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Nouvelle destination au Guide MICHELIN avec entre autres 82 restaurants Étoilés (dont un 3 Étoiles), l’Autriche est véritablement un pays à visiter lorsque l'on est un foodie.
Il n’y a pas que l’escalope viennoise (le Wiener Schnitzel !) qui fait la renommée de cette cuisine. À Vienne, le pot-au-feu local fait aussi figure d’incontournable, tandis que la région des Alpes décline les knödels (spécialité proche des quenelles) en versions généreuses et que les plats s’allègent du côté de Salzbourg. Entre influences impériales et héritage populaire, cette cuisine se distingue par des plats à la fois réconfortants et raffinés, où se mêlent produits simples du terroir et recettes inspirées de Bohême, de Hongrie et du Burgenland. Une autre manière de raconter ce pays.
Strudel aux pommes
Origine : Vienne
Le strudel, c’est ce dessert traditionnel cuit au four aux pommes, fait d’une fine pâte sucrée fourrée aux pommes à la cannelle et aux raisins secs. Devenue très populaire dans les cafés, cette spécialité, née à la cour de Vienne au XVIIIe siècle, a ainsi gagné sa renommée mondiale. À l’origine une pâtisserie de fête, ce gâteau strudel a trouvé une place de choix au quotidien, au café ou dans les chalets d’alpage. Servi chaud et saupoudré de sucre glace, il exhale un parfum unique et se déguste avec une crème anglaise, de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le strudel aux pommes du restaurant Picea à Lech, servi sur une terrasse de rêve et avec vue sur les montagnes.
Wiener Beuschel
Origine : Vienne
Le Wiener Beuschel est un ragoût traditionnel d’abats de veau émincés – poumons, cœur…– mijotés dans une sauce épicée à base de légumes-racines, de laurier, de marjolaine et d’un filet de vinaigre, le tout lié par un roux. Ce plat est hérité de la gastronomie viennoise du XIXe siècle, où il était d’usage de consommer l’animal entier, du museau à la queue. À la fois bon marché et savoureux, le Beuschel était très apprécié des bourgeois comme des paysans. On le sert avec des boulettes de pain moelleuses qui s’imbibent à merveille de sauce épicée. C’est un excellent exemple de la cuisine viennoise, authentique et raffinée.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Beuschel de veau et ses boulettes à la ciboulette et à la marjolaine du Steirereck im Stadtpark (3 Étoiles) à Vienne.
Escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel)
Origine : Vienne
Sans doute le plat le plus emblématique de la cuisine autrichienne, l’escalope à la viennoise se compose d’une fine tranche de viande de veau pannée et dorée. Si la panure se détache de la viande et gonfle, c’est le signe d’une escalope d’exception. Ce mets doit sa réputation non seulement à sa croûte dorée croustillante et sa saveur, mais aussi à son histoire. La légende raconte que le maréchal Radetzky, après avoir goûté la « Costoletta alla Milanese », aurait rapporté la recette d’Italie à Vienne au XIXe siècle. Les historiens contestent toutefois la véracité de cette anecdote, car des plats similaires existaient déjà à Vienne auparavant. À l’origine, la panure était considérée comme un luxe en cuisine, car cela impliquait d’utiliser de précieux restes. Au fil du temps, l'escalope à la viennoise s’est s’imposée comme un grand classique international. On la sert accompagnée de citron, d’airelles, de salade de pommes de terre ou de pommes de terre sautées au persil.
La préférée de nos Inspectrices et Inspecteurs : l’escalope à la viennoise aux baies, airelles rouges et citron et sa salade de pommes de terre du Buxbaum à Vienne.
Poulet frit à la viennoise
Origine : Vienne
Le Backhendl est une autre spécialité viennoise : des morceaux de poulet – ou parfois même un demi-poulet (avec les os) ! – panés et frits. Symbole de la haute gastronomie autrefois réservé aux fêtes, ce plat a fait son entrée dans la cuisine viennoise au XVIIIe siècle jusqu’à ce qu’il devienne très en vogue auprès de la bourgeoisie au XIXe siècle et, plus tard, finisse par gagner les faveurs du peuple. Croustillant et doré, il est souvent servi avec des quartiers de citron, du persil frit et accompagné de la traditionnelle salade de pommes de terre ou d’une salade de mâche.
Retrouvez ce plat à la carte du Weibel’s Wirtshaus à Vienne, dans sa version « poulet au four et sa salade de pommes de terre et de concombres ».
Pot-au-feu (Tafelspitz)
Origine : Vienne
Le Tafelspitz, cousin autrichien du pot-au-feu, compte aussi parmi les spécialités traditionnelles de la haute cuisine viennoise. À base de viande de bœuf – poitrine, rond de gîte (Tafelspitz) ou épaule (Schulterscherzel) – cuite à feu doux dans un bouillon aromatique riche en légumes (oignons...) et épices (poivre, laurier…). Comptant parmi les plats préférés de l’empereur François-Joseph Ier, cette spécialité a acquis le statut de plat national que l’on déguste avec des pommes de terre vapeur (et parfois des épinards à la crème), du Apfelkren (sauce aux pommes et au raifort) et une sauce à la ciboulette. Le bouillon est servi en entrée, souvent accompagné de quenelles de semoule (Grießnockerl) ou de lanières de crêpes frites (Fritatten).
