Dining In 1 minuut 29 juni 2021

5 weetjes over rabarber

Nog tot eind juli vindt u heerlijk zurige rabarber bij uw groenteboer. We stellen u graag deze mysterieuze plant voor die Marco Polo naar hier bracht en die zowel in zoete als zoute gerechten gebruikt kan worden.

Groenten Sustainability Seizoenen


1. Het is geen fruit

Waar! Technisch gezien is het een stengelgroente, een vaste plant van de Polygonaceae familie, waarvan we de lange stengels of bladstelen gebruiken. Het zijn planten die groen en rood zijn, tot zelfs volledig fel rood.


2. Een medicinale plant?

Rabarber komt oorspronkelijk uit China en werd in Europa aanvankelijk als medicinale plant beschouwd: men beweerde dat de wortel geslachtsziekten kon genezen. De introductie van rabarber in de keuken dateert pas uit de 19de eeuw. De Engelsen waren de eersten die variëteiten ontwikkelden met vlezige ‘ribben’ – de bladstelen. Al snel introduceerden de Angelsaksen, die verrukt waren op de zurige smaak, de plant in de rest van Europa, en dan vooral in hun desserten.


3. De bladeren zijn giftig

Juist! Het zeer hoge gehalte oxaalzuur (ook aanwezig in bijvoorbeeld spinazie en zuring, maar in mindere mate) maakt ze tot een geducht gif. Tuiniers gebruiken ze liever als mulch, of zelfs als drijfmest om andere groenten in de tuin te stimuleren.


4. Wijn van rabarber

Net als druiven, kan wijn worden gemaakt van het sap van rabarber. Het sap wordt gewonnen uit de rijpe stengels die aan het einde van het seizoen worden geoogst. Net als de wijnstok en zijn verschillende rassen, verschilt de verkregen ‘wijn’ van de ene variëteit tot de andere en van de hoeveelheid restsuiker na de gisting. Er kunnen droge of zoete rabarberwijnen verkregen worden, waarvan sommige verschillende jaren kunnen worden bewaard.


5. Rabarber voor zoete en zoute gerechten

Kies op de markt voor stevige, brosse, dichte en zware stengels. Rabarber wordt bijna altijd gekookt en leent zich voor vele zoete bereidingen: in compotes, in Engelse taarten, in crumble, in appelstrudel, in millefeuille of in cheesecake met aardbeien, in sorbet of garnituur van taarten, in confituur waarin de zurigheid wordt gecompenseerd met ander fruit. In compote kan rabarber goed samengaan met vis. Curry van kip en tajine met rabarber zijn heerlijke recepten. Chef Alain Pasard wikkelt een asperge dan weer in een dun lint van verse rabarber die hij bakt in gezouten boter.

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.