美味尋真 3 minutes 2019年9月10日

中秋說蓮蓉

傳統粵式月餅,以蓮蓉最為普遍。但蓮蓉好吃,做法並不簡單,製蓮蓉,本身就是一門手藝。

中秋節 月餅 中秋

月餅口味,大江南北,各師各法。有用棗泥,有用芋泥。傳統粵式月餅,則以蓮蓉最為普遍,配上鹹蛋黄,鹹香帶甜。蓮蓉好吃,但做法並不簡單,由挑蓮子、清洗、煲煮到炒製,足足七個步驟,非常繁複。製蓮蓉,本身就是一門手藝。

蓮子有分有衣及無衣,白蓮就是用去衣蓮子做,而黃蓮蓉皆用連衣的。(圖片:陳佳男)
蓮子有分有衣及無衣,白蓮就是用去衣蓮子做,而黃蓮蓉皆用連衣的。(圖片:陳佳男)

黃蓮蓉與白蓮蓉

粵式月餅的蓮蓉有兩種:白蓮蓉及黄蓮蓉,與蓮花顏色毫無關係,而是視乎沒有沒有「留衣」。蓮子本身有一層泥紅色薄皮,廣東人稱為「衣」,連衣一同製成的蓮蓉,色澤金黄,就是黄蓮蓉,沒有留衣製成的就是白蓮蓉了。香港以白蓮蓉獨佔鰲頭,可能因為製作多一重去衣工序,價錢較高,送禮較矜貴吧。其實黄蓮蓉味道不相伯仲,甚至有些老一輩認為它味道更香更濃。無論那種,當今都很少有出品月餅的餅店、餐廳自己做了,主要是大集團式餅家。

福臨門欖仁白蓮蓉月餅,甜度適中,又有欖仁清香。(圖片:福臨門)
福臨門欖仁白蓮蓉月餅,甜度適中,又有欖仁清香。(圖片:福臨門)

鹹甜要平衡  甜度得恰好

「以前做月餅,都是少量做給熟客,一般會自己炒蓮蓉。近年需求太了,蓮蓉已交給合作多年的供應商,依我們要求的味道炒製。」米芝蓮餐盤推薦餐廳福臨門(灣仔)點心部主管陳維根說。

雖然由出面代勞,但要維持口碑,亦一樣要用心把關。配料分量、糖分比例都要詳細告知對方,而福臨門蓮蓉月餅向來有名,以甜度恰好見稱,不會過甜。交來貨亦要放在適當地方,「不要放在雪櫃,會令蓮蓉變乾,放在室溫陰涼地方就可以了。蓮蓉一般可儲存兩年,但最好一年內用,更加鮮香,所以我們都是用每年新鮮炒的。」陳師傅解釋。

除了儲存方式,用料也有講究,福臨門堅持只用湖南出產的湘蓮,每粒更要通掉蓮子心,避免有苦澀味。「中國很多地方都有出產蓮子,如廣西、福建,但以湖南產的最優質,香味最出眾,口感最鬆化,價錢雖然稍貴,但為了味道,不能吝嗇。」陳師傅解釋。而蓮蓉與鹹蛋黄是絕配,一甜一鹹,味道剛好平衡,另外可以額外下一些果仁,提升口感層次,福臨門就於白蓮蓉之中下了欖仁。

香宮的雙黃白蓮蓉月,蓮蓉成分高,挺身紮實。 (圖片:香宮)
香宮的雙黃白蓮蓉月,蓮蓉成分高,挺身紮實。 (圖片:香宮)

蓮子成分足  方為好蓮蓉

米芝蓮一星餐廳中菜館香宮,今年推出了雙黃白蓮蓉月餅,白蓮蓉由合作多年的供應商供應。餐廳方面表示,挑選白蓮蓉最重要夠挺身,香宮在驗貨蓮蓉的時候,會把蓮蓉拉扯高,不會一下子向下墮,就是挺身。蓮蓉挺身,是蓮子成分高,糖足夠,張力就會強,就會夠挺身紮實。他們也會聞味道,挨近聞有清香蓮子香甜味,入口有油香。有問題的,一聞就知道。

另一間獲米芝蓮餐盤推薦餐廳國金軒(尖沙咀),今年亦推出三黄白蓮蓉月餅。餐廳表示月餅是自家製,蓮蓉亦是來自合作多年的供應商,但依照國金軒的要求製作,蓮子比例要足夠,入口才有蓮子香味;砂糖比例要恰到好處,不死甜,方為炒得好,每年蓮蓉送到,月餅工場團隊就會試吃,看看味道是否合要求。若試吃味道不對,會退回供應商重做。

蓮蓉工夫多,本地製已買少見少。(圖片:陳佳男)
蓮蓉工夫多,本地製已買少見少。(圖片:陳佳男)

製作多工夫   歷七重工序

一般來說,製作蓮蓉要經過七個工序:首先是洗蓮子,去掉微塵雜質,避免影響蓮蓉味道及幼滑口感。如果製作的是白蓮蓉,清洗過程更要達 15、16 次,不斷將蓮子在水中翻動,將蓮子衣脫個精光。第二個步驟是以大火把蓮子煲 45 分鐘至一小時,令它變得軟腍。煲好後,趁蓮子還熱,就以九比一的蓮子糖砂比例,放入磨粉機磨成蓮子漿。 然後將蓮子漿放在大鑊中煮,溫度不能過高,約攝氏 90 度,否則炒焦會有焦苦味,炒約兩小時,期間要以機器或人手不斷攪動,免蓮子蓉黏着鑊底過久變焦,整個過程稱為「炒蓮蓉」。

待蓮子漿愈炒愈濃稠,再下花生油或植物油,提升蓮蓉的幼滑及香味。下多下少,就全憑師傅經驗了,過多容易變膩,過少又不夠滑。若炒的是白蓮蓉,溫度要再低兩、三度,時間延長至三個多小時,避免它顏色變深。

為了炒出優質蓮蓉,師傅一般要花大半天時間,清晨五六時就要開工,中秋節前一兩個月最忙碌。炒的時間長,工場一般熱,加上中秋前又是炎夏,炒蓮蓉絕對是一件辛苦的工作,好吃蓮蓉月餅背後都是滿滿的辛勞。

本地製蓮蓉 已買少見少

由於炒蓮蓉花功夫又繁複,是一門專業手藝,易做難精,做得好的通常是老字號,香港就有數間為餐廳、餅家供應蓮蓉,長沙灣的何啟昌是其中一間,已經有近半世紀歷史,現由第三代打理。不過,像這種主打蓮蓉的店舖已經買少見少,尤其 90 年代後,不少老酒家結業,集團式經營的酒樓冒起,他們因為大量生產月餅,一般都自設廠房製蓮蓉,供應所需。

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事