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Tafelspitz Sacher du Rote Bar, à Vienne, servi avec de l’Apfelkren, une sauce à la ciboulette et un gratin de pommes de terre.
Goulasch
Origine : Vienne
Le goulasch est un ragoût de bœuf savoureux, à base d’oignons, de paprika et d’épices, qui s’est invité à la table viennoise en raison des liens étroits entre la monarchie danubienne et la Hongrie, dont il est le plat national. Au XIXe siècle, il devient un incontournable de la cuisine ménagère et se décline en de nombreuses variantes régionales. Plus onctueux et doux que son homologue hongrois, le goulasch viennois est aussi plus riche en oignons dans sa version « Wiener Saftgulasch ». On le sert avec des petits pains, des pommes de terre à l’eau ou des boulettes de pain. C’est un repas chaud et roboratif à toute heure de la journée.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le goulasch du Mohrenwirt à Graz, accompagné de spätzle à la crème aigre, de poivrons marinés et de marjolaine.
Germknödel
Origine : Alpes
Venu tout droit de la gastronomie tchèque, le Germknödel est une sorte de gnocchi de pâte levée cuite à la vapeur, fourré de « powidl » (pâte à tartiner sans sucre à base de prunes) et nappé de sucre et de pavot. Ce dessert a conquis la région alpine par les routes commerciales et à la suite des nombreuses migrations. Ses ingrédients riches et sa simplicité de préparation ont suffi à rendre ce dessert populaire. Idéal pour reprendre des forces durant les longs hivers, c’est le dessert des skieurs par excellence, en particulier dans les chalets d’alpage. Il est servi avec du beurre fondu ou de la crème anglaise, qui viennent sublimer la texture floconneuse et la garniture épicée et sucrée de cette spécialité alpine.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Germknödel du Mocking Das Wirthaus, à Kitzbühel.
Kaiserschmarren
Origine : Vienne et surtout la région des Alpes
Le Kaiserschmarren est une sorte de crêpe (pancake) épaisse et moelleuse, à base de pâte sucrée, grossièrement coupée dans la poêle, saupoudrée de sucre et souvent accompagnée de compote de quetsches ou de pommes. Cette spécialité est née dans les cuisines de la cour impériale au XIXe siècle, alors que les pâtisseries sucrées étaient très appréciées. Son nom vient probablement du terme « Schmarren » (« machin-chose ») et de l’empereur François-Joseph Ier qui en était friand. Dans la région alpine, le Kaiserschmarren fait les délices de la clientèle des refuges de montagne, où il est devenu une collation appréciée des randonneurs et des skieurs.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Kaiserschmarren proposé par le restaurant Esszimmer, à Salzbourg.
Ravioles au fromage de Carinthie (Kärntner Kasnudeln)
Origine : Carinthie
Ces ravioles au fromage farcies d’un mélange de fromage blanc, de pommes de terre, de persil ou de cerfeuil et d’épices, servies avec du beurre fondu et des herbes fraîches, tiennent leur nom de la région alpine de Carinthie. Le plat y puise ses racines dans les traditions paysannes. Très apprécié pendant la période des récoltes, car très nourrissant, il exige une technique de pliage particulière, qui lui confère son motif décoratif caractéristique.
Les préférées de nos Inspectrices et Inspecteurs : les ravioles au fromage de Carinthie du restaurant Bärenwirt à Hermagor.
Saucisse au fromage (Käsekrainer), moutarde et raifort frais
Origine : Vienne et Graz
La Käsekrainer est une saucisse de porc garnie de cubes de fromage qui fondent à la cuisson. Popularisée en Autriche dans les années 1970, elle doit son nom à la région de Carniole ou « Krain » (actuelle Slovénie). Cet en-cas copieux est devenu un élément incontournable de la culture locale de la saucisse. Consommez-la bien chaude avec de la moutarde extra-forte, du « Kren » (raifort) frais et un morceau de petit pain empereur (Kaisersemmel) ou une tranche de pain .
Les Käsekrainer sont un grand classique, vous les trouverez facilement dans les « Würstelstände » (kiosques à saucisses), en particulier à Vienne et à Graz.
