Si su profesión es comer en restaurantes, debería ser muy fácil predecir lo que va a suceder en el mundo culinario. Para nuestros inspectores, que recorren con su paladar los mejores establecimientos y destinos gastronómicos del planeta, sí que lo es. Hemos aprovechado su experiencia para desvelar qué habrá en el menú de los establecimientos aprobados por la Guía MICHELIN para los amantes de la gastronomía en 2025.
Algunas de sus predicciones se basan en ingredientes que empezaron a cobrar protagonismo en 2024, mientras que otras se basan en la creciente preocupación por la salud y la sostenibilidad. También están las inspiradas en cocinas que ganan popularidad, ya sea porque han sido eclipsadas durante mucho tiempo o porque satisfacen nuestras ansias de viajar a través del paladar.
El veredicto está hecho. Este año veremos más maridajes con bebidas sin alcohol, marisco de origen sostenible y caviar.
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Perfección vegetal
Hubo un tiempo en que salir a comer fuera significaba sobre todo degustar carne, con pocas opciones para las dietas veganas. Pero a medida que aumenta el número de comensales que optan por una alimentación basada en productos vegetales, tanto por motivos de salud como medioambientales, los restaurantes se adaptan cada vez más a esta tendencia. Donde antes solo te quedaban las guarniciones, una nueva generación de chefs creativos sigue elevando el nivel de las opciones sin carne ni lácteos, ideando menús en los que los productos de temporada acaparan todo el protagonismo. ¿Quieres comprobarlo? Visita restaurantes totalmente veganos, como Plates London, en Londres, y Ark, en Copenhague, así como el Le Clair de la Plume, en la Drôme provenzal, y Alchémille, en Alsacia (Francia), que sirven platos a base de vegetales.
Ingredientes y aderezos inusuales
Si 2024 —año en el que nuestros inspectores de la Guía MICHELIN probaron de todo, desde blinis de caviar y remolacha en el minibar de Washington DC hasta tamales con polvo de chile carbonizado en el Mixtli, en San Antonio— nos sirve como indicio, en 2025, el caviar y el carbón vegetal tendrán más protagonismo que nunca, invitando incluso a combinaciones inesperadas... en platos, por supuesto, ¡pero también en postres y bebidas! Prueba los Nuggets de pollo con caviar en Coqodaq (Nueva York), la Panna cotta infusionada con caviar en Quince (San Francisco) o el cóctel Paloma Negra a base de carbón vegetal activado en Quintonil (México). En Francia, el chef Yannick Alleno adopta un enfoque minimalista con respecto al azúcar, sustituyéndolo por alternativas menos conocidas como el azúcar de las frutas y el de abedul.
Sabores a la brasa
Se respira un renacimiento de los viejos tiempos de la cocina a la brasa. "Los comensales prefieren los sabores ahumados tradicionales de la parrilla de carbón o el salteado sobre brasa a los efectos de los métodos de cocción eléctricos", afirma uno de nuestros inspectores en Asia, citando el Bar Kar, de Kuala Lumpur, como ejemplo paradigmático de este regreso.
Esta tendencia también está ganando terreno en otras partes del mundo. En Inglaterra, por ejemplo, restaurantes como Brat, en Londres, y Embers, en Brighton, sobresalen por su apuesta por estas técnicas tradicionales. Del mismo modo, la bûche, en Kioto, también deleita con sabores elaborados a la brasa. Sin embargo, no hay lugar que encarne mejor esta pasión que el estado norteamericano de Texas, donde el año pasado aparecieron 28 restaurantes de barbacoa en la recién estrenada Guía MICHELIN.
Una nueva mirada a las tradiciones del Sudeste Asiático
Pocas cocinas son tan diversas y están tan impregnadas de tradición como las del Sudeste Asiático. Sin embargo, a medida que los chefs de todo el continente regresan a sus países de origen tras sus experiencias en el extranjero, empiezan a remodelar el panorama culinario, mezclando recetas ancestrales e ingredientes locales con técnicas innovadoras y una visión más global. En 2025, más que nunca, los restaurantes de alta cocina de Malasia a Vietnam, de Singapur a Hong Kong, adoptarán esta fusión de lo antiguo y lo nuevo, incluyendo ingredientes orientales y occidentales en el Dewakan, de Kuala Lumpur, o en el Seroja, de Singapur.
