen mee van haar moeder. Ze voerde die zo goed uit dat ze in 1972 met de Spandershoeve begon in een rustige villawijk in Hilversum. “Mijn man zei: ‘Je kan lekker koken, zullen we een restaurantje beginnen?’. Ik wist niet of ik het zou kunnen, maar tot nu toe draait het best goed (lacht). Het begin was wel heel moeilijk. Ik wilde eigenlijk enkel met verse kruiden werken, maar die kwamen pas jaren erna, in de jaren tachtig.”
“Eigenlijk konden we enkel met gedroogde ingrediënten werken. Je stond dan te wachten tot een schip uit Indonesië toekwam en ook verse dingen meebracht. Trassi (garnalenpasta, red.) bijvoorbeeld. Het stinkt, maar brengt zoveel smaak. Zonder trassi is een gerecht niet echt Indonesisch. Gelukkig vonden mijn koks na verloop van tijd een Surinaamse invoerder van verse kruiden op de centrale markt.”
We kunnen het ons vandaag nog maar moeilijk voorstellen, maar in de beginjaren van de Spandershoeve was het een hele uitdaging om een Aziatisch restaurant uit te baten in Nederland. Het was lang voor de culinaire opmars van de Nederlandse keuken en de beschikbaarheid van ingrediënten uit alle hoeken van de wereld. En onbekend maakt onbemind. “Op een gegeven moment werden de Aziatische keukens eruit gegooid, maar wij zijn rustig blijven doorgaan. We hielden het klein. Aanvankelijk maakte ik enkel loempia’s en satés. Dat sloeg heel erg aan. Maar de internationale tennissers die iets verderop bij de tennisclub kwamen spelen, vroegen of ik bijvoorbeeld geen nasi goreng kon maken. Zo is het allemaal begonnen.”
“En dan ineens, voor we het wisten, kregen we een Michelin ster (van 1998 tot en met 2007, red.). Daar was ik heel erg blij mee, want de Indonesische keuken is zo moeilijk en arbeidsintensief. We hebben bijvoorbeeld heel wat stoofgerechten die urenlang opstaan. Onze keuken wordt amper genoemd, eigenlijk is het miskend. Ik noem het soms een stiefkindje. Eigenlijk heeft mijn moeder de ster verdiend, zij heeft mij die smaken aangeleerd. Ze kookte echt fantastisch. Ze was wel nogal streng. En ouderwets. Ze stond erop dat ik moest kunnen koken als ik zou trouwen. En zie nu (lacht).”
Beschermde familierecepten
De lijn van Anita Boerenkamp is eigenlijk nooit veranderd. Al is het vandaag uiteraard véél gemakkelijker om aan kruiden en producten als citroengras en kokosmelk te komen. Nog meer dan in de Franse keuken is het gevoel van belang in de Indonesische keuken. Dat moet je kleinzoon Timo, die vandaag de chef is, niet vertellen. “Sinds ik kan kruipen, loop ik er hier al tussendoor. Ik heb het met de paplepel meegekregen. De moeilijkheid van de Indonesische keuken is dat je veel kruiden gebruikt en niets mag overheersen. Het evenwicht behouden is echt ingewikkeld.”
“Per gerecht gebruik je tien tot vijftien ingrediënten. Een stukje vis met peper en zout is uiteraard lekker, maar toch wel eenvoudiger. Hier begin je met knoflook, uien, kruiden erbij, … En dat goed laten aanfruiten. Dat is de kunst. Ruiken wanneer het vlees er bij kan. Je moet het aanvoelen. Ruiken, zien, smaken, voelen. Oma hoeft maar naar een gerecht te kijken om te weten of er bijvoorbeeld suiker of zout bij moet. Ze heeft dat gevoel. Ze heeft me alles geleerd op basis van eetlepels en daar wijk ik niet van af.”
Je zal Anita en Timo niet betrappen op gekke ideeën. Ze gaan niet zomaar bijzonder doen. De eerlijkheid van hun keuken, dat is de reden waarom de Spandershoeve nog steeds zo populair is. Maar hoewel haar handen soms nog jeuken om te helpen in de keuken, is ze er niet zoveel meer te vinden. Ze heeft ruimte nodig om te koken en houdt niet van drukte. Maar met hier en daar een steekproef weet ze de smaken toch nog goed in het oog te houden. “Ik ga regelmatig naar oma om iets te vragen of iets te checken. Ze proeft regelmatig, voor de zekerheid. Die smaak, dat komt met de ervaring. We zijn best beschermend over onze recepten. Het zijn algemene recepten met onze eigen touch. Noem ze gerust familierecepten. Wie hier blijft werken, krijgt steeds wat meer mee over de recepten. Maar nooit alles.”
“We hebben altijd wel koks uit Indonesië in de keuken staan. Als zij toekomen, kunnen ze soms nog niet echt koken. Werken met volledige kruiden, zoals wij doen, is bijvoorbeeld te duur voor hen. En ik moet hen dan de Indonesische keuken leren, als Hollander (lacht).”
“Heel wat mensen bestellen ontzettend hete gerechten. Dat vind ik jammer, want dan proef je niet goed.”
Te heet
Wat zijn nu de specialiteiten van deze Bib Gourmand? Ikan Boemboe Bali bijvoorbeeld, kabeljauwfilet in pikante Balinese saus. Maar zeker ook Sate Kambing, geroosterd geitenvlees dat wordt geserveerd met pittige sojasaus en rauwe en gebakken uitjes. Gerechten die u misschien wel al geproefd heeft, maar die bij de familie Boerenkamp toch nog net dat tikkeltje anders smaken. Nieuwsgierig? Dan moet u zeker hun afhaalmaaltijden uittesten. Ideaal om thuis Indonesisch verwend te worden!
“Heel wat mensen bestellen ontzettend hete gerechten,” vervolgt oma Anita. “Dat vind ik jammer, want dan proef je niet goed. Je moet daar toch voor oppassen. Er is een grens. Onze vaste gasten weten wat ze mogen verwachten. Regelmatig zeggen ze: geef maar wat de chef heeft gemaakt. Toch een teken van vertrouwen. En als er een nieuwe kok in de ploeg komt die zijn smaak probeert in te brengen, klinkt het al snel van ‘Is er een nieuw kok, ja?’ (lacht).”
Authenticiteit is de grote kracht van de Spandershoeve. Dat beseft Timo maar al te goed. In de suggesties wordt wel meer met seizoengebonden producten gewerkt, maar de vaste kaart verandert haast nooit. “Andere restaurants proberen een moderne versie van de Indonesische keuken te maken, maar voor mij is die keuken wat mijn oma mij heeft geleerd. Je kan het mooi opmaken en er wel eens iets aan toevoegen, maar aan de basis kom je niet. De smaken van de Indonesische keuken moeten gewoon authentiek zijn.”