Boulettes au fromage, au lard fumé ou aux lardons (Kaspressknödel, Speckknödel & Grammelknödel)
Origine : Alpes
Dans la catégorie Knödel ou boulettes, on demande les Kaspressknödel (boulettes au fromage), les Speckknödel (boulettes au lard) et les Grammelknödel (boulettes aux lardons), les boulettes reines de l’ouest et du sud de l’Autriche ! Une cuisine née de la nécessité de créer des plats rassasiants à partir d’ingrédients disponibles localement. Les Kaspressknödel, à base de pain et de fromage de montagne, étaient autrefois grillées dans les alpages par les bergers du Tyrol et de Salzbourg pour utiliser les restes de fromage. Aujourd’hui, ces boulettes sont servies en soupe ou constituent un plat principal. Toujours à base de pâte à pain, les Speckknödel au lard fumé sont surtout répandues dans le Tyrol et peuvent aussi être servies comme garniture de soupe ou de plats de viande. Enfin, les Grammelknödel, à base de pommes de terre et de rillons de porc croustillants, sont un héritage de la cuisine rurale de Styrie et de Carinthie, marquant l’apogée des abattoirs. Servies avec de la choucroute ou du beurre fondu, ces recettes variées et authentiques forment le patrimoine culinaire alpin.
Les préférées de nos Inspectrices et Inspecteurs : les Kaspressknödel à la betterave, au beurre brun et aux feuilles de moutarde au restaurant Zum weissen Rauchfangkehrer, à Vienne.
Ravioles garnies à l’abricot (Marillenknödel)
Origine : Vallée de la Wachau
Les ravioles se déclinent aussi en version sucrée, comme le Marillenknödel, à base de pâte moelleuse au fromage blanc et pommes de terre, fourré d’un « abricot » entier. Ce dessert est originaire de la Wachau, une région idyllique de Basse-Autriche, célèbre dans le monde entier pour ses abricots parfumés. Dès le XIXe siècle, les paysans confectionnaient ces délices pour profiter pleinement de la brève saison des abricots. Une fois cuites, les ravioles sont roulées dans une sorte de chapelure dorée et saupoudrées de sucre glace. Goûtez-les avec du beurre fondu et une cuillère de confiture d’abricots de la Wachau.
Les préférées de nos Inspectrices et Inspecteurs : les Marillenknödel du Landhaus Bacher (2 Étoiles MICHELIN) dans la ville de Mautern, à 1 heure de Vienne.
Salzburger Nockerln
Origine : Salzbourg
Spécialité légère et sucrée à base de blancs en neige et de jaunes d’œufs, les Salzburger Nockerl pourraient vous surprendre. Il s’agit en fait d’un soufflé qui prend la forme de trois collines (« Nock ») dorées sur le dessus. Une prouesse, quand on sait qu’un temps de cuisson trop long peut voir l’édifice s’écrouler aussitôt. Les trois « collines » évoquent les trois montagnes enneigées des environs de Salzbourg. Les origines de ce plat remontent au XVIIe siècle, plus précisément à la période baroque, où il était consommé à la cour de Salzbourg. Les Salzburger Nocklern sont généralement saupoudrés de sucre glace et accompagnés d’une compote d’airelles ou de baies fraîches : un dessert emblématique à la saveur historique. À partager de préférence !
Les préférés de nos Inspectrices et Inspecteurs : les Salzburger Nockerln servis au restaurant Meissl & Schadn, à Salzbourg.
Somloer Nockerln
Origine : Burgenland
Nouvel hommage à la cuisine hongroise dans le Burgenland, le Somloer (ou Somlauer) Nockerln est un dessert très prisé. Jusqu’en 1921, ce Land faisait partie de la Hongrie, ce qui explique que des spécialités telles que ce dessert superposé y aient vu le jour. Il se compose de génoises imbibées d’un mélange de rhum, d’eau et de sucre ou de liqueur, disposées en couches successives alternant crème au chocolat et à la vanille. De la crème fouettée, des noix râpées et de la sauce au chocolat viennent couronner le dessert. Le tout est un condensé d’onctuosité.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Somloer Nockerl du restaurant Zum fröhlichen Arbeiter à Apetlon.
Sterz
Origine : Burgenland
Farine grillée, eau chaude ou lait, ce sont les ingrédients du Sterz, ce plat simple et rassasiant du Burgenland, équivalent autrichien de la polenta. Cette masse grumeleuse et légèrement torréfiée s’obtient en faisant cuire dans une poêle la farine dans un peu de matière grasse avant d’y ajouter de l’eau chaude ou du lait en remuant. Chaque région a sa propre variante : le « Heidensterz » à base de farine de sarrasin ou le « Maissterz » à base de farine de maïs. Ce plat puise ses origines dans la cuisine paysanne pour exploiter le sarrasin et le maïs qui poussaient facilement sur les sols pauvres de la région. Économique, nourrissant et versatile, le Sterz pouvait être accompagné de « grammeln » (rillons de porc croustillants), de choucroute ou de fruits confits. Un bel exemple d’autosuffisance ! Aujourd’hui encore, le Sterz reste un symbole fort du terroir du Burgenland et occupe une place de choix dans la cuisine moderne, comme accompagnement copieux ou plat principal.
Le préféré de nos Inspectrices et Inspecteurs : le Sterz de l’auberge Gut Purbach.
Image d'illustration : © Herbert Lehmann/Picea
