La Paix est une véritable institution à Bruxelles depuis 1892. À l’origine, les bouchers du quartier venaient y prendre une collation après leur journée de travail. David Martin a mis de côté la cuisine de brasserie pour y développer une nouvelle carte, aussi impressionnante que le décor. La Paix mêle patrimoine bruxellois et minimalisme japonais. Dès que l’on passe la porte, l’agitation de la ville s’estompe pour faire place à un autre monde, où les oiseaux scintillants en origami au plafond et l’éclairage intimiste créent une atmosphère presque religieuse. Martin et son équipe donnent la touche finale à leurs plats sur « l’autel ». Trois formules s’offrent à vous, baptisées d’après le père du chef et les parents de la maîtresse de maison, Nathalie. Au respect de la tradition française et de la pureté japonaise s’ajoute une créativité bien personnelle, souvent avec des fruits de mer norvégiens. Le chef Martin est toujours à la recherche de perfectionnement. Les saveurs sont audacieuses, parfois contrastées. Dès les mises en bouche, il vous emporte dans un tourbillon de préparations fascinantes, comme ces ris de veau, qu’il associe à des crevettes avec des touches de citron et de paprika aux nuances aigres-douces, ou de l’huile et une bisque de cigale de mer aux saveurs intenses. David Martin est un chef qui a de la personnalité et qui n’a de cesse de se renouveler.