Dining In 1 minuut 29 december 2021

Nieuwjaarsrecept: groenten van Bas van Kranen

Bent u nog op zoek naar een recept om uw gasten te verrassen op nieuwjaarsavond? Zoek niet verder: Bas van Kranen, chef van Flore in Amsterdam, deelt zijn bereiding van groenten het moment.

Amsterdam Groenten Recept

Het recept rond groenten van het moment kan je letterlijk maken met een mooie selectie aan groenten naar keuze. Bas van Kranen kiest voor 1 kleurstelling om een eenheid te serveren.


Voorbeelden:


Geel:
Gele biet, pompoensoorten, wortelsoorten, zoete aardappel, meiknol, ui, wit van de prei, witlof, schorseneren, peterseliewortel, pastinaak, knolselderij, kweepeer, mirabel.

Groen:
Bleekselderij, koolsoorten, koolrabi, knolselderij, pastinaak, witlof, spruiten, ui, meiknol, zilverui, prei, witte biet, rettich, peer.

Rood:
Roodlof, rode biet, chioggia biet, radiccho, meiknol, rode ui, pastinaak, rode radijs, rettich, roodlof, framboos, watermeloen.

Hoe maak je hier nou altijd een succesvol gerecht mee?

  • Geef alle groenten een garing door ze bijvoorbeeld heel kort te koken in goed gezouten water en ze daarna even onder te dompelen in ijswater om te zorgen dat ze beetgaar zijn.
  • Je kan ook een gedeelte van de groenten dun schaven en rauw in het gerecht gebruiken om diversiteit te creëren in textuur en smaak.


INGREDIËNTEN:

Groentemarinade:
  • 400 gram zonnebloemolie
  • Houtsnippers (om te roken)


Zonnebloemmelk:
  • 250 gram zonnebloempitten
  • Mierikswortelpulp naar smaak
  • 1 liter water
  • Snuif zout


Witte aceto balsamico:
  • Koop in het grootwarenhuis een flesje Italiaanse wittewijnazijn. Deze is fantastisch voor een druppeltje frisheid over je groenten.

BEREIDING:

Groentemarinade:
  1. Steek een stukje hout in brand en doe het nog brandend in de zonnebloemolie.
  2. Laat het minimaal 24 uur staan en je hebt een mooie licht gerookte olie die je gebruikt voor het marineren van je groenten.
Zonnebloem melk:
  1. Mix de ingrediënten in een blender tot een mooie pittige melk.
  2. Laat uitlekken op een hele fijne zeef of een neteldoek.
Groentecrème (bijvoorbeeld van pastinaak):
  1. Schil 500 gram pastinaak en kook deze gaar in water.
  2. Draai het fijn in een keukenmachine en voeg een beetje kookvocht toe om een mooie puree te krijgen die je alleen op smaak brengt met zout.
  3. Voeg eventueel citroenzeste toe voor extra frisheid.


Bas van Kranen is chef van restaurant Flore in Amsterdam.


Foto ©Chantal Arnts

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest