28 janvier 2026
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Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« Chez nous, le concept de cuisine du marché doit être pris au sens littéral. Je fais moi-même mes courses, quasiment rien n’est livré. Chaque semaine, deux entrées et deux plats principaux de notre menu changent. Je prévois généralement pour trente à quarante couverts et une fois que les plats sont écoulés, je me lance à nouveau sur autre chose. »
« Un de mes proches amis, gastronome et malheureusement disparu, décrivait ma cuisine comme 'Une cuisine d’instinct et de l’instant'. À partir d’une base toujours classique, j’applique deux règles : faire passer la qualité du produit avant tout et prendre soin de la colonne vertébrale de mon plat, la sauce. Mettre en avant le produit est primordial. Ce qui est énoncé sur la carte, se retrouve dans l’assiette. J’ai 57 ans et j’ai été formé à l’école Escoffier, tout en gardant un œil ouvert sur les différentes évolutions de la cuisine. J’ai le sentiment que la cuisine revient progressivement à ce qui la constitue, à ses origines, mais peut-être de manière un peu plus simple. »
Que propose Table et Vin ?
« Tout est dans le nom : on vient pour bien manger et boire du bon vin. Nous recevons les gens comme à la maison, tout en cumulant deux casquettes : restaurant et caviste. Il y a un droit de bouchon : 15 euros pour les bouteilles jusqu’à 30 euros, et 20 euros pour les bouteilles au-delà. »
« Notre maître d’hôtel et sommelier, Thierry Jacques, connaît bien son métier après une longue expérience chez Comme chez Soi (une-Étoile au Guide MICHELIN à Bruxelles, ndlr.). Il peut conseiller dix vins pour le même plat, et vice versa. À chacun de décider si le vin soutient le plat ou si le plat met le vin en valeur : les possibilités sont nombreuses, et dans tous les cas, il prend à cœur d’écouter les clients et d’adapter ses propositions à leurs envies. »
Quel budget prévoir pour s’attabler chez vous ?
« Les menus commencent à 39 euros et la formule complète – entrée, plat, fromage ou dessert – est à 50 euros, midi et soir. Il y a toujours une entrée et un plat avec supplément. Cela permet de proposer certains produits à ceux qui le souhaitent et à moi, de les travailler de temps à autre, comme la sole ou le poisson Saint-Pierre. L’addition dépend donc surtout de ce que vous buvez, et en quelle quantité. Avec un budget de 80 euros, on peut déjà vraiment se faire plaisir. »
Vous parlez beaucoup de la qualité des produits…
« La qualité du produit est notre priorité. C’est souvent une question de bon sens. Si vous achetez une viande de qualité, elle coûte plus cher à l’achat, mais il y a beaucoup moins de pertes à la cuisson. Au final, on arrive parfois à un coût presque équivalent à celui d’options moins chères. »
« Je ne travaille que ce que je mangerais moi-même. Et je suis assez exigeant dans ce domaine ! Les légumes, par exemple, proviennent d’une petite ferme biologique située à 15 minutes en voiture du restaurant. Pour la volaille, je choisis des animaux élevés selon les mêmes méthodes que celles pratiquées en Bresse. La manière dont le produit est cultivé ou élevé me fascine. J’y accorde beaucoup d’attention. »
Vous avez un secret pour élaborer un menu intéressant avec un bon rapport qualité-prix ?
« Je sais compter, j’ai de l’expérience et sais quoi acheter. Mon expérience chez Bocuse – un homme qui savait compter ! –, où il fallait tout peser, a été profitable. Pour moi, un repas se compose de trois plats et il faut sortir de table satisfait et rassasié. Chez Table et vin, les portions sont bien pensées avec justesse, ni trop ni trop peu. L’abondance n’est pas synonyme de qualité ou de satisfaction. Je connais mes clients et je sais ce qu’ils attendent »
Prenez-vous des initiatives pour lutter contre le gaspillage ?
« Nous ne jetons rien. Les bons produits coûtent cher. Si mon cœur de métier est d’être chef, je suis aussi chef d’entreprise. Outre la dimension créative, il faut également assurer une bonne gestion. »
« Les sauces sont un excellent moyen de valoriser certaines parties des produits. Pour moi, par exemple, une carotte doit être épluchée : je recherche le côté sucré du légume. Ses épluchures peuvent très facilement entrer dans la composition d’une sauce. Cela n’exclut pas de ne pas utiliser de produits plus nobles pour mes sauces, bien sûr. Un fond de volaille préparé avec une poularde de Bresse ou avec une poule pondeuse, c’est une autre histoire. »
Head photo : Pierre-Luc Husson reste fidèle à la tradition et à la sincérité du produit. © Eating.be