El renacimiento culinario de China
Algunas de las ciudades y provincias chinas han sido destinos de primer orden para nosotros durante varios años, pero en 2025, el país tendrá por fin su merecido momento en la escena internacional. "La gente pronto reconocerá China como un tesoro de delicias culinarias", afirma uno de nuestros inspectores. "Algunos restaurantes de Pekín están recreando las cocinas reales que una vez disfrutaron los antiguos emperadores, preservándolas y compartiéndolas con el público", añade. Pero esta tendencia también adopta una dirección más moderna: algunos chefs —como los de Hakkasan y Obscura, con sede en Shanghái— están traspasando las fronteras con creaciones que incorporan elementos occidentales a platos básicos, como el pato a la pequinesa y el cerdo asado cantonés.
Una gastronomía cada vez más comprometida
La introducción de la Estrella Verde MICHELIN en 2020 marcó nuestro deseo de reconocer a los restaurantes que se esfuerzan por imaginar un enfoque diferente de la gastronomía. Son establecimientos que reconsideran su impacto en el medio ambiente, ya sea a través de una arquitectura energéticamente eficiente o una agricultura regenerativa, una gestión prudente de los residuos o un abastecimiento de productos procedentes de productores y artesanos locales.
Cinco años después de su lanzamiento, los restaurantes de nuestra selección están más comprometidos que nunca con este enfoque, y el número de Estrellas Verdes sigue aumentando. Mientras que en Europa del Este, restaurantes como Eliksir en Gdansk y Natura Hill en Hungría están a la vanguardia del movimiento "de la granja a la mesa", otros en Norteamérica están llevando su empeño aún más lejos con una política de "desperdicio cero" (Acre en San José del Cabo), con técnicas de fermentación (Brutø en Denver) y con el uso de recursos reutilizables (The French Laundry en Napa Valley).
Los restaurantes franceses, por su parte, destacan por su compromiso con una pesca más responsable, ya sea con el pescado sacrificado mediante ikejime (técnica japonesa que consiste en neutralizar el sistema nervioso de un animal vivo antes de desangrarlo), como sucede en el Christopher Coutanceau de La Rochelle, o con el sushi con pescado de Bretaña que ofrece el Hinoki de Brest.
Tacos, parrilladas tailandesas y otros sabores del mundo
Cada vez más viajeros se interesan por descubrir un país a través de su cocina. En Londres, hay un número creciente de restaurantes de comida exótica, con sabores que van desde África Occidental (Akoko, Chishuru) a Tailandia, con sus carnes a la parrilla (Kiln), pasando por Georgia, con Kinkally, que sirve dumplings con rellenos de cigalas, calabaza y ternera. Ya en Francia, encontrarás sabores franco tunecinos en Aldehyde (París), coreanos en Sétopa (París) y de Oriente Medio en Kedem (Burdeos). Los clásicos de la comida callejera popular también se destacan: en Ciudad de México, recomendamos más de 20 taquerías, entre ellas El Califa de Léon, galardonada con una Estrella MICHELIN.
Maridajes más allá del vino
¿Crees que el vino es el mejor maridaje para un menú degustación? Piénsatelo otra vez. En 2025, veremos cómo cobran impulso los maridajes creativos, desde cócteles bien elaborados hasta brebajes sin alcohol, que añaden un sentido artístico —y aventurero— a los platos de alta cocina. Es una tendencia que observamos sobre todo en Asia, donde el vino no se consume tradicionalmente, y otras bebidas armonizan a la perfección con la variada gastronomía del continente. Lu Shang Lu, de Pekín, ofrece tés elegidos por un sumiller de la casa, mientras que en MAZ, de Tokio, el maridaje sin alcohol Experiencia y Sentidos incluye infusiones y elixires que realzan los sabores.
Imagen de cabecera: Ⓒ Daniella K/Hexagon
