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Humus x Hortense
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Le chef Nicolas Decloedt et la maîtresse de maison et sommelière Caroline Baerten défendaient la cuisine végétale bien avant qu’elle ne devienne à la mode. Leur démarche durable et leur créativité sont une source d’inspiration pour beaucoup (n’hésitez pas à consulter leur rapport sur la durabilité en ligne). Une visite dans ce joli bâtiment d’angle, avec ses peintures d’anges et son ornementation dorée au plafond vous laissera un souvenir impérissable.
Les micro-saisons déploient tous leurs charmes grâce à la collaboration étroite avec le botaniste-fermier Dries Delanote et d’autres artisans. Le « zéro déchet » est un état d’esprit, loin des sentiers battus, avec un nouveau regard sur la gastronomie, audacieux et innovant. Une interprétation personnelle du Paris-Brest, avec du céleri-rave affiné, une mousseline de coing, du raifort pour pimenter le tout et un jus de céleri-rave et pomme pour sublimer les légumes avec intensité. Avec un mélange d’amazake, de saké, de thé oolong au lait et de vodka, la sommelière démontre son grand savoir-faire pour souligner l’exubérance de ces créations. Chaque plat suscite la curiosité de découvrir la suite. Humus x Hortense est un univers à lui seul.
"Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne vraiment rien jeter. Tous nos produits proviennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer que vous pouvez faire des affaires de manière durable sans naïveté idéaliste."
Localisation
Une question, 5 étoiles vertes : le véganisme est-il durable ?
Le développement durable représente un enjeu majeur pour les cuisiniers du monde entier. Il s’agit d’une notion vaste et complexe, que chacun interprète à sa manière, selon sa propre vision. Des différences qui se manifestent dans les réponses de ces cinq chefs de restaurant étoilés verts à la question : le véganisme est-il durable ?
Produit à l’honneur : le fenouil
Les étoiles vertes MICHELIN récompensent la gastronomie sublimant les produits de saison. Les chefs engagés de ces restaurants s'inspirent chaque jour des richesses offertes par la terre. Ce mois-ci, Nicolas Decloedt, de Humus x Hortense, met en lumière le fenouil.
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Barge met l’accent sur l'aspect humain de la durabilité
L'étoile verte MICHELIN récompense les chefs dont l'ADN durable est exemplaire. Ils inspirent leurs collègues et encouragent le respect de la nature et de l'environnement. Mais quels pairs veulent-ils mettre en avant ? Nous avons posé la question à Caroline Baerten de Humus x Hortense, et cela nous a conduit au restaurant Barge à Bruxelles.
